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1、如何做一名好厨师如何做一名好厨师追求品德责任勤奋沟通厨师应具备的要素、职业素质追 求积极的行动去争取实现某种理想或者目标；追求是一种源动力，也是个人未来发展的规划。追求追求精神层面物质层面荣誉、价值、 社会地位利益、金钱、 良好工作环境没有追求的人，就没有目标，没有目标就没有动力，就不会成为一个成功的人！一个关于追求的小故事 中国烹饪大师、徽菜泰斗方乃根的传奇人生中国烹饪大师、徽菜泰斗方乃根的传奇人生 1916年农历8月21日，方乃根降生于江苏省邗江县的一个乡村。 15岁那年，方乃根为逃避抓壮丁背井离乡，在邻居的介绍和帮助下来到上海菜根香疏食处学厨，拜申城名厨杨再新为师，作为名师的门生，技艺学
2、得既快又好不足为奇，“名师出高徒”嘛。可这“出”字让方乃根尝尽了“偷艺”“偷味”学厨的酸甜苦辣。 因为当时的师傅们思想保守，他们生怕把自己的绝活全部教给了徒弟，自己会丢了饭碗。好在方乃根读过七年私塾，学喇叭时也滋生一些学习的悟性，在每天干杂活、打下手时留心多 看、多记、多思考，对师傅做的每一道菜的主料、配料、数量、刀法、烹法、火候等都默记于心，并且抽空写在烟盒上，时时翻看。一个关于追求的小故事 并且利用送菜的机会，故意用食指蘸点汤汁，“偷”得半指菜味，舔指品尝，一一记 录，经过认真学艺，刻苦钻研，“梅花香自苦寒来”，方乃根很快就令人惊讶得掌握了全套厨艺里的名堂。技艺的纯熟使方乃根受到重视，厨艺
3、已经渐入出神入化的妙境，他只需稍闻菜的香味，便知菜肴的老嫩，察看一眼菜肴色泽，便晓菜的生熟。而由他操办的酒席，居然能做到一桌一二十道菜入席，既五彩缤纷又无相同颜色。成就了徽菜泰斗方乃根的传奇人生。一个关于追求的小故事 品 德 一个人有良好的品行道德，就已成功一半，因为品德是一个人被社会接纳的基础，是为人做事的良好准则。厨 德 厨师的职业道德,是素质、修养和个人魅力的综合体现。品行决定你人生的方向！品行决定你人生的方向！ 先做人，后做事。先做人，后做事。有德有才 破格重用有德无才 培养使用有才无德 限制录用无德无才 坚决不用 这是企业家牛根生先生的著名观点大德如云，有德便是才！责 任第一、份内应
4、做的事，承担应承担的任务，完成应当完成的使命，做好应当做好的工作；第二、份内的事没有做好，而应承担的一种不利后果。责任就意味着一种舍弃？家庭责任个人成长责任社会责任三者相互关系，相互作用，相互影响勤 奋 认认真真，努力干好一件事情，不怕吃苦，踏实工作；它是成功的基础，是传统的美德 ； 世界上最宝贵的除了良好的心理素质，还有一个最宝贵的东西，就是勤奋。 最宝贵的勤奋，不光是身体上的勤奋，而是精神上的勤奋，勤奋靠的是毅力，更是永恒。 天才是2%的灵感+98%的汗水业精于勤而荒于嬉，行成于思而毁于随 韩愈 勤，就是要珍惜时间，勤学习，勤思考，勤探究，勤实践。 好厨师要做到岗位五勤：手勤、脚勤、眼勤、
5、耳勤、口勤。只要你勤奋，你也可以做到后来居上！关于勤奋的几个小故事：关于勤奋的几个小故事：v屈原洞中苦读。屈原小时候不顾长辈的反对，不论刮风下雨，天寒地冻，躲到山洞里偷读诗经。经过整整三年，他熟读了诗经305篇，从这些民歌民谣中吸收了丰富的营养，终于成为一位伟大诗人。v古希腊德摩斯梯尼，小时口吃，登台演讲时，声音含混，发音不准，于是每天含着石子，面对大海朗诵，无论春夏秋冬，坚持五十年如一日，终于成为全希腊最有名气的演说家。v蒲松龄草亭问路。清代文学家蒲松龄在路边搭建茅草凉亭，记录过路行人所讲的故事，经过几十年如一日地辛勤搜集，加上自己废寝忘食的创作，终于完成了中国古代文学史上划时代的辉煌巨著聊
