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1、云阳县突发公共卫生事件防控工作培训会云阳县突发公共卫生事件防控工作培训会2008年年月月日日学校学校卫卫生生防疫与防疫与食品安全管理食品安全管理云阳县教育委员会安监科谭恒春云阳县教育委员会安监科谭恒春第一部分第一部分学校食品安全管理学校食品安全管理 “民以食为天，食以洁为先民以食为天，食以洁为先”。 食物是人类赖以生存的必需品，食品食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。的健康和生命。 我们的工作直接影响着在校学生的健我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。康和生命安全，责任重于泰山。 改革开放以
2、来，老百姓的日子越过越红火，改革开放以来，老百姓的日子越过越红火，一个最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。一个最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。 然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安全问题也突显出来。全问题也突显出来。 20072007年第一季度全国食物中毒事件报告年第一季度全国食物中毒事件报告6565起，起，其中其中1111起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物污染或变质引起的微生物性食物中毒为主。污染或变质引起的微生物性食物中毒为主。 2007 2007年第二季度全国食物中毒事件报告年第二季度全国食物中毒事
3、件报告151151起，其中起，其中1919起发生在学校集体食堂，占起发生在学校集体食堂，占12.6%12.6%。 党和政府历来对关系到人民生命健康的食品党和政府历来对关系到人民生命健康的食品卫生问题高度重视，早在卫生问题高度重视，早在19821982年，我国就制定了年，我国就制定了中华人民共和国食品卫生法（试行）。中华人民共和国食品卫生法（试行）。 1995 1995年正式颁布了中华人民共和国食品卫年正式颁布了中华人民共和国食品卫生法，这标志着我国食品卫生管理法制化进入生法，这标志着我国食品卫生管理法制化进入一个新的发展阶段。一个新的发展阶段。 为确保为确保食品卫生法食品卫生法的实施，卫生部又
4、相的实施，卫生部又相继出台了继出台了食品卫生监督程序食品卫生监督程序、学生集体学生集体用餐卫生监督办法用餐卫生监督办法、卫生行政处罚程序卫生行政处罚程序、食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法、食物中毒事故食物中毒事故处理办法处理办法等一系列法规文件。等一系列法规文件。 这些法规文件的颁布实施，进一步体现了这些法规文件的颁布实施，进一步体现了党和政府对人民生命、健康的高度重视。党和政府对人民生命、健康的高度重视。 是食品卫生法制化管理的具体依据和强有是食品卫生法制化管理的具体依据和强有力的保证。力的保证。 教育部和卫生部于教育部和卫生部于20022002年联合颁布了学校年联合颁布了学校食堂与
5、学生集体用餐卫生管理规定，目的是确食堂与学生集体用餐卫生管理规定，目的是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们能够健康成长。能够健康成长。 该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。规定。 教育部对学校食品卫生安全工作非常重视，教育部对学校食品卫生安全工作非常重视，为了能够更好的贯彻落实食品卫生法和为了能够更好的贯彻落实食品卫生法和学校食堂与
6、学生集体用餐卫生管理规定，学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的进餐安全。进餐安全。 教育部体育卫生与艺术教育司，在全国组教育部体育卫生与艺术教育司，在全国组织、举办中小学学校卫生防疫与食品卫生安全织、举办中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班，希望通过培训能够对全国的学校工作培训班，希望通过培训能够对全国的学校卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。 学校食品安全管理学校食品安全管理 资质：资质：
7、开办学校食堂需要具备的基本条件；开办学校食堂需要具备的基本条件； 管理：管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求； 操作：操作：食品加工重要环节的操作规范；食品加工重要环节的操作规范； 应急处理：应急处理：发生食物中毒后应采取的基本措发生食物中毒后应采取的基本措施施 资质资质 目的：目的：了解开办学校食堂必须具备的基本了解开办学校食堂必须具备的基本条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的以从源头来杜绝学校食堂
8、食品卫生安全事故的发生。发生。 内容：内容：1 1向卫生行政部门报批向卫生行政部门报批 2 2食堂布局要求食堂布局要求 3 3食堂操作间要求食堂操作间要求 4 4卫生设施要求卫生设施要求 5 5领取许可证领取许可证一、向卫生行政部门报审一、向卫生行政部门报审 由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生行政部门报审。行政部门报审。 新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局
9、图纸，提交卫生行政部门审查，并填写局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写卫卫生许可申请书生许可申请书，在图纸审查合格并获得，在图纸审查合格并获得建建设项目卫生设计审查认可书设项目卫生设计审查认可书后，在图纸审查后，在图纸审查合格后，才可以动工。合格后，才可以动工。 这主要是为了避免因食堂选址、设施布局这主要是为了避免因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安全埋下隐患。全埋下隐患。 二、食堂布局要求二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，员的劳动效
10、率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食品卫生安全系数。增加食品卫生安全系数。 新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则：下两个基本原则： 一是各加工间要相对独立；一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。就是：不要走回头路。 更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。 中学食堂的平面图中学食堂的
11、平面图 食堂共有三个出入口，做到人货分流食堂共有三个出入口，做到人货分流这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗
12、加工后直接进入保鲜库。冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。 货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。 从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，就是沿着这样的路线完成的。就是沿着这样的路线完成的。 三、食品加工操作间要求三、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。之外的食品加工场地总和。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂
13、与学生集体用餐卫生管理规定规定：规定：食品加工操作间必须符合下列要求：食品加工操作间必须符合下列要求： 1.1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应。相适应。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于食品加工操作间最小使用面积不得小于8 8平方米；平方米； 北京市依据北京市依据学校食堂与学生集体用餐卫生管学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定理规定制定了相应的管理要求，明确规定食品制定了相应的管理要求，明确规定食品加工操作间总面积小于加工操作间总面积小于5050平米，不得供应学生餐；
14、平米，不得供应学生餐； 加工面积加工面积5050平米的最大供餐量不得超过平米的最大供餐量不得超过100100人，每增加人，每增加100100人，加工总面积要增加人，加工总面积要增加2525平米，平米，即人均增加即人均增加0.250.25平米，依此类推。平米，依此类推。 2.2.操作间的墙壁应有操作间的墙壁应有1.51.5米以上的瓷砖或其米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成
15、的墙裙便于进行清理。材料制成的墙裙便于进行清理。 3.3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。 四、卫生设施要求四、卫生设施要求 食品卫生法食品卫生法和和学校食堂与学生集体用学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定餐卫生管理规定对符合要求的卫生设施的规定：对符合要求的卫生设施的规定： 一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。材料制造或建成的餐饮具专
16、用洗刷、消毒池。 采用化学消毒的，必须具备采用化学消毒的，必须具备2 2个以上的水池，个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。具的自来水装置。 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 工作人员进入工作区要经过洒有工作人员进入工作区要经过洒有8484消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。 进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1 1小时，是所有人员的小时，是所有人员的必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。 五领取卫
