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1、食品的生物保藏技术演示文稿食品的生物保藏技术演示文稿第一页，共八十九页。（优选）第五节食品的生物保藏（优选）第五节食品的生物保藏技术技术第二页，共八十九页。二、涂膜保鲜技术二、涂膜保鲜技术 涂涂膜膜保保鲜鲜技技术术是是在在食食品品表表面面人人工工涂涂上上一一层层特特殊殊的的薄薄膜膜使使食食品品保保鲜鲜的的方方法。法。 1、涂膜保鲜的发展历史、涂膜保鲜的发展历史 早早在在1213世世纪纪，我我国国就就用用蜂蜂蜡蜡来来装装桔桔子子和和柠柠檬檬，16世世纪纪开开始始用用脂脂类类涂涂膜膜保鲜水果。保鲜水果。 19世纪，世纪，Harvard和和Harmony提出用明胶涂层保护肉制品及其它食品。提出用明胶
2、涂层保护肉制品及其它食品。 90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越来越受到人们的关注。年代，无污染易降解的可食用膜的应用越来越受到人们的关注。 目目前前，涂涂膜膜保保鲜鲜技技术术不不仅仅广广泛泛应应用用于于果果蔬蔬类类保保鲜鲜，而而且且在在肉肉类类、水水产品等食品中的应用也日益增加产品等食品中的应用也日益增加。第三页，共八十九页。2、涂膜保鲜的机理、涂膜保鲜的机理 形成有一定阻隔性的膜，阻止果蔬失水。形成有一定阻隔性的膜，阻止果蔬失水。 果果蔬蔬的的呼呼吸吸作作用用使使膜膜内内O2浓浓度度下下降降，CO2浓浓度度上上升升。当当膜膜内内O2和和 CO2浓浓度度符符合合果果蔬蔬贮贮藏藏的的适适宜
3、宜气气体体条条件件，可可起起到到自自发发气气调调作作用用，抑制果蔬呼吸延缓衰老。抑制果蔬呼吸延缓衰老。 第四页，共八十九页。涂涂膜膜对对气气体体的的通通透透性性是是影影响响涂涂膜膜保保鲜鲜效效果果的的主主要要因因素素之之一一。涂膜对气体的通透性可用膜对气体的分离因子（涂膜对气体的通透性可用膜对气体的分离因子（）来表示：）来表示：一一般般地地，含含有有羟羟基基的的分分子子所所形形成成的的涂涂膜膜，其其 （CO2/O2）1，对对果果蔬蔬保保鲜鲜的的效效果果较较好好。对对于于(CO2/O2）1的的涂涂膜膜，其其适适宜宜保保鲜鲜的的果蔬种类依其分离因子不同而异果蔬种类依其分离因子不同而异 。第五页，共
4、八十九页。3、涂膜保鲜的特点、涂膜保鲜的特点发挥气调作用发挥气调作用 保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的商品价值保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的商品价值具有一定的抑菌性具有一定的抑菌性能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤可发挥保鲜增效作用可发挥保鲜增效作用 第六页，共八十九页。4、涂膜的种类、特性及其保鲜效果、涂膜的种类、特性及其保鲜效果 理想的涂膜剂有以下要求：理想的涂膜剂有以下要求：有一定的粘度，易于成膜有一定的粘度，易于成膜形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平果
5、蔬的外观水平无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质 第七页，共八十九页。（1 1）多糖类）多糖类 壳聚糖类壳聚糖类 甲甲壳壳素素的的脱脱乙乙酰酰产产物物，属属氨氨基基多多糖糖，有有良良好好的的成成膜膜性性、通通透透性性、保保湿湿性性和和广广谱谱抗菌性，不溶于水，溶于稀酸。抗菌性，不溶于水，溶于稀酸。 第八页，共八十九页。影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有：影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有： 酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好表面活性剂：可改善其黏附性表面活性剂：可改善其黏附性脱乙酰度脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，
6、通透性越差：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，通透性越差增塑剂种类和浓度增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明显上升：浓度的增加，透氧性明显上升 ，对膜的透湿，对膜的透湿 性无显著影响性无显著影响 分子量分子量 ：相对分子质量为：相对分子质量为20万和万和1万左右防腐效果最好万左右防腐效果最好 衍生化反应：衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜对气体具有选择通透性，特羧甲基壳聚糖所形成的膜对气体具有选择通透性，特 别适合于果蔬保鲜别适合于果蔬保鲜 金属离子金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚糖膜：保鲜效果优于无金属离子的壳聚糖膜 第九页，共八十九页。 纤维素类纤维素类 羧羧甲甲基基纤纤维
