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1、油茶籽油与橄榄油的比较食品1302 韩潇1目录定义及其生产工艺定义及其生产工艺理化特性理化特性营养价值营养价值价格价格4123油茶籽油与橄榄油的各项比较油茶籽油与橄榄油的各项比较2油茶籽油与橄榄油的比较油茶籽油与橄榄油的比较1.1.定义及其生产工艺定义及其生产工艺 1.1.1.1.油茶籽油的定义及其生产工艺油茶籽油的定义及其生产工艺油茶（油茶（CamelliaCamelliaoleiferaoleiferaA Abelbel）系山茶科山茶属植物，是一种常绿、长系山茶科山茶属植物，是一种常绿、长寿、果实含油率高的中国特有的油料树种，也是与寿、果实含油率高的中国特有的油料树种，也是与油棕、橄榄、椰
2、子油棕、橄榄、椰子齐名的四齐名的四大木本食用油源树种之一大木本食用油源树种之一。目前全国油茶林约为。目前全国油茶林约为400400万万hm2hm2，主要分布在南方，主要分布在南方的湖南、江西、广西、的湖南、江西、广西、浙江、福建、安徽和贵州等省区，占全国木本油料面浙江、福建、安徽和贵州等省区，占全国木本油料面积的积的80%80%以上，年产油茶籽以上，年产油茶籽6060余万余万t t。茶油全称是油茶籽油，是油茶树所产。茶油全称是油茶籽油，是油茶树所产富含脂肪的种子，经富含脂肪的种子，经压榨或浸提压榨或浸提得到的植物油脂。茶油不仅色、香、味俱得到的植物油脂。茶油不仅色、香、味俱量量不到不到1%1%
3、，主要为甾醇，主要为甾醇(0.6%)(0.6%)，包括豆甾醇、，包括豆甾醇、2,22,2一一佳，且有预防和治疗高血佳，且有预防和治疗高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的功效，因此有压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的功效，因此有“东方橄榄油东方橄榄油”、“油王油王”及及“油中珍品油中珍品”等称号。等称号。3油茶籽油与橄榄油的比较油茶籽油与橄榄油的比较茶油茶油制取一般有两种方法：制取一般有两种方法：压榨法和浸提法压榨法和浸提法。压榨法是用物理压榨压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。浸提法是用化工原理，方式，从油料中榨油的方法。浸提法是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一
4、种方法。在中国的一些小作坊生产中主用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。在中国的一些小作坊生产中主要采用压榨法提取茶油，在一般的茶油加工工厂采用预榨浸出的制油方法，即要采用压榨法提取茶油，在一般的茶油加工工厂采用预榨浸出的制油方法，即先有个先有个“预榨预榨”过程，即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂，再用过程，即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法浸出法从从“油饼油饼”中抽提出其余的油脂。不管是采用哪种方法提油，最后的成品茶油中抽提出其余的油脂。不管是采用哪种方法提油，最后的成品茶油都必须经过精炼工序。茶油的一般精炼工序为：都必须经过精炼工序。茶油的一般精炼工序为：毛油毛油脱胶脱
5、胶脱酸脱酸分离分离水水洗洗脱色脱色脱臭脱臭油成品油成品。精炼后的茶油成品必须达到。精炼后的茶油成品必须达到GB11765-2003GB11765-2003规定的规定的质量指标。质量指标。 4油茶籽油与橄榄油的比较油茶籽油与橄榄油的比较 1.2.1.2.橄榄油的定义及其生产工艺橄榄油的定义及其生产工艺油橄榄油橄榄(Olea(OleaeuropaeaeuropaeaL L) )又名洋橄榄、齐敦果，在植物分类上属于木犀又名洋橄榄、齐敦果，在植物分类上属于木犀科木犀榄属，是以科木犀榄属，是以“高产、优质、高效高产、优质、高效”为特征的世界名贵常绿木本油料和果为特征的世界名贵常绿木本油料和果用树种，耐旱