6、斋志异。沟 通沟通三要素沟通三要素要有一个明确的目标；达成共同的协议；沟通信息、思想和情感。沟通目的沟通目的培养感情、提高效率、成就事业、提升自我个性具体完整礼貌优美简明诚信正确体谅清晰有效沟有效沟通原则通原则倾听倾听沟通的另一种有效方式沟通的另一种有效方式倾听是最有效的沟通方式学会倾听比学会如何说话更重要倾听有助于我们获得更重要的信息倾听能激发对方的谈话欲倾听能使对方获得尊重感觉倾听能发现说服对方的关键倾听有助于获得信任和友谊qq不要怕事与推事不要怕事与推事, ,并以多做小事为荣并以多做小事为荣qq凡事全力以赴凡事全力以赴, ,找事做而不等事做找事做而不等事做qq虛心学习虛心学习, ,一切事
7、物皆为吾师一切事物皆为吾师qq使命感的自我期许使命感的自我期许, ,我若不做我若不做, ,谁來做谁來做? ?qq以务实的态度來做事以务实的态度來做事qq相信自己的工作能力，勇于承担责任相信自己的工作能力，勇于承担责任好厨师的做事态度好厨师的做事态度诚实守信，勤勉尽责 坚持真理，乐于奉献勇于负责，身体力行持之以恒，坚忍不拔与时俱进、开拓创新律己容人的宽阔胸怀 抗压力，敢于承担风险 三人行，必有我师，坚持学习以身作则、言行一致、光明磊落思考：李小龙精神？应具备的几种精神应具备的几种精神1.心志管理2.情绪管理3.形象管理4.自我激励5.时间管理6.行为管理7.目标管理8.自我反省必须努力克制自己，
8、重在改变自己心理！曾子曰：吾日三省吾身！进行有效的自我管理进行有效的自我管理做为一名合格的厨师，应具做为一名合格的厨师，应具有；有；1、身体素素2、文化素质1、身体素质v强壮体魄的具体体现强壮体魄的具体体现v1）较强的耐受力）较强的耐受力v2）良好的心理素质）良好的心理素质v3）反应敏捷、精力充沛）反应敏捷、精力充沛u如何具备良好的身体素质如何具备良好的身体素质1）坚持体育锻炼）坚持体育锻炼2）保持良好的生活习惯）保持良好的生活习惯v 要想拥有健康的体魄、充沛的精力、良好要想拥有健康的体魄、充沛的精力、良好的心理素质，除了坚持必要的体育锻炼外，的心理素质，除了坚持必要的体育锻炼外，更重要的一点
9、是要在自己的日常工作和生活更重要的一点是要在自己的日常工作和生活中，合理调节，保持良好的生活习惯。中，合理调节，保持良好的生活习惯。v吸烟、喝酒、吸烟、喝酒、生活要有规律。生活要有规律。2、文化素质、文化素质v对厨师这一职业来讲，文化素质包括文化基础知识对厨师这一职业来讲，文化素质包括文化基础知识和与业务相关的理论知识两个方面，之所以提高对和与业务相关的理论知识两个方面，之所以提高对厨师职业文化素质的要求，是因为只有专业技术没厨师职业文化素质的要求，是因为只有专业技术没有文化基础的厨师在今天是不可想象的。有文化基础的厨师在今天是不可想象的。v要有一定的文化知识要有一定的文化知识v具有一定的文字
10、组织具有一定的文字组织能力和分析问题的能能力和分析问题的能力等。力等。2、文化素质v 掌握烹饪的基础理论知识掌握烹饪的基础理论知识v1）掌握扎实的烹饪基础理论知识）掌握扎实的烹饪基础理论知识v2）具备一定的营养学知识）具备一定的营养学知识v3）不断拓宽自己的知识面）不断拓宽自己的知识面掌握菜谱整理、菜单编制等能力掌握菜谱整理、菜单编制等能力v新型的厨师，必须具备一定的文字整理能力，能新型的厨师，必须具备一定的文字整理能力，能够将所烹制的菜点用文字记录所使用的各种原料及够将所烹制的菜点用文字记录所使用的各种原料及其用量，表述其完整的工艺过程，并能够对工艺过其用量，表述其完整的工艺过程，并能够对工
11、艺过程进行分析，总结出操作要领及成品特点等。程进行分析，总结出操作要领及成品特点等。v现代餐饮业的经营竞争非常激烈，对厨师素质的现代餐饮业的经营竞争非常激烈，对厨师素质的要求也就更高，不仅要有精湛娴熟的烹饪技艺，还要求也就更高，不仅要有精湛娴熟的烹饪技艺，还要具备一定的餐饮营销能力，比如分析市场、选择要具备一定的餐饮营销能力，比如分析市场、选择菜式、编制销售菜单等。菜式、编制销售菜单等。u具备娴熟的烹饪操作技艺具备娴熟的烹饪操作技艺1 1）掌握选料与初加）掌握选料与初加工技术工技术选料与初加工是为选料与初加工是为切配、烹调奠定基切配、烹调奠定基础的重要工序，关础的重要工序，关系到菜肴的完美属系
