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1、猪肉的储藏与保鲜猪肉的储藏与保鲜猪肉的分类猪肉的分类u猪肉的不同部位肉质不同，猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。一般可分为四级。u特级：里脊肉；特级：里脊肉；u一级：通脊肉，后腿肉；一级：通脊肉，后腿肉；u二级：前腿肉，五花；二级：前腿肉，五花；u三级：血脖肉，奶脯肉，三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。前肘、后肘。1里脊肉里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。佳。2臀尖肉臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩
2、，位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3坐臀肉坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。多作为白切肉或回锅肉用。4五花肉五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。肉等用。5夹心肉夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一力较强，适
3、于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。醋排骨，或煮汤。6前排肉前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。炖肉用。7奶脯肉奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。泡泡状，肉质差，多熬油用。8弹子肉弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。可切片，切丁，能代替里脊肉。9蹄膀蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又
4、比前蹄膀好，位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。红烧和清炖均可。10脖子肉脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。一般多用来作馅。11猪头猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜其中猪耳、猪舌是下酒的好菜猪肉的性状分析猪肉的性状分析食品类型：猪肉属于生鲜食品。保护对象：猪肉的颜色和抑制微生物的生长造成猪肉腐败。猪肉的猪肉的感官分析感官分析1.色（外观）色（外观）2.香香3.味（肉汤为例）味（肉汤为例）4.形（质地）形（质地）5.营养营养色（外观）色（外观）新鲜猪肉
5、新鲜猪肉表面有一层微干表面有一层微干或微湿润的外膜，呈或微湿润的外膜，呈淡红色淡红色淡红色淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。肉汁透明。次鲜猪肉次鲜猪肉表面有一层风干表面有一层风干或潮湿的外膜，呈或潮湿的外膜，呈暗灰色暗灰色，无，无光泽，切断面的色泽比新鲜的光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。肉暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉变质猪肉表面外膜极度干表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面发发黏并有霉变现象，切断面发暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严重混浊重混浊 smell香香味
6、味新鲜猪肉新鲜猪肉具有鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜正常的气味，有一股新鲜的味道。的味道。次鲜猪肉次鲜猪肉在肉的表层在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。却没有这些气味。变质猪肉变质猪肉腐败变质的腐败变质的肉，不论在肉的表层还是肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味深层均有腐臭气味 taste味（肉汤为例）味（肉汤为例）新鲜猪肉新鲜猪肉煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉次鲜猪肉煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，
7、没有鲜香煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉变质猪肉煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味味texture形（质地）形（质地）新鲜猪肉新鲜猪肉新鲜猪肉质新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉次鲜猪肉肉质比新鲜肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用指猪肉柔软、弹性小，用指头按
8、压凹陷后不能完全复头按压凹陷后不能完全复原原.变质猪肉变质猪肉腐败变质猪腐败变质猪肉由于自身被分解严重，肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把复原，有时手指还可以把肉刺穿肉刺穿NUTRITIN营营养成分养成分1.脂类脂类猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较
9、低温度下呈固态的原因。下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉，一般约为瘦肉的的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达克可达2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉高胆固醇食物摄食过多会导致动脉粥状粥状硬化，增硬化，增加高血压病的发生概率加高血压病的发生概率。2.蛋白质蛋白质猪肉的蛋白质为完全蛋白质，猪肉的蛋白
10、质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质3.浸出物浸出物猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其浸出物的成分与肉的风味
11、和滋味有密切的关系，尤其是是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。化吸收。4.碳水化合物碳水化合物猪肉中碳水化合物主要以猪肉中碳水化合物主要以糖原糖原的形式存在于肌肉的形式存在于肌肉和肝脏和肝脏。5.其他营养素其他营养素猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白
12、血红蛋白，可以，可以起到起到补铁补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。果要比吃蔬菜好。猪肉的败坏l生理性生理性l化学性化学性l微生物微生物化学败坏1蛋白质变性猪肉中的蛋白质极不稳定，易变性。肉基质蛋白（胶元、弹性蛋白）水解从而影响肉的硬度。基原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）水解，对猪肉的持水性和粘结性有很大影响，尤其是肌球蛋白。肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。 2脂类物质变性主要发生氧化酸败，生成的游离基和过氧化物破坏脂溶性维生素A和
13、维生素E。能与蛋白质中的硫基作用，降低蛋白质质量。还能与色素作用使食品褪色，促使蛋白质变性而导致脂肪变成黄色。微生物败坏l细菌将肉类中的蛋白质分解为H2S，形成暗绿色。各种微生物大量繁殖引起发霉变质，产生不同色素，使肉发粘。l同时产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。生理败坏1呼吸消耗新鲜的猪肉中的活性酶在适宜的温度和含氧量的环境下仍进行呼吸作用，不断消耗体内储存物质，释放热量，降低猪肉营养价值。2水分活动猪肉中水分在空气中水分挥发散失，容易使肉发粘。猪肉的储藏猪肉的储藏方案方案一、短期储藏冷却肉冷却肉（新鲜（新鲜)通常使肉中心温度降低到0-1C。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（
14、箱）温降到零下4C左右，放入肉后，保持在-1-0C之间，可保存5-7天。延长储藏期方法延长储藏期方法 1二氧化碳气调，浓度不超过20%，否则使肉色变暗 2紫外线照射，只能表面灭菌，有副作用 3气态氮气应用，浓度不小于99%，成本高 4臭氧，注意超过2mg/m3对人体有害 5采用小块分袋包装的方式进入冷藏库，保持水分又 隔绝空气二、长期储藏1.冷冻肉冷冻肉（仓库）（仓库）将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采用-23oC以下的温度，并在-18oC左右储藏。为了提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用速冻法速
15、冻法，即将肉放入-40oC的速冻间，使肉温很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，储藏时间越长：在-18oC条件下，可保存4个月；在-30oC条件下，可保存10个月左右。延长保藏期方法延长保藏期方法为避免冻猪肉水分挥发，发生氧化反应，1进行冷冻前的处理，如把酶做钝化处理、 给猪肉镀冰衣2保持温度恒定，一般温度波动不超过1oC3控制湿度和通风条件，湿度85%-95%，自然通风（气压差）4合格堆码，有利于空气的循环和热交换2、干燥法、干燥法 1）自然风干法自然风干法根据要求将肉切成块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低，例如风干肉、风干肠等产品，都要经过晾晒风干的过程。2）脱水
16、干燥法脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使其含水量降到20%以下，这样肉品可以较长时间储存。3）添加溶质法添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。3、腌制法、腌制法盐腌法的储藏主要是通过食盐的作用提高肉品的渗透压渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，形成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味品，而且具有防腐防腐作用。食盐对微生物有生理毒害作用，可影响蛋白质分解酶的活性，能降低微生物所处环境的水分活性，从而使微生物生长受到抑制。食盐虽能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，而且有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的，因此，要防腐必须结合使用其他方法，如用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常是盐腌法与干燥法相结合，制作各种风味的腊肉制品。 4、烟熏法、烟熏法烟熏常与加热一起进行。当温度为0oC时，浓度较淡的烟对细菌影响不大；当温度达到13oC以上时，浓度较高的浓度较高的烟能显著地降低微生物
