餐饮酒店HACCP计划（完整文档）下面是小编为大家整理的餐饮酒店haccp计划（完整文档）,供大家参考酒店有限公司文件编号：p haccp 计划批准：审核：编制：p haccp 小组2021-01-01 发布2021-01-01 实施目录1. 原料辅料特性描述 ........................................... 1 2. 与食品接触的材料特性描述 .................................. 43 3. 产品描述 .................................................. 45 3.1 热菜产品描述 ............................................. 45 3.2 凉菜产品描述 ............................................. 46 3.3 主食产品描述 ............................................. 47 4. 生产工艺流程 .............................................. 48 4.1 热菜加工工艺流程图 ....................................... 48 4.2 凉菜加工工艺流程图 ....................................... 48 4.3 主食加工工艺流程图 ....................................... 50 5. 主要工艺描述 .............................................. 51 5.1 热菜加工工艺描述 ......................................... 51 5.2 凉菜加工工艺描述 ......................................... 53 5.3 主食加工工艺描述 ......................................... 55 6. 危害分析工作单 ............................................ 57 6.1 原料危害分析工作单 ....................................... 57 6.2 与食品接触的材料危害分析工作单 ............................ 64 6.3 热菜加工过程危害分析工作单 ................................ 67 6.4 凉菜加工过程危害分析工作单 ................................ 70 6.5 主食加工过程危害分析工作单 ................................ 73 7. haccp 计划表 ............................................... 77 7.1 热菜 haccp 计划表 ......................................... 77 7.2 凉菜 haccp 计划表 ......................................... 78 7.3 主食 haccp 计划表 ......................................... 79 附件 1 关键限值制定依据 ....................................... 801 1. 原料辅料特性描述 序号名称主要成分/ /配料重要特性（物理/ / 化学/ / 生物）产地生产方式包装类型储存条件交付方式使用前处理接收准则或用途说明1 自来水 -- 1.感官指标：无色透明液体，无异味，无肉眼可见外来杂质； 2.理化指标：ph：不小于 6.5 且不大于 8.5 铅(以 pb 计) ≤0.01mg/l铜(以 cu 计) ≤1 mg/l砷(以 as 计) ≤0.01 mg/l氯化物 ≤250 mg/l 3.微生物指标：菌落总数≤100cfu/ml大肠菌群：不得检出 致病菌：不得检出 天水市 过滤、消毒 无 无 直接从自来水公司用不锈钢管道输送至公司 直接使用 1.gb5749； 2.外观检查。
2 鸡蛋/鸭蛋 蛋白质 1.感官指标：灯透呈微红色，蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并有韧性、呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明无其他异常及肉眼可见外来杂质；蛋液具有固有蛋腥味，无异味；蛋壳清洁完整无裂纹，无霉斑； 2.卫生指标：铅(以 pb 计)≤0.2mg/kg；镉(以 cd计)≤0.05mg/kg；总汞（以 hg 计）≤0.05mg/kg； 3.农药残留符合 gb 2763 的要求 甘肃天水 —— 1.纸复合蛋托； 2.30枚/托 1.常温阴凉干燥处储存 2.30 天 直接从养殖场购买 清洗、去壳搅拌均匀使用 1.gb 2749； 2.检疫/检验报告； 3.外观检查； 4.运输车辆卫生清洁 3 菜籽油（金龙鱼 /香满园）油菜籽 1.感官指标：澄清透明液体；具有菜籽油固有的气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味；无肉眼可见杂质； 2.理化指标：水分及挥发物含量≤0.2%；不溶性杂质含量≤0.05%；酸价（koh）≤3mg/g；过氧化值≤0.25g/100g；含皂量≤0.03%；溶剂残留≤20mg/kg； 3.食品安全指标：总砷（以 as 计）≤ 0.1mg/kg；铅（pb）≤ 0.1mg/kg;苯并（α）芘≤10μg/kg；黄曲霉毒素β1≤10μg/kg 4.农药残留符合 gb 2763 的要求 甘肃兰州 破碎、压榨、过滤、浸提 1. 