6、、喜光、生长能力旺盛，主要生长在地中海沿岸，占世界总产量用树种，耐旱、喜光、生长能力旺盛，主要生长在地中海沿岸，占世界总产量95%95%。橄榄油是以鲜橄榄果为原料采用。橄榄油是以鲜橄榄果为原料采用冷榨工艺冷榨工艺提取的油脂。油橄榄含脂肪提取的油脂。油橄榄含脂肪20%30%20%30%左右，单产仅次于油棕，年产量约为左右，单产仅次于油棕，年产量约为200200多万多万t t，占世界植物油总产，占世界植物油总产量的第四位。橄榄油有特殊优良的营养价值，也是世界上量的第四位。橄榄油有特殊优良的营养价值，也是世界上最重要、最古老最重要、最古老的油的油脂之一，有脂之一，有“液体黄金液体黄金”与与“食用油皇
7、后食用油皇后”的美称。的美称。5油茶籽油与橄榄油的比较油茶籽油与橄榄油的比较橄榄油的生产工艺及设备比较简单。传统做法是先将成熟、经过清理的橄橄榄油的生产工艺及设备比较简单。传统做法是先将成熟、经过清理的橄榄果实放在石磨上榄果实放在石磨上碾碎碾碎，然后用清洁的专用草袋，然后用清洁的专用草袋装好装好，放在挤压机上将油，放在挤压机上将油挤压挤压出来，经出来，经过滤、沉淀、装瓶过滤、沉淀、装瓶，即可为成品油。现代制油工艺是用，即可为成品油。现代制油工艺是用高速离心机高速离心机将将油和渣快速分离，有效提高了出油率和油品的质量标准。橄榄油有原生橄榄油油和渣快速分离，有效提高了出油率和油品的质量标准。橄榄油
8、有原生橄榄油和精练橄榄油之分。和精练橄榄油之分。原生原生橄榄油，或称天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实橄榄油，或称天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取中采取机械冷榨机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。精练橄榄油则是通过溶解法从油渣中提取并经过精练程中完全不经化学处理。精练橄榄油则是通过溶解法从油渣中提取并经过精练而得到的橄榄油。根据液体中酸性值的不同，原生橄榄油又分为三个级别：特而得到的橄榄油。根据液体中酸性值的不同，原生橄榄油又分为三个级别：特级原生橄榄油，优质原生橄榄油和普通原生橄榄油
9、。级原生橄榄油，优质原生橄榄油和普通原生橄榄油。6油茶籽油与橄榄油的比较油茶籽油与橄榄油的比较2.2.理化特征理化特征 2.1.2.1.油茶籽油的理化特性油茶籽油的理化特性 油茶籽油中油茶籽油中富含油酸富含油酸。油酸属单不饱和脂肪酸。油酸属单不饱和脂肪酸 (MUFA), (MUFA),是高血脂症患者降是高血脂症患者降低血脂水平和预防心血管疾病的推荐脂肪酸之一。曾有报道说低血脂水平和预防心血管疾病的推荐脂肪酸之一。曾有报道说 , , 膳食脂肪供膳食脂肪供能为能为34%, 34%, 其中其中 MUFA MUFA供能供能 18% 18% 21% 21%的膳食的膳食 , ,可降低血清总胆固醇可降低血清
10、总胆固醇 (TC) (TC)、血、血压压(TG)(TG)、低密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C), (LDL-C), 并保持高密度脂蛋白胆固醇并保持高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)(HDL-C)不不降低。降低。 LDL LDL的主要成分是胆固醇脂的主要成分是胆固醇脂 , ,它主要运输血中胆固醇。当血液中饱和脂它主要运输血中胆固醇。当血液中饱和脂肪酸肪酸 过高时过高时 , LDL , LDL受体的活性将受到抑制受体的活性将受到抑制 , ,导致导致 LDL-C LDL-C 水平升高水平升高 , ,这与动脉这与动脉粥样硬化有关。粥样硬化有关。 HDL HDL的脂质成的脂质成 分主要是磷
11、脂分主要是磷脂, ,它对周围细胞过多的以及来自含它对周围细胞过多的以及来自含甘甘 三酯蛋白分解脱落的胆固醇三酯蛋白分解脱落的胆固醇, , 起一种起一种“清道夫清道夫”的作用的作用 , ,以防止以防止7油茶籽油与橄榄油的比较油茶籽油与橄榄油的比较胆固醇堆积于动脉硬化病处胆固醇堆积于动脉硬化病处 ; ;并通过与并通过与 LDL LDL竞争细胞膜受体部位竞争细胞膜受体部位 , , 控制周围控制周围细胞的胆固醇含量细胞的胆固醇含量, , 干扰动脉壁胆固醇的沉积干扰动脉壁胆固醇的沉积。油茶籽油中的亚油酸含量也较高油茶籽油中的亚油酸含量也较高。 亚油酸亚油酸 (LA) (LA)属多不饱和脂肪酸属多不饱和脂
