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1、食物中毒应急处理现场调查食物中毒应急处理现场调查方法和技巧方法和技巧讲座讲座引言引言 食物中毒应急处理现场调查方法从广义上说实际上是现场流行病学（field epidemiology）方法。 它是流行病学在公共卫生服务和社区人群等现场工作中的实践，主要解决如何进行流行和爆发调查、如何采取措施保护和增进公众健康问题；以疾病爆发和应急性公共卫生问题的解决为目的，采用现代流行病学和其他学科的理论和方法，及时作出科学的调查结论，并采取有效的控制措施；具有极强的时效性、地域限制性、复杂性和专业性。 调查时特别要树立法学观念，注意调查的合法性和证据的有效性问题。 现场流行病学方法对于缺乏实验室阳性结果的食
2、物中毒事故的判定具有特别关键的应用价值。专题专题1 1食物中毒调查人员素质和现场流食物中毒调查人员素质和现场流 行病学调查的要求行病学调查的要求专题专题2 2 食物中毒现场调查处理工作程序食物中毒现场调查处理工作程序 和内容和内容 专题专题3 3 食物中毒现场调查处理工作规范食物中毒现场调查处理工作规范 专题专题4 4 食物中毒现场流行病学调查的几食物中毒现场流行病学调查的几 个难点和关键点个难点和关键点 目录专题专题1 1 食物中毒调查人员素质和食物中毒调查人员素质和现场流行病学调查的要求现场流行病学调查的要求 流行病学、卫生统计学、微生物和免流行病学、卫生统计学、微生物和免 疫学、传染病学
3、和寄生虫学、食品卫生学疫学、传染病学和寄生虫学、食品卫生学等专业知识等专业知识 各类食物中毒的病原学各类食物中毒的病原学 HACCPHACCP方法方法 重点掌握流行病学的研究方法和偏倚、重点掌握流行病学的研究方法和偏倚、混杂和交互作用三者的概念及预防处理办混杂和交互作用三者的概念及预防处理办法法 国际通用大型统计分析软件如国际通用大型统计分析软件如SPSSSPSS、SASSAS或或EPI INFOEPI INFO 查阅国外文献，关注研究动态查阅国外文献，关注研究动态 食物中毒的相关法律法规食物中毒的相关法律法规食品卫生监督程序食品卫生监督程序食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法食物中毒诊断
4、标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 等各单项食物中毒的诊断标准和处理等各单项食物中毒的诊断标准和处理 原则原则 肠道传染病、人畜共患传染病和寄生虫肠道传染病、人畜共患传染病和寄生虫 病方面的诊断标准及处理原则病方面的诊断标准及处理原则 霍乱诊断标准及处理原则霍乱诊断标准及处理原则 甲型病毒型肝炎诊断标准及处理原则甲型病毒型肝炎诊断标准及处理原则 感染性腹泻的诊断标准及处理原则等感染性腹泻的诊断标准及处理原则等 认真、负责、科学、公正认真、负责、科学、公正 充分认识公共卫生机构的法律责任。要充分认识公共卫生机构的法
5、律责任。要 避免损害供食单位或者进食者的利益，避免损害供食单位或者进食者的利益， 防止由此而引发的诉讼案件防止由此而引发的诉讼案件 专题专题2 2食物中毒现场调查处理食物中毒现场调查处理工作程序和内容工作程序和内容（一）登记受理报告、举报或投诉（一）登记受理报告、举报或投诉 用统一的食物中毒事故报告登记表（包括用统一的食物中毒事故报告登记表（包括一览表）如实登记一览表）如实登记 初步判断食物中毒流行或爆发的可能性初步判断食物中毒流行或爆发的可能性 匿名的、零星发病的举报或投诉一定要同匿名的、零星发病的举报或投诉一定要同样重视。样重视。 要按工作规定和程序报告单位领导和相关要按工作规定和程序报告
6、单位领导和相关部门部门 告知报告、举报或投诉人员立即保护现场、告知报告、举报或投诉人员立即保护现场、 保留食物和临床样品（用清洁塑料袋采集临保留食物和临床样品（用清洁塑料袋采集临 床样品并扎紧袋口并标注姓名、性别和时床样品并扎紧袋口并标注姓名、性别和时 间）间） 美国对食源性疾病爆发定义美国对食源性疾病爆发定义 进食共同食物（进食共同食物（common foodcommon food）或同一场或同一场所不同食物后有所不同食物后有2 2人及以上的人罹患相似疾病，人及以上的人罹患相似疾病，或者出现比期望数量（以往同期同一疾病发或者出现比期望数量（以往同期同一疾病发病数）明显增多的病人，而且病人之间
