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1、第二篇畜产品工艺学第二篇畜产品工艺学-乳品部分乳品部分乳品学习参考书目乳品学习参考书目1.周光宏等编著周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，畜产品加工学，中国农业出版社，200442.周光宏等编著周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社，畜产食品加工学，中国农业大学出版社，20053.骆承庠骆承庠.乳与乳制品工艺学乳与乳制品工艺学(第二版第二版).中国农业出版社中国农业出版社,1999 4.金世林金世林.乳品工业手册乳品工业手册.中国轻工业出版社中国轻工业出版社,19875.阿法阿法-拉法拉法. 乳品手册乳品手册.中国农业出版社中国农业出版社,19856.谢继志谢继志.液态乳
2、制品科学与技术液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社中国轻工业出版社,1999 乳品部分主要参考书乳品部分主要参考书1.周光宏等编著周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，畜产品加工学，中国农业出版社，200442.周光宏等编著周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出畜产食品加工学，中国农业大学出版社，版社，20053.骆承庠骆承庠.乳与乳制品工艺学乳与乳制品工艺学(第二版第二版).中国农业出版中国农业出版社社,1999 4.金世林金世林.乳品工业手册乳品工业手册.中国轻工业出版社中国轻工业出版社,19875.阿法阿法-拉法拉法. 乳品手册乳品手册.中国农业出版社中国农业出版社,1
3、9856.谢继志谢继志.液态乳制品科学与技术液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社中国轻工业出版社,1999第三章第三章 消毒乳加工消毒乳加工v学习目标学习目标了解消毒奶的的概念、种类，学习消毒奶、了解消毒奶的的概念、种类，学习消毒奶、超高温灭菌奶、再制奶和花色奶的加工工艺。超高温灭菌奶、再制奶和花色奶的加工工艺。概念和种类概念和种类v概念：概念：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。饮用的商品乳。v种类：种类：按原料成分分
4、为五类：按原料成分分为五类：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化消毒乳、复原乳和花色牛乳。消毒乳、复原乳和花色牛乳。按杀菌强度分为四类：按杀菌强度分为四类：低温长时间杀菌低温长时间杀菌(LTLT) 牛乳、高温短牛乳、高温短时间时间(HTST) 杀菌乳、超高温杀菌杀菌乳、超高温杀菌(UHT)乳、灭菌乳乳、灭菌乳 。第一节第一节 巴氏消毒乳加工巴氏消毒乳加工v巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳
5、。用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳。v工艺流程工艺流程原料乳的验收原料乳的验收过滤、净化过滤、净化标准化标准化均质均质杀菌杀菌冷却冷却灌装灌装检验检验冷藏冷藏巴氏消毒乳生产线巴氏消毒乳生产线（部分均质）（部分均质）1-平衡槽平衡槽 2-物料泵物料泵 3- 流量控制器流量控制器 4-板式热交换器板式热交换器 5-离心机离心机 6-恒压阀恒压阀 7-流量传感器流量传感器 8-浓度传感器浓度传感器 9-调节阀调节阀 10-逆止阀逆止阀 11- 检测阀检测阀 12-均质机均质机 13-升压泵升压泵 14-保温管保温管 15-回流阀回流阀 巴氏消毒乳生产工艺巴氏消毒乳生产工艺v原料乳的验收和分级：
6、原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳。消毒乳的质量决定于原料乳。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。v过滤或净化：过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。目的是除去乳中的尘埃、杂质。v标准化：标准化：各国牛奶标准化要求不同。一般要求低脂各国牛奶标准化要求不同。一般要求低脂奶含脂率奶含脂率0.5，普通奶，普通奶3.0。我国规定消毒乳的含。我国规定消毒乳的含脂率为脂率为3.0, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。巴氏消毒乳生产工艺巴氏消毒乳生产工艺v均质：均质：全部均质和部分均质均可。部分均质时稀奶油含脂率全部均质和部分
7、均质均可。部分均质时稀奶油含脂率应不超过应不超过12。均质温度均质温度65，压力，压力1020MPa。均质效果均质效果用均质指数表示：把均质奶样在用均质指数表示：把均质奶样在4-6保持保持48h，分别测定上，分别测定上层层(容量的容量的110)和下层和下层(容量的容量的910) 含脂率。上层与下层含脂率。上层与下层含脂率之差，除以上层含脂率即为均质指数，正常在含脂率之差，除以上层含脂率即为均质指数，正常在110之间。均质后多数乳脂肪球在之间。均质后多数乳脂肪球在1.0 m以下，可以用显微镜、以下，可以用显微镜、离心、静置等方法检查。离心、静置等方法检查。v巴氏杀菌：巴氏杀菌：一般牛奶采用高温短
8、时巴氏杀菌，即一般牛奶采用高温短时巴氏杀菌，即751520s或或80851015s。巴氏消毒乳生产工艺巴氏消毒乳生产工艺v冷却：冷却：乳经杀菌后，需及时进行冷却，通常将乳冷却至乳经杀菌后，需及时进行冷却，通常将乳冷却至4左右。左右。v灌装灌装 ： 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。玻璃瓶无毒，光洁度高，易于清洗。涂塑复合纸袋等。玻璃瓶无毒，光洁度高，易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射影响。塑料缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射影响。塑料奶瓶重量轻，耐酸碱，耐高温，破损率低，可循环使用奶瓶重量轻，耐酸碱，耐高温，
