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1、碳碳 酸酸 饮饮 料料2022/5/201目目 录录概念简介概念简介一、生产工艺流程（二次灌装、一次灌装）一、生产工艺流程（二次灌装、一次灌装）二、糖液的制备二、糖液的制备三、糖浆调配三、糖浆调配四、碳酸化四、碳酸化五、碳酸饮料的灌装（含五、碳酸饮料的灌装（含CIP清洗）清洗）六、碳酸饮料常见质量问题六、碳酸饮料常见质量问题2022/5/202概念简介概念简介碳酸饮料：指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料：指含有二氧化碳的软饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、的饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原
2、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。辅料组成，俗称汽水。果汁型碳酸饮料：指果汁含量在果汁型碳酸饮料：指果汁含量在2.5%2.5%以以上的碳酸饮料，如橙汁汽水、柠檬汁汽上的碳酸饮料，如橙汁汽水、柠檬汁汽水、橘汁汽水、菠萝汁汽水等。水、橘汁汽水、菠萝汁汽水等。2022/5/203一、生产工艺流程一、生产工艺流程二次灌装二次灌装饮用水饮用水水处理水处理冷却冷却气水混合气水混合 COCO2 2 糖浆糖浆调配调配冷却冷却灌浆灌浆灌水灌水封盖封盖混匀混匀检验检验成品饮料成品饮料 容器容器清洗清洗 检验检验二次灌装法流程示意图二次灌装法流程示意图二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后
3、加入碳酸水至二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（或后混合（postmixpostmix）法）法2022/5/204一、生产工艺流程一、生产工艺流程一次灌装一次灌装饮用水饮用水水处理水处理 CO2CO2 混合混合冷却冷却碳酸化碳酸化灌装灌装封盖封盖检验检验 温瓶温瓶 糖浆糖浆 调配调配 成品饮料成品饮料 吹瓶吹瓶清洗清洗 检验检验一次灌装法流程示意图一次灌装法流程示意图将调配糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合器内，进行定量混合后再冷将调配糖浆与水预先按照
4、一定比例泵入汽水混合器内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（法或前混合（premixpremix）法）法2022/5/205二、糖液的制备二、糖液的制备提供能量和营养价值提供能量和营养价值饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料。饮料。将糖溶解于热水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是
5、优质砂糖，将糖溶解于热水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经活性炭过滤后溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经活性炭过滤后备用。其水也必须是纯净的水，其水质可与灌装用水相同备用。其水也必须是纯净的水，其水质可与灌装用水相同2022/5/206二、糖液的制备二、糖液的制备溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）（蒸汽加热和热水）冷溶：配制短期内使用的饮料糖浆。采用装搅拌器的冷溶：配制短期内使用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水定量配准，在室温下进行搅拌，待完容器，把糖
6、和水定量配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般全溶化，过滤去杂即成。一般454565650 0BxBx（要存放（要存放1 1天天必须是必须是65650 0BrxBrx）。）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省能冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省能源。源。2022/5/207二、糖液的制备二、糖液的制备热溶：用于生产零散饮料，纯度要求高，或热溶：用于生产零散饮料，纯度要求高，或 要求延长贮藏期的饮料。要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。质；溶解迅速，短期内可生产大
7、量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅或循环加热系一般采取不锈钢的双层溶糖锅或循环加热系统，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。统，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。2022/5/208二、糖液的制备二、糖液的制备连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。大。计量、混合计量、混合热溶解热溶解过滤过滤糖度调整糖度调整杀菌、冷杀菌、冷却却糖液糖液2022/5/209二、糖液的制备二、糖
8、液的制备溶糖注意：溶糖注意：温度高，溶解度大，如温度高，溶解度大，如100100溶解溶解83%83%糖，糖，00时，约溶解时，约溶解64%64%的的糖，有糖，有19%19%糖不溶解而析出。这也是一般制备糖不溶解而析出。这也是一般制备65%65%为宜的依据。为宜的依据。糖浆浓度测定糖浆浓度测定糖浆过滤：糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。饼、板框等方式。净化：净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡
