柑普茶的加工技术研究 杨伟 廖金梅 周咏莲 黎攀 刘少群 孙彬妹 郑鹏Summary：以柑普茶的发展现状为背景，通过对柑普茶的分类总结，探究柑普茶的加工工艺对产品质量的影响，总结出适用于柑普茶的加工工艺，以期为柑普茶的产业化、规模化生产提供参考Key：柑普茶;加工;产业化Research on the ProcessingTechnology of Mandarin Orange TeaYANG Wei1， LIAO Jinmei1， ZHOU Yonglian2， LI Pan1， LIU Shaoqun1， SUN Bingmei1， ZHENG Peng1*1. South China Agricultural University， Guangzhou 510642， China;2. Gangzhou Chengan Pucha Co.， Ltd.， Xinhui District， Jiangmen City， Jiangmen 529100， ChinaAbstract： Based on the development status and classification of Mandarin orange tea， the processing technologies ofMandarin orange tea were explored to analyze their effects on the quality of products. Finally， the suitable processingtechnology for Mandarin orange tea was summarized to provide a reference for the industrialization and large-scaleproduction of Mandarin orange tea.Keywords： Mandarin orange tea， processing， industrialization柑普茶属于再加工茶，主要使用柑皮与普洱茶加工而成。
相传柑普茶起源于道光年间，“粤东四大家”之一的罗天池从云南辞官回乡时带了不少云南普洱茶回到新会，一次感冒时其妻为其煎制陈皮水，误装入盛有普洱茶的茶壶中，罗天池饮用后，发现味道醇厚，两颊生香，连续喝了两天的陈皮水泡普洱茶后感冒就好了，由此就有了最早的柑普茶[1]经过大约200年的发展，柑普茶生产获得了巨大的发展，但是一直未能形成产业化柑普茶很长一段时间内呈现品类小、受众群体小的局面，无品牌效应，市场鱼龙混杂近年来新会市政府高度重视柑普茶产业发展，加大市场推广力度，大众认识了柑普茶，刺激了消费，海外市场也出现了大量需求随之，大量投资进入柑普茶市场，推动了柑普茶产业发展行业内竞争加剧，促进茶叶品质不断提升，品牌形象也获得了一致的好评目前获得食品认证的柑普茶生产企业超过了100多家新会地区仍有很多家庭式作坊生产柑普茶，质量和食品安全得不到保证为了改变这一现状，同时促进柑普茶产业化发展，新会地区建立了柑普茶生产示范区，为柑普茶的生产提供科学指导[2]开展柑普茶加工研究可以为产业发展提供科学依据，助推柑普茶产业成为中国茶产业的重要组成，形成完整的产业链结构一、柑普茶的分类依据不同采摘时期对新会柑制成的柑普茶进行分类，立秋节气至寒露节气期间采摘的绿色柑果制成的柑普茶为小青柑，在小雪节气至小寒节气期间采摘的大红柑果制成的柑普茶为大红柑。