7、具有病数）明显增多的病人，而且病人之间具有时间、地点和（或）人群关联的某一事件。时间、地点和（或）人群关联的某一事件。 对于食源性疾病爆发的定义，美国曾有对于食源性疾病爆发的定义，美国曾有过反复。过反复。19921992年前凡仅一人肉毒中毒、海产年前凡仅一人肉毒中毒、海产品毒素中毒或化学中毒，只要病原确切，也品毒素中毒或化学中毒，只要病原确切，也属食源性疾病爆发，但属食源性疾病爆发，但19921992年后则改为必须年后则改为必须2 2人及以上患病。人及以上患病。 对于以下对于以下3 3种情况可不予受理种情况可不予受理1 1）发发病病者者的的症症状状体体征征和和诊诊断断结结果果表表明明（指指已已
8、有有确确切切的的临临床床诊诊断断结结果果）与与食食物物明明显显无无关的；关的；2 2）发发病病者者无无法法提提供供完完整整的的进进食食史史的的，如如有有发发病病的的症症状状体体征征，但但无无法法提提供供进进餐餐的的确确切切地方。地方。3 3）发发病病者者食食用用了了自自己己加加工工的的潜潜在在危危险险食食品品如如蛏蛏子子，同同时时也也食食用用了了相相对对安安全全的的食食品品如如罐头食品，而举报或投诉后者的。罐头食品，而举报或投诉后者的。（二）查阅病历和询问接诊医生、调查（二）查阅病历和询问接诊医生、调查发病者和高危人群发病者和高危人群 启启动动食食物物中中毒毒现现场场调调查查处处理理工工作作预
9、预案案，成成立立本本次次食食物物中中毒毒调调查查小小组组，确确定定首首席席调调查查员员（即即现现场场调调查查小小组组负负责责人人），由由首首席席调调查查员全面负责调查处理工作员全面负责调查处理工作 在在全全面面展展开开调调查查之之前前要要进进行行预预调调查查，以以统统一一正正式式调调查查思思路路、设设计计和和修修改改食食物物中中毒毒个案调查登记表个案调查登记表 通通过过查查阅阅病病历历和和询询问问接接诊诊医医生生、调调查查发发病病者者和和高高危危人人群群，可可以以掌掌握握发发病病者者的的病病史史、进食史或其他暴露史进食史或其他暴露史 临床综合征判断临床综合征判断 通过对发病者症状与体征频率的分
10、析，可以通过对发病者症状与体征频率的分析，可以得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料，合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料，对照各类食物中毒临床综合征的发病特点（见对照各类食物中毒临床综合征的发病特点（见表表1），一般可作出大致的临床诊断，并可与），一般可作出大致的临床诊断，并可与有关病种相鉴别。有关病种相鉴别。临床综合征临床综合征发发 病病 特特 点点上消化道综合征上消化道综合征下消化道综合征下消化道综合征全身感染性综合征全身感染性综合征神经性综合征神经性综合征过敏性综合征过敏性综合征 咽喉与呼吸道综合征咽
11、喉与呼吸道综合征起起病病较较急急，以以恶恶心心、呕呕吐吐为为主主要要症症状状，常常伴伴有有头头痛痛、头头晕晕、全全身身乏乏力力等等全全身身症症状状或或其其他他特特有有症症状状，也也可可伴伴有有腹腹痛痛、腹腹泻泻等等上上消消化化道道症症状状。多多见见于于重重金金属属和某些细菌毒素引起的中毒性疾病和某些细菌毒素引起的中毒性疾病以以腹腹痛痛、腹腹泻泻为为主主要要发发病病症症状状，可可伴伴有有恶恶心心、呕呕吐吐、食食欲欲下下降降、头头痛痛、头头晕晕、全全身身不不适适、乏乏力力、口口渴渴等等全全身身症症状状和和畏畏寒寒发发热热、肌肌肉肉酸酸痛痛等等感感染染性性症症状状等等。发发病病较较急急，多多见见于于