12、到菜肴的完美属性，这是厨师必备性，这是厨师必备的基本功之一。的基本功之一。v2）具备扎实的切配基本功）具备扎实的切配基本功v刀工是一项具有很强的技术性、艺术性的刀工是一项具有很强的技术性、艺术性的基本功。厨师要做到能在一定的时间内，基本功。厨师要做到能在一定的时间内，根据烹调的要求及原料的性能，采用不同根据烹调的要求及原料的性能，采用不同的刀技刀法，将原料切割成粗细一致、厚的刀技刀法，将原料切割成粗细一致、厚薄均匀、大小相等、整齐划一的形状。薄均匀、大小相等、整齐划一的形状。v配菜是厨师必须掌握的一项工艺环节。配菜是厨师必须掌握的一项工艺环节。v3 3）掌握复杂多变的烹调技术）掌握复杂多变的烹
13、调技术v 烹调技术是整个菜肴制作过程中的关键环节，操烹调技术是整个菜肴制作过程中的关键环节，操作复杂。技术性强。作复杂。技术性强。v4 4）烹调技术的主要内容是熟练掌握烹调用火和调味技）烹调技术的主要内容是熟练掌握烹调用火和调味技术术v 烹调用火也就是掌握火候，火候是保证菜肴成熟、烹调用火也就是掌握火候，火候是保证菜肴成熟、保持色泽、形成质感的基础。保持色泽、形成质感的基础。v v 厨师必须根据菜肴的质量要求、数量的多少、调料厨师必须根据菜肴的质量要求、数量的多少、调料受热时的理化变化、人们的饮食习惯、季节气候变化受热时的理化变化、人们的饮食习惯、季节气候变化以及原料不同性质等，来掌握各种调味
14、料的调对、投以及原料不同性质等，来掌握各种调味料的调对、投放数量、先后次序及运用调味的不同阶段，以达到五放数量、先后次序及运用调味的不同阶段，以达到五味调和百味香的效果。味调和百味香的效果。v5）综合运用各项基本功的能力）综合运用各项基本功的能力vv懂得选料、原料初加工、切配、烹调技术。懂得选料、原料初加工、切配、烹调技术。v每个菜肴大致要经过选料、初加工、切割、每个菜肴大致要经过选料、初加工、切割、配料、预热或型胚处理、烹调、装盘等工序，配料、预热或型胚处理、烹调、装盘等工序，每一道工序不仅要掌握其技术环节，而且上每一道工序不仅要掌握其技术环节，而且上下工序之间要协调配合进行。下工序之间要协
15、调配合进行。v掌握与烹调技术相关的知识掌握与烹调技术相关的知识v1）要具备一定的美学知识与审美能力）要具备一定的美学知识与审美能力v中国菜的烹制除了要讲究中国菜的烹制除了要讲究“五味五味”的的调和技术之外，还包括色、香与造型等调和技术之外，还包括色、香与造型等方面的质量要求。方面的质量要求。vv有些菜肴为了实现其良好有些菜肴为了实现其良好的艺术效果，还要运用食品的艺术效果，还要运用食品v雕刻的技术，使菜肴富于美感。雕刻的技术，使菜肴富于美感。v饮食业成本核算饮食业成本核算2）掌握）掌握v菜肴的加工制作是为了销售，饮食业的自身就必须菜肴的加工制作是为了销售，饮食业的自身就必须能够赢利。能够赢利。
16、v厨师在烹调菜肴时不仅要按照其质量标准投放原料，厨师在烹调菜肴时不仅要按照其质量标准投放原料，还应按照菜肴确定的价格水平准确把握原料的使用还应按照菜肴确定的价格水平准确把握原料的使用数量。数量。v要求厨师掌握一定的主料、辅料及调味品的成本核要求厨师掌握一定的主料、辅料及调味品的成本核算和菜肴销售价格核算等技术，以便把好菜肴成本算和菜肴销售价格核算等技术，以便把好菜肴成本核算关。核算关。3 3）具有组织厨房生产和管理能力）具有组织厨房生产和管理能力v厨房生产是一项错综复杂的工作，必须实施良好的管理，厨房生产是一项错综复杂的工作，必须实施良好的管理，v才能实现较好的经济效益。才能实现较好的经济效益。v合理组织和安排岗位与人员，建立健全各项规章制度；合理组织和安排岗位与人员，建立健全各项规章制度；v协调各个部门、班组之间的关系，严格劳动纪律；协调各个部门、班组之间的关系，严格劳动纪律；v加强职工的职业道德教育，提高职工专业技术水平；加强职工的职业道德教育，提高职工专业技术水平；v掌握市场信息，随时了解库存和餐厅经营情况；掌握市场信息，随时了解库存和餐厅经营情况；v加强成本核算，节约原料，降低
