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1、黄酒的酿造1中国十大黄酒品牌中国十大黄酒品牌 n1古越龙山古越龙山(始创于始创于1664年年,中国驰名商标中国驰名商标,中国名牌产品中国名牌产品,中国中国500最具有价最具有价值品牌值品牌,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司)2会稽山会稽山(创建于创建于1743年年,中国驰名商标中国驰名商标,中国名牌产品中国名牌产品,中华老字号中华老字号,国家地理国家地理标志产品标志产品,会稽山绍兴酒股份有限公司会稽山绍兴酒股份有限公司)3石库门石库门-和酒和酒(中国驰名商标中国驰名商标,中国名牌产品中国名牌产品,上海市著名商标上海市著名商标,上海名牌产品上海名牌产品,中国黄酒十大品
2、牌中国黄酒十大品牌,上海金枫酒业股份有限公司上海金枫酒业股份有限公司)4塔牌塔牌(中国驰名商标中国驰名商标,中国名牌产品中国名牌产品,中华老字号中华老字号,浙江省著名商标浙江省著名商标,中国十大黄中国十大黄酒品牌酒品牌,浙江塔牌绍兴酒有限公司浙江塔牌绍兴酒有限公司)5女儿红女儿红(创建于创建于1919年年,中国驰名商标中国驰名商标,中华老字号中华老字号,浙江省著名商标浙江省著名商标,浙江省浙江省高新技术企业高新技术企业,绍兴女儿红酿酒有限公司绍兴女儿红酿酒有限公司)6即墨即墨(成立于成立于1949年年,中华老字号中华老字号,黄酒绿色食品黄酒绿色食品,山东名牌产品山东名牌产品,中国黄酒十中国黄酒
3、十大品牌大品牌,山东省著名商标山东省著名商标,山东即墨黄酒厂山东即墨黄酒厂)7西塘西塘(创业于创业于1618年年,中国驰名商标中国驰名商标,国家原产地标识国家原产地标识,国家地理标志保护产国家地理标志保护产品品,浙江名牌产品浙江名牌产品,浙江嘉善黄酒有限公司浙江嘉善黄酒有限公司)8沙洲沙洲(于于1886年年,中国名牌中国名牌,中华老字号中华老字号,中国驰名商标中国驰名商标,黄酒国家标准起草制黄酒国家标准起草制定单位之一定单位之一,江苏张家港酿酒有限公司江苏张家港酿酒有限公司)9善好善好(始创于始创于1958年年,中国驰名商标中国驰名商标,浙江著名商标浙江著名商标,中国黄酒十大影响力品中国黄酒十
4、大影响力品牌牌,中国十大黄酒品牌中国十大黄酒品牌,浙江善好酒业集团浙江善好酒业集团)10古越楼台古越楼台23黄酒黄酒n黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色，最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色，故而得名。故而得名。n黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。用途广泛、饮法
5、多样等特点。4n在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。n由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒名扬国内外。n目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。5n黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”其实这并不恰当。黄酒的
6、颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来翻译。n黄酒实质应是谷物酿成的，因可用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。n在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。6黄酒的功效黄酒的功效n1、黄酒功效之活血祛寒
7、，通经活络、黄酒功效之活血祛寒，通经活络n2、黄酒功效之抗衰护心、黄酒功效之抗衰护心在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l5l6，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有有21种氨基酸及大量种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。n3、黄酒功效之药用价值、黄酒功效之药用价值药引是引
8、药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起经脉，起“向导向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。另外，合在一起应用。另外，“药引子药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。黄还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代，我国第
9、疗的部位。在唐代，我国第部药典新修本草规部药典新修本草规定了米酒入药。李时珍在本草纲目上说：定了米酒入药。李时珍在本草纲目上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”。n4、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻7内容内容n一、一、黄酒的分类黄酒的分类n二、二、黄酒生产原料及处理黄酒生产原料及处理n三、三、黄酒酿造过程中的主要微生物黄酒酿造过程中的主要微生物n四、四、发酵过程中的物质变化发酵过程中的物质变化n五、五、黄酒的酿造技术黄酒的酿造技术8一、黄酒的分类一、黄酒的分类n黄酒的分类方法很多，国家标准是根据总糖含量的高低黄酒的分类方法很多，国家标准是
10、根据总糖含量的高低进行分类的。另外也有根据原料、生产工艺、产地等方进行分类的。另外也有根据原料、生产工艺、产地等方面进行分类和命名的。面进行分类和命名的。n1、按总糖含量分类、按总糖含量分类n1）干黄酒：总糖含量等干或低于）干黄酒：总糖含量等干或低于1.Og/100mL的酒的酒n2）半干黄酒：总糖含量在）半干黄酒：总糖含量在1.00g/100mL-3.00g/100mL的的酒酒n3）半甜黄酒：总糖含量在）半甜黄酒：总糖含量在3.00g/100mL-10g/100mL的酒的酒n4）甜黄酒：总糖含量高于）甜黄酒：总糖含量高于10g/100mL20g/100ml的酒的酒92、按原料分类：有糯米黄酒、
11、粳米黄酒、按原料分类：有糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯黄酒等。黄酒等。3、按生产工艺分类、按生产工艺分类n1）传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。）传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。特点是以传统小曲、麦曲或红曲，以及特点是以传统小曲、麦曲或红曲，以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长，淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长，按米饭冷却及投料方式，又可分为淋饭按米饭冷却及投料方式，又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。另外，全国各地酒、摊饭酒和喂饭酒。另外，全国各地还有很多采用特种工艺酿制的黄酒。例还有很多采用特种工艺酿制的黄酒。例如，江西的封缸酒，虽也采用
12、淋饭法，如，江西的封缸酒，虽也采用淋饭法，但在发酵过程中分但在发酵过程中分4次添加烧酒，并进次添加烧酒，并进行翻缸、换缸等操作。行翻缸、换缸等操作。n2）机械化新工艺黄酒：基本上采用机）机械化新工艺黄酒：基本上采用机械化操作，工艺上采用自然曲与纯种曲、械化操作，工艺上采用自然曲与纯种曲、酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法或摊饭、淋饭、喂饭三法的操作。或摊饭、淋饭、喂饭三法的操作。10n4、按产地分类、按产地分类有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒
13、、即墨老酒等之分。之分。n另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。11二、黄酒生产原料及处理二、黄酒生产原料及处理n1、黄酒生产原料、黄酒生产原料黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水，辅料是制曲用的小麦。在一些地区，也有用水，辅料是制曲用的小
14、麦。在一些地区，也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。玉米、黍米等作酿酒原料的。12大米原料大米原料n黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。13（1）糯米）糯米n糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉。的直链淀粉。n支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊
15、状，支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状，利于糖化发酵；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量利于糖化发酵；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。大，但吸水多，出饭率高。n选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差；发酵时所含的脂类时易碎，发酵较急，米饭溶解性差；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物；浸米物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜使用。浆水常会带苦而不宜使用。n糯米中不得含有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化糯米中不得含有
16、杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。的出率。14（2）粳米）粳米n粳米的直链淀粉平均含量为粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。冷却后变硬，熟饭伸长度大。n粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。15（3）籼米）籼米n籼米所含的直链淀粉高达籼米所含的直链淀粉高达23%-35%。杂交晚。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。而早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，酿制黄酒。而早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化，发酵时酒醪易生酸，出酒率低
