古代食品里的添加剂古代食品里的添加剂(一)食品添加剂 第一章绪论 食品添加剂是现代食品工业中最有活力，最富有缔造力的因子； 食品添加剂是使现代食品工业获得更大经济效益的“隐私武器”； 被誉为现代食品工业的灵魂； 没有食品添加剂就没有现代食品工业 一、食品添加剂的开展历史 二、食品添加剂的定义 三、食品添加剂的作用 四、食品添加剂的平安性 五、食品添加剂的分类 第一节 食品添加剂的开展历史 一、古代——食品添加剂萌芽与自然食品添加剂的应用 １、火的运用 ２、１８００多年前的东汉时期，我国豆腐的加工 ３、北魏时期《齐民要术》记载从植物中提取自然色素的方法 ４、南宋时期将亚硝酸盐用于腊肉生产，后来传入欧洲 〔二〕工业革命时期——合成食品添加剂的产生与应用 由于工业革命对食品和食品工业带来的改变，导致人们提高了对食品的品种和质量的要求 １、更好地保藏食品和改善食品的色、香、味等； 2、人工合成的食品添加剂起先应用 1856第一个人工合成食品添加剂——苯胺紫 苯胺紫的独创对我们的启示： 1、科学发觉是有目的的大胆探究过程 ，科学发觉过程是科学家借助灵感做“大胆推测”，在试错中发觉真理的过程。
2、科学发觉是不断深化的困难相识过程 3、科学发觉是缔造和创新的过程 4、科学发觉是抓住机遇的过程 三、近代——食品添加剂的标准化管理，重视食品添加剂的平安，安康开展 1906年美国公布的第一部关于食品添加剂管理的法律《食品与药品管理法》； 1955年成立FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会〔JECFA〕； 1962年食品添加剂法规委员会〔CCFA〕，11018年改名为食品添加剂和污染物法规委员会〔CCFAC〕 四、我国食品添加剂的开展历程 我国全面、系统探究和管理虽然起步较晚，但开展也较快 第一阶段：新中国成立不久，为反对食品加工生产中运用某些添加剂，曾公布了一些规定； 其次阶段：1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，起先全面探究食品添加剂有关问题1977年由国家公布《食品添加剂运用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理方法》，起先对其进展全面管理 ； 第三阶段：11010年组织成立“全国食品添加剂标准技术委员会”，将我国食品添加剂的标准化和国际化等推向等快开展阶段 此后，由于我国食品添加剂工业的快速开展，在11013年相继成立了“中国食品科学 技术协会分会“和”中国食品添加剂生产、应用工业协会“，从而真正把我国食品添加剂事业推向世界，走上了世界各国共同开展的道路。
其次节食品添加剂的定义 1、塑化剂是什么？ 2、塑化剂是不是添加剂？ 3、塑化剂是不是食品添加剂？ 塑化剂〔Plasticizers，台湾汉语〕，大陆称增塑剂是工业上被广泛运用的高分子材料助剂，可增加材料的松软性在塑料加工中添加这类物质，可以使塑料制品更加松软、具有韧性和弹性、更耐用 也会添加在一局部混凝土、墙版泥灰、水泥与石膏等材料中 一、FAO/WHO定义 食品添加剂法典委员会〔CCFA〕在内，在食品添加剂的定义中明确规定“不包括为改良养分价值而参加的物质” 食品添加剂通常不作为食品的主要原料，不以食用为目的，并且不必须有养分价值，而是在食品生产、制造、处理、加工、充填、包装、运输、保藏时为了对食品的性质产生某种作用或是到达所期望的某种目的，有意识地添加到食品中去的某些物质但凡添加物本身或其产物干脆或间接地成为食品的一局部，均为食品添加剂，但不包括污染物质或为了保持或改善食品养分的物质 二、中国的定义 食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的须要而参加食品中的化学合成或自然物质。
食品强化剂：指为增加养分成分而参加到食品中的自然或人工合成的属于自然养分素范围的食品添加剂，可见食品强化剂只是食品添加剂中的特别一类 食品添加剂的三个必要条件： 1、确有必要 ； 2、平安牢靠； 3、实行许可制度 第三节 食品添加剂的作用 一、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 防腐剂 1、防腐；2、防止食物中毒 抗氧化剂 1、防氧化变质；2、防有害有毒成分的生成；3、防褐变 二、改善食品的感官性状； 三、保持或提高食品的养分价值 食品防腐剂和抗氧化剂的应用，在防止食品败坏变质的同时，对保持食品的养分价值具有必须意义食品加工往往还可能造成必须的养分素损失 在食品加工时好时适当地添加某些属于自然养分素范围的食品养分强化剂，可以大大提高食品的养分价值，这对防止养分不良和养分缺乏、促进养分平衡、提高人们安康水平具有重要意义 四、增加食品的品种和便利性 今日，不少超级市场已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择尽管这些食品的生产的大多通过必须的包装及不同加工方法处理，但它们大都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂协作运用的结果。
正是这些众多的食 品，尤其是便利食品的供给，给人们的生活和工作以极大的便利 五、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化 在食品加工中运用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作例如，当运用葡萄糖酸-d-内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化 六、满意其他特别须要 食品应尽可能满意人们的不同的需求例如，糖尿病人不能吃糖，那么可用无养分甜味剂或低热能甜味剂，如糖精或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供给对于缺碘地区供应碘强化食盐，可防治当地居民的缺碘性甲状腺肿 第四节 食品添加剂的平安性 民以食为天，食以安为先 欧洲的“疯牛病”、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7包括此时此刻已经遍布全球的禽流感都引起的食品危害、造成了食品平安的恐慌 食品平安最大的威逼是什么呢？ 人们通常把与食品有关的危害分为五类： 危害人类最大的是食品的微生物污染； 其次是养分不良(包括养分不良和养分过剩)； 环境污染为第三；〔农药残留、抗生素滥用〕 第四是食品中自然毒物的误食； 最终才是食品添加剂。
