《中国饮食文化概述(powerpoint 86页)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国饮食文化概述(powerpoint 86页)（87页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国饮食文化中国饮食文化一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化六、中国酒文化七、中国茶文化七、中国茶文化1 1 1 1、有巢氏（最早，旧石器时代）、有巢氏（最早，旧石器时代）、有巢氏（最早，旧石器时代）、有巢氏（最早，旧石器时代）我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文千百年来
2、，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。化的组成部分。一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展造巢造巢积鸟兽之肉聚草木之实积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。饮血，不属于饮食文化。2 2 2 2、燧人氏、燧人氏、燧人氏、燧人氏一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法：主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之炮，即钻火使果肉而燔之煲：用泥裹后烧煲：用泥裹后烧用石
3、臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3 3 3 3、伏羲氏、伏羲氏、伏羲氏、伏羲氏一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4 4 4 4、神农氏、神农氏、神农氏、神农氏“耕而陶耕而陶”，是中国农业的开创者。，是中国农业的开创者。尝百草，开创古医药学尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食陶具
4、使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能品提供了可能5 5 5 5、黄帝、黄帝、黄帝、黄帝一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展中华民族的饮食状况又有了改善。中华民族的饮食状况又有了改善。皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康得调，有益人的健康6 6 6 6、周秦时期、
5、周秦时期、周秦时期、周秦时期一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展中国饮食文化的成形时期。中国饮食文化的成形时期。以谷物蔬菜为主食以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同现在不同7 7 7 7、汉、汉、汉、汉一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展中国饮食文化的丰富时期。中国饮食文化的丰富时期。归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、
6、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以
7、后植物油的品种增加价格也便宜。植物油的品种增加价格也便宜。8 8 8 8、唐、唐、唐、唐一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展饮食文化的高峰，过分讲究。饮食文化的高峰，过分讲究。唐代外来饮食最多的是唐代外来饮食最多的是“胡食胡食”，“胡食胡食”是出自汉代人对是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。成为唐代饮食文化的一个重要特征
8、。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。饮食又平添了几分甜蜜。旧唐书旧唐书苏环传：苏环传：“公卿大臣初拜官者，例许献食，公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做帝进献盛馔，叫做“烧尾烧尾”烧尾宴烧尾宴9 9 9 9、宋、辽、金、元、宋、辽、金、元、宋、辽、金、元、宋、辽、金、元一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇
9、帝，“常常膳百品膳百品”、“半夜传餐，即须千数。半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的我国最有影响的“四大菜系四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。了。辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，即使给有身份辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，即使给有身份的人吃的肉粥，也是的人吃的肉粥，也是“
10、以肉并米合煮之以肉并米合煮之”，“皆肉糜皆肉糜”。平。平日里所吃的半生米饭，竟要日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜渍以生狗血及蒜”。9 9 9 9、宋、辽、金、元、宋、辽、金、元、宋、辽、金、元、宋、辽、金、元一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜意品尝的名菜烤全羊烤全羊蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿
11、拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族地民族融合成为了元朝的一个新的民族回族，并与回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。1 1 1 1、明清、明清、明清、明清一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋主食：北方黄河流域小麦
12、的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。薯。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食高峰。满汉全席最能代表清代饮食高峰。到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大八大菜系菜系”，以后再增京、沪便有，以后再增京、沪便有“十大菜系十大菜系”之说。尽管菜系之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系四大
13、菜系”和和“八大菜系八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。来代表我国多达数万种的各地风味菜。一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化六、中国酒文化七、中国茶文化七、中国茶文化1 1 1 1、讲究选料、讲究选料、讲究选料、讲究选料二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件。
14、佳肴的先决条件。选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。2 2 2 2、讲究切配、讲究切配、讲究切配、讲究切配中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。加工工艺有一套完整体系，包括刀工、上浆、糊、拍粉、水、加工工艺有一套完整体系，包括刀工、上浆、糊、拍粉、水、过油、走红、腌制。过油、走红、腌制。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。礼
15、记礼记.内则中内则中“取牛肉，必新杀着，薄切之，必绝其礼取牛肉，必新杀着，薄切之，必绝其礼”，说，说明美味离不开高水平的刀工技术。明美味离不开高水平的刀工技术。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。3 3 3 3、讲究火候、讲究火候、讲究火候、讲究火候二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。4 4 4 4、讲
16、究调味、讲究调味、讲究调味、讲究调味中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。“五味调和百味香五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果。，就是熟练运用调味的结果。调味的关键是调料合理、适量。调味的关键是调料合理、适量。5 5 5 5、讲究器皿、讲究器皿、讲究器皿、讲究器皿二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有中国菜闻名于世，享有“烹调王国烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。的