9、破损率低，可循环使用400500次，缺点是表面易磨损，不易清洗和消毒。涂次，缺点是表面易磨损，不易清洗和消毒。涂塑复合纸袋容器轻，不透光线，节省洗瓶费用，缺点成塑复合纸袋容器轻，不透光线，节省洗瓶费用，缺点成本较高。本较高。第二节灭菌乳加工第二节灭菌乳加工 v包括灭菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。包括灭菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。 v灭菌方法灭菌方法1.二次灭菌：二次灭菌：包括一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌三种方法。包括一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌三种方法。2.一段灭菌：一段灭菌：预热到约预热到约80，灌装后，灌装后110120灭菌灭菌1040min。3.二段灭菌：二
10、段灭菌：130140杀菌杀菌220s，冷却到，冷却到80灌装，然后灌装，然后再灭菌。再灭菌。4.连续灭菌：连续灭菌：用连续工作的灭菌器处理。用连续工作的灭菌器处理。v超高温（超高温（UHT）灭菌：）灭菌：130150灭菌灭菌l 4s，无菌灌装。，无菌灌装。超高温灭菌方法有直接加热法和间接加热法两种。超高温灭菌方法有直接加热法和间接加热法两种。管式间接管式间接UHTUHT乳生产线乳生产线 1-平衡管平衡管 2-料泵料泵 3-管式热交换器管式热交换器 4-保持管保持管 5-间接蒸汽加热间接蒸汽加热 6-缓冲罐缓冲罐 7-真空泵真空泵8-均质机均质机 9-无菌罐无菌罐 10-无菌灌装机无菌灌装机UH
11、TUHT灭菌乳加工工艺灭菌乳加工工艺v原料要求和预处理：原料要求和预处理：用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理，用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理，要求要求75酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽胞数量应该很低。强抵抗力的芽胞数量应该很低。v预热和均质：预热和均质：牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热到约到约66，然后，然后1525MPa均质。均质。v灭菌：灭菌：牛奶在板式热交换器的加热段被加热到牛奶在板式热交换器的加热段被加热到137。加热。加热后，牛奶在保持管中流动后，牛奶在保持管中流
12、动4s。 UHTUHT灭菌乳加工工艺灭菌乳加工工艺v无菌冷却：无菌冷却：离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段从从137冷却到冷却到76。冷却在冷却段靠与奶热交换。冷却在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却到完成，最后冷却到20。v无菌包装：无菌包装：由无菌包装线完成，包装线在无菌条件由无菌包装线完成，包装线在无菌条件下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等。多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等。第
13、二节花色乳第二节花色乳 v花色乳原材料花色乳原材料1.咖啡：咖啡：0.5%2的咖啡粒加的咖啡粒加90热水热水(122倍倍)浸提制取浸提制取咖啡浸出液。浸出液应迅速冷却并在密闭容器内保存。咖啡浸出液。浸出液应迅速冷却并在密闭容器内保存。2.可可粉和巧克力：可可粉和巧克力：巧克力含脂率巧克力含脂率50以上，不易分散。可以上，不易分散。可可粉含脂率可粉含脂率10%25，在水中比较容易分散，故较常采，在水中比较容易分散，故较常采用，用量为用，用量为1%.5。3.甜味料：甜味料：通常用蔗糖通常用蔗糖(4%8)，也可用饴糖或转化糖液。，也可用饴糖或转化糖液。4.稳定剂：稳定剂：常用的有海藻酸钠、常用的有海
14、藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶、明胶等。明胶容易溶解，使用比较方便。使用量为解，使用比较方便。使用量为0.050.2。5.果汁：果汁：各种水果果汁。各种水果果汁。6.酸味剂：酸味剂：柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。7.香精：香精：根据产品需要确定香精类型。根据产品需要确定香精类型。 花色乳花色乳咖啡奶咖啡奶v咖啡奶咖啡奶：把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。而制成。 v咖啡奶的配方：咖啡奶的配方：全脂乳全脂乳40kg，脱脂乳，脱脂乳20kg，蔗糖，蔗糖8kg，咖啡浸提掖，咖啡浸提掖(咖啡粒为咖啡粒为原料
15、乳的原料乳的0.5%2) 30kg，稳定剂，稳定剂0.05%0.2，焦，焦 糖糖0.3kg，香，香 料料0.1kg，水，水 1.6kgv加工要点：加工要点：将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后，进行包装。后，进行包装。 花色乳花色乳巧克力奶或可可奶巧克力奶或可可奶v配方配方全脂乳全脂乳80kg，脱脂奶粉，脱脂奶粉2.5kg，蔗糖，蔗糖6.5kg，可可（巧克力板），可可（巧克力板）1.5kg （可可奶用可可粉代替），稳定剂（可可奶用可可粉代替）
16、，稳定剂0.02kg，色素，色素0.01kg，水，水9.47kgv加工要点：加工要点： 先制备糖浆，先制备糖浆，0.2份的稳定剂（海藻酸钠、份的稳定剂（海藻酸钠、CMC）与）与5倍的蔗糖混倍的蔗糖混合。将合。将1份可可粉与份可可粉与4份蔗糖混合，边搅拌边徐徐加入份蔗糖混合，边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳，份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑，然后加热到搅拌至组织均匀光滑，然后加热到66，并加入稳定剂与蔗糖的，并加入稳定剂与蔗糖的混合物，均质后，混合物，均质后，8288杀菌杀菌15min， 冷却到冷却到10以下灌装。以下灌装。生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其它过程相同。生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其它过程相同。消毒奶部分思考题消毒奶部分思考题1.消毒奶的概念和种类？消毒奶的概念和种类？2.简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？3.直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的区别？区别？4.简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？5.什么是无菌包装？什么是无菌包装？第四章第四章 发酵乳发酵乳v学习目标：学习目标