7、维素素（CMC）、甲甲基基纤纤维维素素（MC）、羧羧丙丙基基甲甲基基纤纤维维素素（HPMC）、羧丙基纤维素（）、羧丙基纤维素（HPC）均溶于水并具有良好的成膜性。）均溶于水并具有良好的成膜性。 纤维素类膜透湿性强，常与脂类复合以改善其性能。纤维素类膜透湿性强，常与脂类复合以改善其性能。 制制MC膜时，溶剂种类和膜时，溶剂种类和MC的分子量对膜的阻氧的分子量对膜的阻氧性影响很大。性影响很大。 环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大的影响，环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大的影响，当环境湿度升高时，纤维素膜的透氧性急速上升当环境湿度升高时，纤维素膜的透氧性急速上升 。第十页，共八十九页。 淀粉
8、类淀粉类 直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状 可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有显著影响可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有显著影响 淀淀粉粉经经改改性性生生成成的的羟羟丙丙基基淀淀粉粉所所成成膜膜阻阻氧氧性性非非常常强强，但但阻阻湿湿性极低性极低 第十一页，共八十九页。 魔芋葡甘聚糖魔芋葡甘聚糖 所成膜在冷热水及酸碱中均稳定。所成膜在冷热水及酸碱中均稳定。 膜膜的的透透水水性性受受添添加加亲亲水水物物质质或或疏疏水水物物质质的的影影响响，添添加加亲亲水水性物质，则透水性增强，添加疏水性物质，则透水性减弱。性物质，则透水性增强，添加疏水性物质，则透水性减
9、弱。 改性后魔芋精粉的保鲜效果将得到明显改善。改性后魔芋精粉的保鲜效果将得到明显改善。 第十二页，共八十九页。 褐藻酸钠类褐藻酸钠类 具有良好的成膜性，但阻湿性有限；具有良好的成膜性，但阻湿性有限； 膜膜厚厚度度对对抗抗拉拉强强度度影影响响不不大大，但但透透湿湿性性随随着着膜膜厚厚度度的的增加而减小；增加而减小； 交交联联膜膜的的性性质质明明显显优优于于非非交交联联膜膜，环环氧氧丙丙烷烷和和钙钙双双重重交交联联膜的性能最好膜的性能最好 ； 环境湿度高于环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬失水；时，仍能显著地阻止果蔬失水； 脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性 。
10、第十三页，共八十九页。 微生物多糖类微生物多糖类 A. 茁霉多糖茁霉多糖 具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂；具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂； 不不同同分分子子量量的的茁茁霉霉多多糖糖都都有有较较好好的的保保水水作作用用，尤尤其其以以高高分分子子量的茁霉多糖效果更好；量的茁霉多糖效果更好； 茁茁霉霉多多糖糖不不具具有有杀杀菌菌、抑抑菌菌作作用用，但但同同杀杀虫虫剂剂共共用用具具有有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病作用良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病作用 。第十四页，共八十九页。B. NPS多糖多糖 用用半半野野生生植植物物为为原原料料 ,经经科科学学加加工工制制成成的的一一种种天天然然
11、多多糖糖类类物物质质，pH微微酸酸性性，无无毒毒可可食食，有有营营养养，速速溶溶于于水水，最最大大吸吸水水量量可可达达原原重重的的100倍倍以以上上，吸吸涨涨后后的的体体积积相相当当于于原原体体积积的的1000倍倍以以上上。NPS多多糖糖具具有有两两性性物物质质的的特特点点并并具具极极好的成膜性。好的成膜性。 在在果果蔬蔬表表面面成成膜膜后后无无色色、无无味味，肉肉眼眼很很难难看看出出，光光泽泽性性明明显显增增强强，有打蜡的效果，是一种很好的果蔬涂膜保鲜剂。有打蜡的效果，是一种很好的果蔬涂膜保鲜剂。 第十五页，共八十九页。（2）蛋白质类）蛋白质类小麦面筋蛋白小麦面筋蛋白 小麦面筋蛋白膜柔韧、牢