在其他时期采摘的柑果依据外部形态颜色也有不同的分类，例如青柑和二红柑[3]不同时期采摘柑果制成的柑普茶风味也不同，每年9—10月采摘的小青柑制成的柑普茶风味最佳，因其含有大量的挥发油和陈皮甙，两者经过时间的纯化作用变得越陈越香[4]二、柑普茶传统加工工艺陈皮柑普茶传统加工流程为：清洗柑果—去除柑果果肉—装填茶叶—干燥1. 清洗柑果将采摘好的柑果进行分类再用清水冲洗干净，除去粉尘和柑果表面的杂质2. 去除柑果果肉将清洗好的柑果开圆顶取出果肉，由于柑果果肉与果皮结合紧密，果皮水分充足，纤维結构不紧实，在取果肉的过程中容易造成果皮破裂，破坏品相，还会有果肉残留因此在人工取肉时需小心谨慎3. 装填茶叶去除果肉后填装入普洱茶，一般选用传统工艺制作的宫廷普洱为原料制成的柑普茶质量最佳，但根据市场需求不同也会填装不同等级的普洱茶，如古树茶、大树茶、特级、一级等传统工艺加工的普洱茶在漫长的优良存放条件下会发生良好的陈化，随着时间的推移越变越好，越陈越香在柑皮形成陈皮的历程中也是相似原理，陈皮越陈越香随着时间的推移，两者滋味会发生独特的融合，而且风味年年变化，滋味越来越醇厚4. 干燥茶叶填装完成后进入到最后的干燥工序，传统制作柑普茶的干燥工序主要是通过自然晾晒，部分采用灶火熏干。
将填装好普洱茶的柑皮放置在晒场上自然晾晒7～10 d传统的自然晾晒受到很大的制约，在柑普茶晾晒时多遇台风天气，对场地和环境要求较高三、柑普茶创新加工工艺目前，随着科技的发展，柑普茶的加工流程部分实现了自动化，果实采收后采用分拣机分拣鲜果，根据鲜果大小进行分类，不同大小鲜果填入普洱茶量不同，这个茶果比对柑普茶品质起着重要作用分拣后的鲜果经过清洗机清洗后，利用模具固定鲜果进行开顶，然后快速搅拌果肉使得肉皮分离，再用真空吮吸的方式去除果肉新型的去除果肉设备的出现使工作效率提高，也减少了果肉的残留[5]自动化加工有利于柑普茶产业化，减少人工操作的不均一性和卫生隐患，使产品更符合国家食品安全的标准，同时能提高柑普茶的生产效率茶叶填装完后进入最后的干燥工序，相比传统的自然晾晒，现在出现了机器烘干，并分高温烘干、低温烘干和加热抽湿3种形式高温烘干，温度70 ℃，烘12 h，产品干燥快速但挥发油成分完全丧失，糖分焦化，柑皮的药用价值也流失殆尽，同时茶水滋味带有焦味，影响口感低温烘干，温度控制在45～55 ℃之间，烘48 h左右，此方法保留了香味但是挥发油成分也有所损失，柑果上的油馕出现老化破裂的现象加热抽湿的方法，温度控制在25～35 ℃，烘70 h，形成的柑普茶最接近传统工艺形成的柑普茶[6]，但是加热抽湿法所需时间长，如果大量生产且场地不够，容易造成填装完普洱茶的柑皮不能及时干燥而发霉变质。
为了提高生产效率同时使得机器烘干的柑普茶风味与传统晾晒的柑普茶风味接近，后又出现了半生晒的方法，先采用加热抽湿的方法烘至半干再移至封闭厂房进行晾晒，最终形成接近自然晾晒品质的优良柑普茶[6]但是近期在柑普茶行业更加偏向采用传统晾晒的方式进行干燥，目的是为了让产品回归原始，回归自然，这样的产品更具有品鉴价值、收藏价值和养生价值[7-8]四、柑普茶后期贮藏后期的贮藏与保存环节对柑普茶的品质也有一定影响有研究表明低温低湿的环境较适合陈皮药材的贮藏[9]还有氧气、光线、异味等都是影响柑普茶品质好坏的因素宜采用油砂纸将柑普茶包装好，用密封罐（玻璃、陶瓷、瓦制）装好，放置在无异味、干燥、洁净的环境中，避免阳光直射阳光直射会造成罐内温度过高加之带有水分，容易导致细菌滋生使得茶叶变酸等，影响柑普茶质量天气晴好时可以开罐透气，1 ～ 2年的新制茶可以适当翻晒，特别是广东“回南天”天气返潮，注意观察藏茶环境的变化五、加工工艺对柑普茶品质的影响1. 对主要化学成分的影响（1）黄酮类黄酮类化合物有良好的抗氧化作用，可清除自由基，同时具有抗肿瘤、延缓衰老、祛除老年斑等作用采用不同时期或不同产地采摘的柑果制成的柑普茶黄酮含量不同[10]，随着果实的成熟，柑皮的5种主要黄酮成分含量及总量均呈一定的下降趋势，为了保证柑普茶的黄酮含量，应选用青皮柑制作柑普茶[11]。
