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1、5/20/202215/20/2022210.2.110.2.1 白酒的分类10.2.2 10.2.2 酒曲的生产10.2.3 10.2.3 大曲酒的生产10.2.4 10.2.4 小曲白酒的生产10.2.5 10.2.5 液态法白酒的生产10.2.610.2.6 白酒的勾兑调味技术10.2 白酒的生产5/20/20223(1) 按用曲种类分类按用曲种类分类(2) 按香型分类按香型分类(3) 按原料分类按原料分类(4) 按生产方法分类按生产方法分类(5) 按酒质分类按酒质分类(6) 按酒度的高低分类按酒度的高低分类10.2.1 白酒的分类白酒的分类5/20/20224(1) 按用曲种类分类按用
2、曲种类分类大大曲曲酒酒 小小曲曲酒酒 麸麸曲曲酒酒 曲型曲型曲型曲型 生产特点生产特点生产特点生产特点 利用以小麦、大麦、豌豆等原料制成的砖形大利用以小麦、大麦、豌豆等原料制成的砖形大曲为糖化、发酵剂，采用边糖化边发酵开放式曲为糖化、发酵剂，采用边糖化边发酵开放式自然发酵工艺酿酒。自然发酵工艺酿酒。以大米或小麦、麸皮等为原料，以纯种或母曲以大米或小麦、麸皮等为原料，以纯种或母曲制小曲，再以小曲为糖化、发酵剂，先经培菌制小曲，再以小曲为糖化、发酵剂，先经培菌糖化（或直接双边发酵），然后发酵酿酒。糖化（或直接双边发酵），然后发酵酿酒。 以麸皮等为原料，纯菌种制成麸曲，并辅以酵以麸皮等为原料，纯菌种
3、制成麸曲，并辅以酵母菌做为糖化、发酵剂，经发酵酿成的酒。母菌做为糖化、发酵剂，经发酵酿成的酒。5/20/20225(2) 按香型分类按香型分类酱香型白酒浓香型白酒清香型白酒米香型白酒其他香型白酒兼香型白酒兼香型白酒凤香型白酒凤香型白酒药香型白酒药香型白酒豉香型白酒豉香型白酒芝麻香型白酒芝麻香型白酒特型白酒特型白酒5/20/20226酱香型： 茅台 、郎酒 S酒度：酒度： S原料：原料： S工艺：工艺：S香气：香气：53 53 、38 38 高粱、小麦高粱、小麦 高温制曲，两次投料，高温堆积，回沙发高温制曲，两次投料，高温堆积，回沙发酵，八轮发酵，七次流酒，一年一个生产周期，酵，八轮发酵，七次流
4、酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。“酱酱”香为主，香为主，“焦焦”、“糊糊”香香协调协调5/20/20227浓香型：泸州老窖、五粮液、古井贡酒泸州老窖、五粮液、古井贡酒 S酒度：酒度：S特点：特点：S原料：原料：S工艺：工艺：S香气：香气： 一般为一般为52 52 53 53 浓香甘爽浓香甘爽以高粱为主以高粱为主混蒸续渣混蒸续渣乙酸乙酯和适量乙酸乙酯和适量丁酸乙酯丁酸乙酯5/20/20228清香型：汾酒 、宝丰酒 、黄鹤楼S酒度：酒度： S特点：特点： S原料：原料： S工艺：工艺： S香气香气： 38 38 65 65 清、爽、醇、净清、爽
5、、醇、净 高粱、小麦等高粱、小麦等 清蒸清渣清蒸清渣 乙酸乙酯和乳酸乙酯乙酸乙酯和乳酸乙酯5/20/20229米香型：桂林三花酒、长乐烧酒 S酒度：酒度： S特点：特点： S原料：原料： S工艺：工艺： S香气：香气： 38 38 、53 53 米香纯正，醇滑，后劲大米香纯正，醇滑，后劲大大米（小曲为糖化剂）大米（小曲为糖化剂）先培菌糖化，后液态发酵先培菌糖化，后液态发酵一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯5/20/202210其他香型S兼香型白酒：兼香型白酒： S凤香型白酒：凤香型白酒： S药香型白酒：药香型白酒： S豉香型白酒：豉香型白酒： S芝麻香型白酒：芝麻香型白酒
6、： S特型白酒：特型白酒： 白云边白云边白云边白云边（湖北松滋市）（湖北松滋市） 西凤酒西凤酒西凤酒西凤酒（陕西省凤翔县）（陕西省凤翔县） 董酒董酒董酒董酒（贵州省遵义董公寺（贵州省遵义董公寺 ） 豉味玉冰烧酒豉味玉冰烧酒豉味玉冰烧酒豉味玉冰烧酒（广东佛山（广东佛山 ） 景芝白干景芝白干景芝白干景芝白干（山东安丘市景芝镇（山东安丘市景芝镇 ）四特酒四特酒四特酒四特酒（江西省樟树市（江西省樟树市 ）5/20/2022115/20/2022125/20/202213全国历届名白酒评选名单全国历届名白酒评选名单届次届次届次届次评评评评酒酒酒酒时间时间时间时间评评评评酒酒酒酒地点地点地点地点名酒名酒名
7、酒名酒数量数量数量数量入入入入选选选选名名名名单单单单第一届第一届1952北京北京4第二届第二届1963北京北京8第三届第三届1979大连大连8第四届第四届1984太原太原13第五届第五届1989合肥合肥17泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、酒、酒、酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒茅台酒、
8、西凤酒、汾酒、董酒 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、春、春、春、古井贡酒、洋河大曲、董酒古井贡酒、洋河大曲、董酒古井贡酒、洋河大曲、董酒古井贡酒、洋河大曲、董酒 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、剑南春、
9、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵曲酒、双沟大曲、