12、肪酸 (PUFA), (PUFA), 具有降低血清具有降低血清LDL-CLDL-C水平的作用。水平的作用。 LA LA是必需脂肪酸是必需脂肪酸 (EFA), (EFA),是人和哺是人和哺乳动物生长所必需的乳动物生长所必需的, ,而体内不能合成而体内不能合成 , ,必须必须 从食物中摄取。缺乏从食物中摄取。缺乏 LA LA时时, ,线粒线粒体的渗透性改变体的渗透性改变 , , 发生肿胀现象发生肿胀现象, ,在细胞膜的磷脂中在细胞膜的磷脂中, ,其脂肪酸构成也其脂肪酸构成也 发生改发生改变变, ,因而也影响细胞膜的功能。因而也影响细胞膜的功能。 LA LA又是脂类又是脂类 和胆固醇代谢中的重要因素
13、和胆固醇代谢中的重要因素, , 尤尤其在运转方面。实验动物如果长期不给予含其在运转方面。实验动物如果长期不给予含 LA LA的膳食的膳食, , 会发生综合会发生综合 性症状性症状 , , 皮肤起鳞皮肤起鳞, , 尾巴坏死尾巴坏死 , ,生长缓慢生长缓慢, , 肾脏退化肾脏退化 , , 生育能力衰退。生育能力衰退。LALA是前列腺素是前列腺素的前体的前体 , ,故故 LA LA摄入量的多少直接影响前列腺素的合成摄入量的多少直接影响前列腺素的合成, , 而前列腺素是否正常而前列腺素是否正常 , ,对机体有多方面的影响。对机体有多方面的影响。8油茶籽油与橄榄油的比较油茶籽油与橄榄油的比较 2.2.
14、2.2.橄榄油的理化特性橄榄油的理化特性 橄榄油由橄榄油由皂化物部分皂化物部分和和不皂化物部分不皂化物部分组成。皂化物部分占组成。皂化物部分占 98.5% 98.5% 左右，左右，包括游离脂肪酸和三甘油酯，主要是三甘油酯，三甘油酯的脂肪酸有饱和脂肪包括游离脂肪酸和三甘油酯，主要是三甘油酯，三甘油酯的脂肪酸有饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸；不皂化物占酸及不饱和脂肪酸；不皂化物占 1.5% 1.5% 左右，包括游离醇、三萜烯、色素左右，包括游离醇、三萜烯、色素( (叶叶绿素和类胡萝绿素和类胡萝 1- 1- 素素) )、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分等。橄榄、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分
15、等。橄榄油常温下为油状液体，油常温下为油状液体，510510下出现混浊，下出现混浊，00以下凝固为白色颗粒体，长久以下凝固为白色颗粒体，长久暴露于空气会产生酸败。橄榄油颜色可因橄榄种类的不同而呈淡黄色，深金色暴露于空气会产生酸败。橄榄油颜色可因橄榄种类的不同而呈淡黄色，深金色或深绿色，具有芬香宜人的气味。或深绿色，具有芬香宜人的气味。 9油茶籽油与橄榄油的比较油茶籽油与橄榄油的比较10油茶籽油与橄榄油的比较油茶籽油与橄榄油的比较3.3.营养价值营养价值 3.1.3.1.油茶籽油的营养价值油茶籽油的营养价值 茶油中不饱和脂肪酸茶油中不饱和脂肪酸- -油酸、亚油酸和亚麻酸的含量高达油酸、亚油酸和亚
16、麻酸的含量高达83%83%95%95%，为各，为各种食用植物油之冠。茶油中丰富的不饱和脂肪酸油酸，油酸是一种安全脂肪酸，种食用植物油之冠。茶油中丰富的不饱和脂肪酸油酸，油酸是一种安全脂肪酸，对人体的健康极为有利，有降低血液中的胆固醇预防心血管疾病与抑制肿瘤的对人体的健康极为有利，有降低血液中的胆固醇预防心血管疾病与抑制肿瘤的作用。茶油中含有亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪约占作用。茶油中含有亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪约占1 10 0% %。亚油酸、亚麻。亚油酸、亚麻酸是必需脂肪酸，必需脂肪酸在人体生长和生理活动中不可缺少，只能通过食酸是必需脂肪酸，必需脂肪酸在人体生长和生理活动中不可缺少，只能通过食物摄取。多不饱和脂肪酸过多易被氧化形成氧化脂而沉积于血管壁上引起血栓，物摄取。多不饱和脂肪酸过多易被氧化形成氧化脂而沉积于血管壁上引起血栓，医学界认为提供人身的油脂多双键不饱和脂肪酸含量在医学界认为提供人身的油脂多双键不饱和脂肪酸含量在8%8%左右最适量，茶油中左右最适量，茶油中亚油酸和亚麻酸的比例正是人体所需要的比例，这是其他植物油不能相比拟的亚油酸和亚麻酸的比例正是人体所需要的比例，这是其