12、固，阻氧性好，但阻水性和透光性差；小麦面筋蛋白膜柔韧、牢固，阻氧性好，但阻水性和透光性差； 当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物质含量的当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物质含量的20%时，透水率显著下降；时，透水率显著下降； 小麦面筋蛋白制膜液的小麦面筋蛋白制膜液的pH值应控制在值应控制在5 。大豆分离蛋白大豆分离蛋白 大豆分离蛋白制膜液的大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在值应控制在8； 大豆分离蛋白膜的透氧率低、透水率高，因而常与糖类、脂类复合后使用。大豆分离蛋白膜的透氧率低、透水率高，因而常与糖类、脂类复合后使用。 玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白 所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性所形成的膜具有良好的
13、阻氧性和阻湿性 。第十六页，共八十九页。（3）脂质类）脂质类 蜡类蜡类 成成膜膜性性好好，对对水水分分有有较较好好的的阻阻隔隔性性。其其中中石石蜡蜡最最为为有有效效，蜂蜡其次；蜂蜡其次； 已已商商业业化化生生产产的的蜡蜡类类涂涂膜膜剂剂有有中中国国林林业业科科学学研研究究院院林林产产化化学学工工业业研研究究所所的的紫紫胶胶涂涂料料、中中国国农农业业科科学学院院的的京京2B系系列列膜膜剂剂、北京化工研究所的北京化工研究所的CFW果蜡。果蜡。第十七页，共八十九页。 天然树脂天然树脂 醇醇溶溶性性虫虫胶胶成成膜膜性性好好、干干燥燥快快、有有光光泽泽、在在空空气气中中稳稳定定、不不溶于水、溶于乙醇和碱
14、性溶液，适合作为涂膜保鲜剂使用；溶于水、溶于乙醇和碱性溶液，适合作为涂膜保鲜剂使用； 我我国国云云南南玉玉溪溪产产的的虫虫胶胶品品质质好好，杂杂质质少少，易易溶溶解解，成成膜膜后后光光泽泽自然。自然。 第十八页，共八十九页。 油脂油脂 油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油酯，不溶于水；油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油酯，不溶于水； 借借助助乳乳化化剂剂和和机机械械力力作作用用，将将互互不不相相溶溶的的油油和和水水制制成成乳状液体制剂，涂覆果实，可以达到长期保鲜的目的。乳状液体制剂，涂覆果实，可以达到长期保鲜的目的。 第十九页，共八十九页。（4）复合膜类）复合膜类 复复合合膜膜是是由由多
15、多糖糖类类、蛋蛋白白质质类类、脂脂质质类类中中的的两两种种或或两两种种以以上上物物质经一定处理而成的涂膜；质经一定处理而成的涂膜； 由由HPMC与与棕棕榈榈酸酸和和硬硬脂脂酸酸组组成成的的双双层层膜膜，透透湿湿性性比比HPMC膜膜减少约减少约90%； 由由多多糖糖与与蛋蛋白白质质组组成成的的复复合合天天然然植植物物保保鲜鲜剂剂膜膜具具有有良良好好的的保保鲜鲜效效果。果。 第二十页，共八十九页。 TAL Pro-long（英国）：（英国）： 由由蔗蔗糖糖脂脂肪肪酸酸酯酯、CMC-Na和和甘甘油油一一酯酯或或甘甘油油二二酯酯组组成成。Superfresh是是其其改改进进型型，含含60%的的蔗蔗糖糖
16、酯酯、26%的的CMC-Na、14%的双乙酰脂肪酸单酯。的双乙酰脂肪酸单酯。 OED（日本）：（日本）： 由由10份蜂蜡、份蜂蜡、2份朊酪、份朊酪、1份蔗糖酯组成。份蔗糖酯组成。第二十一页，共八十九页。涂膜保鲜时必须注意以下几方面的问题：涂膜保鲜时必须注意以下几方面的问题：研制出不同特性的膜以适用于不同品种食品的需求；研制出不同特性的膜以适用于不同品种食品的需求；准确测量膜的气体渗透特性；准确测量膜的气体渗透特性；准确测量目标果蔬的果皮与果肉的气体及水分扩散特性；准确测量目标果蔬的果皮与果肉的气体及水分扩散特性；分析待贮果蔬内部气体组分；分析待贮果蔬内部气体组分；根根据据果果蔬蔬的的品品质质变变化化，对对涂涂膜膜的的性性质质进进行行适适当当调调整整，以以达达到到最最佳保鲜效果。佳保鲜效果。第二十二页，共八十九页。5、涂膜保鲜的方法、涂膜保鲜的方法（1）浸涂法）浸涂法 将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成。将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成。（2）刷涂法）刷涂法 用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层
