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1、 2017届中烹班 2017年下期 期终考试烹饪营养与卫生 试卷姓名_学号_班级_一、选择题：（每小题1分，共20分）1.谷类食品中的营养素含量最多的是（ ）。2.蔬菜、水果是下列营养素中的（ ）的重要来源。3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（ ）.4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).5.下列营养素中不能供给热能的是( ).6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ).7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（ ）8.脂肪可促进( )的吸收9.细菌性食物中毒多发生于( )10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒蕈11.下列
2、各类物质中不属三大致癌物质的是（ ）亚硝基化合物12.茶叶不能存放于（ ）13.冻肉的最佳解冻方法是（ ）14.根据（ ）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。A.宪法 B.民事诉讼法 C.食品卫生法 D.工商法.15.下列不属于脂溶性维生素的是（ ）16.人体内的（ ）是消化食物，吸收营养物质的主要场所17.糖类物质中，不具有甜味的是（ ）A.单糖 B.双糖 C.多糖 18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（ ）A.15%-20% B.20%-25% C.20%-30% D.25%-30%19.日常生活中，下列中的（ ）甜度最大。20.下列蔬
3、菜中，维生素C含量最多的是（ ）A. 苋菜二、判断题:（每小题1分，共20分。在正确的叙述前括号内打，在错误的叙述括号内打。）1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65，蛋白质约15%，脂肪约20%。6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主
4、要成分。7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。12( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。15. ( )新鲜蔬菜
5、，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。16. （ ）水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。 17. （ ）在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。 18. （ ）在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。 19. （ ）被称为“百味之母”的是酱油。 20. （ ）茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。 三、填空题：（每空1分，共40分。）1.人体需要的营养素有_、_、_、_、_和_.2.糖类在营养学上又叫_,它可分为_、_和_三大类。3.水可以调节人体的_,能促进体内营养素的
6、_、_和_。4.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即_,_,_.5.大豆富含蛋白质,含量约为_;脂肪含量也很丰富,约占_.6.家畜屠宰后,在储存过程中会发生_、_、_和_四个阶段的变化。7.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_和_两个途径.8.我们把食物在_内分解为_的过程称为消化,食物的消化包括_性消化和_性消化两个过程.9.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为_三个阶段.10.实践表明人体缺乏_易患夜盲症,儿童缺乏_将引起佝偻病;维生素_是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.11.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_的互补效果愈好.由于缺乏_知识,不合
7、理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.12三大致癌物质是：_.四、名词解释：（每个3分，共9分。）2. 食品3. 食品腐败变质五、问答题：（每小题7分，共21分。）1.蔬菜、水果的营养价值如何？2.膳食指南的十条是什么？3.食品污染的来源有哪些？参考答案一、选择题题号1234567891011121314151617181920答案BDDBADCCDBDCBCABCCAC二、判断题1234567891011121314151617181920三、填空题1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖3.体温、运输、消化、吸收4
8、.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用5.40%、16%6.僵直、后熟、自溶、腐败7.破坏、流失8.消化管、可吸收的小分子、机械、化学9.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化10.VA、VD、C11.蛋白质、营养学12.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘四、名词解释1.营养：机体摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称为饮营养。2.食品：是各种供人食用或者饮用起营养作用的成品和原料。 3.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种变化，这些变化会使食品卫生质量降低，丧失食用价值。五：问答题1.蔬菜、水果的营养价值如何？答：蔬菜的维生素和无机盐
9、的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内 的酸碱平衡起重要作用。薯类含有一定量的糖和蛋白质。食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如 糖苷具有抗癌作用。2.膳食指南的十条是什么？答：食物多样，谷类为主，粗细搭配。多吃蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。食补过量，天天运动，保持健康体重。三餐分配要合理，零食要适当。每天足量饮水，合理选择饮料。如饮酒，应限量。吃新鲜卫生的食物。3. 食品污染的来源有哪些？答：环境污染物；天然存在于食物中的有害有毒物质；食品添加剂；食品包装材料和容器中的有害物质；烹饪加工过程中的有害物质。