9、沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入要求很高，一般要求净化处理：加入0.50.51 1活性炭到热糖浆中，一边添加活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触一边搅拌，活性炭与糖液接触15min15min，温度保持，温度保持8080，通过过滤器前加入，通过过滤器前加入0.1%0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。2022/5/2010三、糖浆调配三、糖浆调配调配糖浆（果汁糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，调配好调配糖浆（果汁糖浆或加香糖浆
10、）指根据产品技术要求，调配好各种原料，可作灌装的糖浆。各种原料，可作灌装的糖浆。配料准备和处理配料准备和处理投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：原糖浆：测定其浓度及需要的容积原糖浆：测定其浓度及需要的容积防腐剂：称量后温水溶解防腐剂：称量后温水溶解酸味剂：溶解后加入酸味剂：溶解后加入果汁：少量水稀释后加入果汁：少量水稀释后加入（乳化剂、稳定剂、增稠剂）（乳化剂、稳定剂、增稠剂）色素：温水溶解后缓慢加入色素：温水溶解后缓慢加入香精：缓慢加入罐中；香精：缓慢加入罐中；根据配方要求调整料液糖酸比。根据配方要求调整料液糖酸比。2022/5/201
11、1三、糖浆调配三、糖浆调配调配完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，调配完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。检查是否与标准样符合。在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调配；搅拌方式多为倾斜式或腰部在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调配；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。调配分为：间歇式和连续式调配分为：间歇式和连续式间歇式：热调配，在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；间歇式：热调配，在高温下进行配料，通常用热溶糖
12、液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调配与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了只经过一次加热就完成溶糖、调配与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味型饮料。冷调配：常温下（低于合于果味型饮料。冷调配：常温下（低于2020）进行配料，然后巴式杀菌、）进行配料，然后巴式杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产；冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产；常温下调配原料常温下调配原料预热预热脱气脱气均质均质 9898杀菌
13、（杀菌（30S30S）冷却至冷却至2525缓缓冲罐冲罐糖浆输出糖浆输出混比混比碳酸化碳酸化灌装灌装2022/5/2012三、糖浆调配三、糖浆调配连续式：溶糖罐连续式：溶糖罐蝶式过滤器蝶式过滤器降温降温调配罐调配罐预热预热 脱气脱气均质机均质机 灭灭菌菌暂存罐暂存罐定量比例泵（用水调节浓度）定量比例泵（用水调节浓度）混合器混合器糖浆输出到灌装机。糖浆输出到灌装机。连续式配制糖浆浓度精度高（连续式配制糖浆浓度精度高（0.050.05BrxBrx），可大大降低糖原料的损耗，全封），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。调配工艺流程的布
14、置应遵循：调配工艺流程的布置应遵循：注意卫生，配料间与灌装线应尽量靠近且分开；管路要简捷，减少弯头，尽注意卫生，配料间与灌装线应尽量靠近且分开；管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设备能力要平衡；要量利用液位差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量。便于操作和计量。配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是果汁型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是果汁型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。2022/5/2013四、碳酸化四、碳酸化1. 1. 二氧化碳的作用二氧
15、化碳的作用清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分解，这个分清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。热带出来，起到清凉作用。H H2 2COCO3 3 COCO2 2H H2 2O O阻碍微生物的生长，延长产品货架寿命：国际上认为阻碍微生物的生长，延长产品货架寿命：国际上认为3.53.54 4倍含气量是汽水的安全区。倍含气量是汽水的安全区。突出香味：突出香味：有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成
16、分，产生一种特殊的风味。一种特殊的风味。2022/5/2014四、碳酸化四、碳酸化2.2.原理：原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（用或碳酸化作用（CarbonationCarbonation）。实际上是一个化学过程）。实际上是一个化学过程COCO2 2H H2 2O OH H2 2COCO3 3亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度当温度T T一定时：一定时：V VHpHp式中：式中：V V溶解气体量；溶解气体量；p p平衡压力；平衡压力；H H亨利常数）亨利常数）道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。2022/5/2015四、碳酸化四、碳酸化3.3.二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳在水中的溶解度在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶在一定压力和温度下，二氧化碳