败坏食品添加剂声誉的主要缘由 • 1.滥称食品添加剂，运用化工原料冒充食品添加剂 如局部媒体和非专业人士把一些不是食品添加剂的物质说成是食品添加剂，混淆黑白，混淆黑白，滥竽充数 • 用工业级添加剂冒充食品级添加剂 • 食品添加剂概念模糊 食品平安法 • • • • • • • • • • • • 2007年12月，进展了第一次审议 ； 2022年4月，向社会全文公布食品平安法草案并公开征求看法和建议，； 2022年8月，进展了其次次审议 ； 2022年10月，进展了第三次审议； 2022年2月28日，进展了第四次审议，并高票通过 《食品平安法》的五大特点： 〔1〕贯彻预防为主的思想 〔2〕表达综合治理的理念 〔3〕突出了科学监管的思路 〔4〕构建综合协调与分工负责结合机制 〔5〕强化细化了食品平安责任制 《食品平安法》存在的缺乏：多头监管、复合食品添加剂、召回制度 中国食品平安性毒理学评价程序 急性毒性试验；测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进展毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择供应依据。
蓄积毒性和致突变试验； 亚慢性毒性〔包括繁殖、致畸〕试验；视察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性和靶器官，并初步确定最大无剂量；了解受试物对动物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择供应依据 代谢试验：了解受试物在体内的汲取、分布和排泄速度以及蓄积性，找寻可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的适宜动物种系供应依据，了解有无毒性代谢产物的形成 慢性毒性〔包括致癌〕试验了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进展性和不行逆的毒性作用以及致癌作用；最终确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价供应依据 LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示〔如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，那么放弃该受试物用于食品，不再接着其他毒理学试验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验〕 MNL也称最大耐受量、最大平安量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”他是食品添加剂长期〔终生〕摄入对本代安康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
〔MNL小于或等于人的可能摄入量的101倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于101倍而小于300倍者，应进展慢性毒性试验；大于或等于300倍者那么不必进展慢性毒性试验，可进展平安性评价MNL小于或等于人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于50倍而小于101倍者，经平安评价后确定该受试物可否用于食品大于101倍者， 那么可考虑允许运用于食品〕 主要毒性〔平安性〕指标： ADI日许量〔每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著安康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg〕 、LD50 半数致死量 按FDA规定，凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴： 在某一自然食品中存在者 确定其在人体内极易代谢〔一般常量范围〕者 其化学构造与某一确定平安的物质特别近似者 在广阔范围内证明已有长期平安食用历史者〔在某些国家已平安运用30年以上者〕 所运用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定。
运用食品添加剂时是否严格遵遵守法律定的运用范围和最大允许运用量 应与间接进入食品的外来物〔如农药残留、兽药、包装材料迁移物、谷物的霉菌毒素〕及食品中自然存在的有害成分与所用食品添加剂相区分 是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质 应当理解“肯定平安，事实上是不存在”的，无论是自然的还是合成的，只要摄入量充分的大和/或食用时间足够的长，都会在一些人身上引起有害的结果，包括食盐、糖、动物脂肪等等一般认为”肯定平安”的自然物质 第五节 食品添加剂的分类 按食品添加剂的来源进展分类 古代食品里的添加剂(二)中学化学选修课(食品平安)：初步相识食品添加剂 学习讲义 饮食与安康 ---化学视野中的。