12、某某些些细细菌菌、病病毒毒和和寄寄生生虫虫引引起起的的肠肠道道感感染染或或毒毒素素介介导导性性肠肠道感染道感染突突发发性性或或进进行行性性发发病病，发发病病症症状状主主要要为为发发热热、畏畏寒寒、全全身身不不适适和和肌肌肉肉关关节节酸酸痛痛等等，常常伴伴有有乏乏力力、头头痛痛、头头晕晕、食食欲欲下下降降等等全全身身症症状状和和胃胃肠肠道道症症状状等等。多多为某些细菌、病毒或寄生虫引起的感染性疾病为某些细菌、病毒或寄生虫引起的感染性疾病突突发发性性或或进进行行性性发发病病，主主要要发发病病症症状状为为视视力力模模糊糊、肢肢体体麻麻刺刺或或麻麻痹痹感感，有有时时可可伴伴有有胃胃肠肠道道症症状状、全
13、全身身症症状状和和其其他他神神经经性性症症状状。多多为为某某些些真真菌菌、农农药药、有有毒动植物和少数细菌毒素引起的中毒性疾病毒动植物和少数细菌毒素引起的中毒性疾病发发病病较较急急，主主要要症症状状为为脸脸颊颊潮潮红红和和皮皮肤肤搔搔痒痒，可可伴伴有有胃胃肠肠道道症症状状，全全身身症症状状可有可无，有时可出现面部浮肿等症状可有可无，有时可出现面部浮肿等症状突突发发性性或或进进行行性性发发病病，主主要要表表现现为为嘴嘴唇唇、口口腔腔与与咽咽喉喉部部烧烧灼灼感感和和咽咽喉喉痛痛症症状状，可伴有胃肠道症状和发热、皮疹等症状。常见于某此化学性中毒和细菌感染可伴有胃肠道症状和发热、皮疹等症状。常见于某此
14、化学性中毒和细菌感染 表表1 各类食物中毒临床综合征发病特点各类食物中毒临床综合征发病特点 诱导性诱导性“食物中毒食物中毒”特点特点1多多见见于于低低龄龄的的学学生生群群体体以以及及护护送送、料料理理发发病病者的部分脆弱人群；者的部分脆弱人群；2通通常常有有偶偶发发生生活活事事件件（一一日日常常生生活活事事件件）被被认认为为与与最最先先观观察察到到的的个个别别病病例例或或出出现现某某些些异异常常情情况况的的人人有有关关，并并被被人人们们接接受受和和普普遍遍认认同同，从从而而经经精精神神诱发所致；诱发所致；3被被诱诱导导者者通通常常缺缺乏乏正正确确识识别别相相关关因因素素（诱诱导导因因素素）的的
15、能能力力，在在被被诱诱发发或或暗暗示示的的作作用用条条件件下下，可可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；4临临床床表表现现以以非非特特异异性性的的、主主观观感感觉觉异异常常如如腹腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征；痛、腹部不适、恶心等为主要特征；5往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。（三）采集检验食物、临床等样本（三）采集检验食物、临床等样本 在第一时间按照采样规程采集各类样品在第一时间按照采样规程采集各类样品 一一起起发
16、发病病规规模模较较大大的的爆爆发发事事件件一一般般至至少少应应采采集集1020名名具具有有典典型型临临床床症症状状的的病病人人的的临临床床检检验验样样品品，同同时时应应采采集集部部分分具具有有相相同同暴暴露露因因素素、但但未未发发病病的的人人的的同同类类样样品品作作为为对对照照。这这对对食食物物中中毒毒致致病病因因子子的的确确证证、感感染染或或中中毒毒食食物物的的确确定定等均具重要意义等均具重要意义 样品检验项目应按疾病性质、临床综合样品检验项目应按疾病性质、临床综合征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病学调查线征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病学调查线索等因素进行综合分析和遴选，并选定一种或索等因素进行综合分析和遴选，并选定一种或几种可能性较大的、具有鉴别诊断意义的检验几种可能性较大的、具有鉴别诊断意义的检验指标指标（四）确定病例定义（四）确定病例定义(casedefinition) 确确定定病病例例定定义义是是食食物物中中毒毒现现场场调调查查处处理理工工作作的一个关键点，也是最难点的一个关键点，也是最难点 病病例例定定义义系系设设置置界界定定范范围围的的一一系系列列标标准准，来来划划分分每