10、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、酒、酒、酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒 5/20/20221410.2.2 酒曲生产酒曲生产 (1)、大曲的生产、大曲的生产、大曲的生产、大曲的生产 (2)、小曲的生产小曲的生产小曲的生产小曲的生产5/20/202215霉霉 菌菌 曲曲 霉霉 用作糖化菌种（黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉）。用作糖化菌种（黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉）。 根根 霉霉 根霉是小曲酒的糖化菌。根霉是小曲酒的糖化菌。 念珠霉念珠霉 是踩大曲的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要
11、菌种。是踩大曲的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。 青青 霉霉 制麸曲和大曲时常见的杂菌制麸曲和大曲时常见的杂菌 。 链孢霉链孢霉 侵入曲房造成危害，而且很难清除。侵入曲房造成危害，而且很难清除。酵母酵母菌菌酒精酵母酒精酵母 形态以椭圆形、卵形、球形为最多，出芽方式繁殖。形态以椭圆形、卵形、球形为最多，出芽方式繁殖。产酯酵母产酯酵母 具有产酯能力，呈独特的香气，也称为具有产酯能力，呈独特的香气，也称为“生香酵母生香酵母”。细细 菌菌乳酸菌乳酸菌 存在于大曲和酒醅中，酯化产生乳酸乙酯（香味）。存在于大曲和酒醅中，酯化产生乳酸乙酯（香味）。 醋酸菌醋酸菌 白酒醋酸的主要来源白酒醋酸的主要来源 ，
12、白酒主要香味成份来源之一白酒主要香味成份来源之一 。己酸菌己酸菌丁酸菌丁酸菌 生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中 ，产生营养物质产生营养物质 丁酸和己酸，使白酒的窖香浓郁、回味悠长。丁酸和己酸，使白酒的窖香浓郁、回味悠长。 白酒生产中的微生物白酒生产中的微生物5/20/202216(1)、大曲的生产大曲的概念大曲的概念大曲中的有关微生物及酶系大曲中的有关微生物及酶系 大曲的特点大曲的特点大曲的分类大曲的分类大曲的生产工艺大曲的生产工艺5/20/202217 大曲的概念大曲的概念n酿造大曲白酒用的糖化发酵剂，在制造过酿造大曲白酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界
13、带入的各种野生菌，在淀程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏即成为成品大曲。贮藏即成为成品大曲。 5/20/202218 大曲的微生物大曲的微生物霉霉 菌菌 曲曲 霉霉米曲霉、黑曲霉、红曲霉米曲霉、黑曲霉、红曲霉 根根 霉霉糖化菌糖化菌 毛毛 霉霉糖化菌糖化菌青青 霉霉制麸曲和大曲时常见的杂菌制麸曲和大曲时常见的杂菌酵酵母母菌菌酒精酵母酒精酵母酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母等酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母等产酯酵母产酯酵母有产酯或产酸
14、能力，独特香气，也称有产酯或产酸能力，独特香气，也称“生香酵母生香酵母”细细 菌菌乳酸菌乳酸菌存在于大曲和酒醅中，酯化产生乳酸乙酯（香味）存在于大曲和酒醅中，酯化产生乳酸乙酯（香味）醋酸菌醋酸菌醋酸主要来源醋酸主要来源 ，主要香味成份来源之一主要香味成份来源之一芽孢杆菌芽孢杆菌5/20/202219大曲中的微生物酶系大曲中的微生物酶系 主要微生物酶系：液化酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯化酶等。液化酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯化酶等。培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，且皮比心酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。5/20/202220 大曲的特点大曲的特点 用生料
15、制曲用生料制曲 自然接种自然接种 大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 强调使用陈曲强调使用陈曲 5/20/202221 大曲的分类大曲的分类 高温大曲：60;60;酱香型白酒。酱香型白酒。 中高温大曲：505059 ;59 ;浓香型白酒。浓香型白酒。 中温大曲：454550;50;清香型白酒。清香型白酒。 5/20/202222各名优酒厂大曲生产品温控制各名优酒厂大曲生产品温控制茅台茅台60-65 60-65 沪州沪州55-6055-60西风西风55-60 55-60 龙滨高温曲龙滨高温曲60-6360-63五粮液五粮液58-60 58-60 汾酒汾酒45-4
16、8 45-48 泸州泸州55-60 55-60 全兴全兴60 60 董酒麦曲董酒麦曲4444（中温）（中温）长沙高温曲长沙高温曲62-64 62-64 5/20/202223高、中高、中温曲优缺点高、中高、中温曲优缺点 高温曲：因培菌温度高达因培菌温度高达6565，酵母菌已经基，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。酒较香。中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。高，但液化力和蛋白质分解力较弱。中高温曲：则介于两者之间。则介于两者之间。 5/20/202224 大曲的生产工艺大曲的生产工艺高温曲的生产工艺：高温曲的生产工艺： （酱香型）（酱香型） 曲曲 母母 水水 小麦小麦10% 10% 润料润料磨碎磨碎粗麦粉粗麦粉拌曲料拌曲