柑果中存在大量分解黄酮化合物的酶，在潮湿环境下酶会大量分解黄酮类化合物，因此在柑普茶干燥过程中使用加热抽湿的方法可以更好地保存成品内黄酮类化合物的含量，同时也可以经过高温方法杀死酶的活性，但是高温会破坏其他有益成分在贮藏过程中，陈皮黄酮类成分的含量在开始几年有增高趋势，随贮藏时间的延长趋向稳定;含量增高的原因并不是由自身代谢引起而是由于挥发性成分散失所致，当挥发性物质成分散失到一定程度即趋向稳定，黄酮类成分含量也趋向稳定[4]2）挥发性物质挥发性物质成分作为活性成分的重要组成部分，对柑普茶功效的发挥有重要作用，同时挥发性物质成分也是评价茶叶品质的重要指标，在茶枝柑中含量为1.9%～3.5%[12]不同柑果原料的挥发油成分含量不同，在所有柑果中新会柑的挥发油成分含量最高，并且在9月采摘的青果中含量最高[13]采用不同干燥方式加工的柑普茶中挥发油含量有所不同，其中运用传统的自然晾晒工艺进行干燥的柑普茶中挥发油成分含量最高，所以它的香韵味会比机器烘干的柑普茶更浓在运用机器烘干时随着烘干温度的升高，挥发油成分不断减少，在经过70 ℃高温烘干12 h后，柑普茶内挥发油成分完全丧失[4]研究表明在柑普茶制成后，随着贮藏时间的延长，柑普茶内所含挥发油总量会呈现不断下降的趋势。
同时会有白色晶体析出形成白霜，这是由于挥发油结晶形成的3）多糖类研究表明植物多糖具有广泛的生物活性，在抗氧化、抗衰老、预防肿瘤、增强免疫力、降血糖等方面具有较好的生理活性此外，多糖类活性物质还具有抗乙肝病毒的作用有学者研究发现新会茶枝柑陈皮多糖具有明显的体外抗氧化活性[14]在柑普茶干燥加工过程中使用高温烘干会导致柑皮内糖分的焦化，最终形成的柑普茶冲泡后就只有焦糖味了2. 对感官品质风味的影响制作柑普茶，以传统工艺制作的宫廷普洱为原料是最佳的目前在普洱茶生产过程中出现了很多新型的加工工艺，但是这些工艺制作形成的普洱茶，已经失去了普洱茶的核心普洱茶在新茶时期并不适合品饮，为了让柑普茶能快速达到适合品饮的需求，一些茶厂对普洱茶进行闷黄，在揉捻后将普洱茶堆放一段时间再干燥，即前发酵采用了闷黄工艺加工制成的普洱茶，适口性更好，茶香更突出但是闷黄后的普洱茶，由于陈化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础除此之外，其他茶类的加工工艺，如摇青、轻揉捻、长炒青、渥红、烘干提香等，相继被不同的普洱茶厂家引入，目的是缩短普洱茶陈化时间但是普洱茶究竟能否越陈越浓越香，很大程度上是由内含物质决定的，不同的加工工艺，对普洱茶后期陈化所产生的作用，以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的[15]。
制作柑普茶的普洱茶应该与陈皮陈化的过程相呼应，在陈化过程中滋味相互融合，所以选用传统工艺制成的普洱茶更适合用于制作柑普茶与传统工艺制作的柑普茶相比，新工艺制作柑普茶效率更高，能保证每年制作的柑普茶滋味接近，更加适用于柑普茶的商品化但是传统工艺制作的柑普茶风味更加醇厚，且隨着存放时间延长滋味更加浓厚适口，而新工艺制成的柑普茶滋味可能随着存放时间延长而消失甚至不再适宜冲泡饮用六、影响柑普茶加工的因素分析1. 果实成熟度果实未成熟时果肉与果皮结合紧密，采肉难度大;果实过于成熟时果皮变软而难以开孔2. 温度在机械加工过程中，如果温度过高，容易使果皮糖分焦化、挥发油成分消失;温度太低则果皮干燥时间太长，果内潮湿容易造成霉变，这些都严重影响产品质量3. 时间柑果采摘后2 d内必须进行加工，否则柑果会因失水造成果皮软化，增加开果难度4. 人工操作人工操作容易破坏柑皮表面，影响美观，同时多人接触容易带来细菌污染研究表明家庭作坊制作的柑普茶微生物含量有超标现象[16]5. 干燥环境在自然晾晒过程中，干燥时间过长，受热不均匀、空气污染物、天气多变等因素可能会导致柑普茶内部霉变或者食品安全不达标等问题七、 新会柑剩余价值利用与。