塑 料桶装； 2.25kg/桶 1. 常 温阴 凉 干燥 处 储存 2.18 个月 从 代 理商 处 购买 直 接 使用 1.gb/t 1536 和gb 2716； 2.检验报告； 3.外观检查； 4.运输车辆卫生清洁2 4 大豆油（香满园）大豆 1.感官指标：淡黄色至棕红色液体，允许微浊；具有大豆油固有的气味和滋味，无异味；无肉眼可见杂质； 2.理化指标：水分及挥发物含量≤0.2%；不溶性杂质含量≤0.05%；酸价（koh）≤3mg/g；过氧化值≤0.25g/100g；含皂量≤0.03%；溶剂残留≤20mg/kg； 3.食品安全指标：总砷（以 as 计）≤ 0.1mg/kg；铅（pb）≤ 0.1mg/kg;苯并（α）芘≤10μg/kg；黄曲霉毒素β1≤10μg/kg 4.农药残留符合 gb 2763 的要求 甘肃兰州 破碎、压榨、过滤、浸提 1. 塑 料桶装； 2.25kg/桶 1. 常 温阴 凉 干燥 处 储存 2.18 个月 从 代 理商 处 购买 直 接 使用 1.gb/t 1535 和gb 2716； 2.检验报告； 3.外观检查； 4.运输车辆卫生清洁 5 花生油（鲁花）花生 1.感官指标：橙黄色至棕红色液体，允许微浊；具有花生油固有的气味和滋味，无异味；无肉眼可见杂质； 2.理化指标：水分及挥发物含量≤0.15%；不溶性杂质含量≤0.05%；酸价（koh）≤3mg/g；过氧化值≤0.25g/100g；溶剂残留量不得检出； 3.食品安全指标：总砷（以 as 计）≤ 0.1mg/kg；铅（pb）≤ 0.1mg/kg;苯并（α）芘≤20μg/kg；黄曲霉毒素β1≤20μg/kg 4.农药残留符合 gb 2763 的要求 山东烟台 破碎、压榨、过滤、浸提 1. 塑 料桶装； 2.25kg/桶 1. 常 温阴 凉 干燥 处 储存 2.18 个月 从 代 理商 处 购买 直 接 使用 1.gb/t 1534 和gb 2716； 2.检验报告； 3.外观检查； 4.运输车辆卫生清洁 6 胡麻油（国军）胡麻/亚麻籽 1.感官指标：浅黄色至棕红色液体，允许微浊；具有亚麻籽油固有的气味和滋味，无异味；无肉眼可见杂质； 2.理化指标：水分及挥发物含量≤0.2%；不溶性杂质含量≤0.05%；酸价（koh）≤3mg/g； 3.食品安全指标：总砷（以 as 计）≤ 0.1mg/kg；铅（pb）≤ 0.1mg/kg;苯并（α）芘≤20μg/kg；黄曲霉毒素β1≤10μg/kg 4.农药残留符合 gb 2763 的要求 宁夏吴忠 破碎、压榨、过滤、浸提 1. 塑 料桶装； 2.25kg/桶 1. 常 温阴 凉 干燥 处 储存 2.18 个月 从 代 理商 处 购买 直 接 使用 1.gb/t 8235 和gb 2716； 2.检验报告； 3.外观检查； 4.运输车辆卫生清洁 7 1915 牛专粉/熊毅武高筋小麦粉 小麦 1.感官指标：白色或乳白色粉末，色泽均匀，气味口味正常、无异味，无肉眼可见外来杂质； 2.理化指标：灰分（以干基计）≤0.85%；面筋质（以湿重计）≥30%；蛋白质（以干基计）≥12.2%；含砂量≤0.02%；水分≤14.5%；脂肪酸值≤80 3.食品安全指标：铅≤0.2mg/kg；镉≤0.1mg/kg；总砷≤0.5mg/kg；铬≤1.0mg/kg；总汞≤0.02mg/kg；苯并【a】芘≤5μg/kg；黄曲霉毒素 b1≤5μg/kg；脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤1000μg/kg；玉米赤霉烯酮≤60μg/kg； 4.农药残留符合 gb 2763 的要求。
陕西宝鸡 粉碎、过滤 1.编织袋装 2.25kg/袋 1.常温阴凉干燥处储存 2.12 个月 从代理商处购买 直接使用 1.gb/t8607、gb 2761、gb2762、gb2763； 2.检验报告； 3.外观检测； 4.运输车辆卫生清洁3 8 美玫面粉 小麦 1.感官指标：白色或乳白色粉末，色泽均匀，气味口味正常、无异味，无肉眼可见外来杂质； 2.理化指标：灰分≤0.8%；面筋质（以湿重计）＜24%；蛋白质≤10%；含砂量≤0.02%；水分≤14%；脂肪酸值≤80 3.食品安全指标：铅≤0.2mg/kg；镉≤0.1mg/kg；总砷≤0.5mg/kg；铬≤1.0mg/kg；总汞≤0.02mg/kg；苯并【a】芘≤5μg/kg；黄曲霉毒素 b1≤5μg/kg；脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤1000μg/kg；玉米赤霉烯酮≤60μg/kg； 4.农药残留符合 gb 2763 的要求山东青州 粉碎、过滤 1.编织袋装 2.22.7kg/袋 1.常温阴凉干燥处储存 2.12 个月 从代理商处购买 直接使用 1.gb/t8608、gb 2761、gb2762、gb2763； 2.检验报告； 3.外观检测； 4.运输车辆卫生清洁 9 祥和精品特一粉 小麦 1.感官指标：白色或乳白色粉末，色泽均匀，气味口味正常、无异味，无肉眼可见外来杂质； 2.理化指标：灰分≤0.7%；面筋质（以湿重计）≥26%；含砂量≤0.02%；水分≤14%；脂肪酸值≤80 3.食品安全指标：铅≤0.2mg/kg；镉≤0.1mg/kg；总砷≤0.5mg/kg；铬≤1.0mg/kg；总汞≤0.02mg/kg；苯并【a】芘≤5μg/kg；黄曲霉毒素 b1≤5μg/kg；脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤1000μg/kg；玉米赤霉烯酮≤60μg/kg； 4.农药残留符合 gb 2763 的要求。
陕西宝鸡 粉碎、过滤 1.编织袋装 2.25kg/袋 1.常温阴凉干燥处储存 2.12 个月 从代理商处购买 直接使用 1.gb1355 、 gb 2761、gb2762、gb2763； 2.检验报告； 3.外观检测； 4.运输车辆卫生清洁 10 三人行红配金大米/五常贡米 水稻 1.感官指标：白色或乳白色颗粒，色。