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1、学校食品安全知识学校食品安全知识培训培训青州市东坝初级中学青州市东坝初级中学 二二0 0一一五五年三月年三月 1学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则2一、细菌性食物中毒常见原因一、细菌性食物中毒常见原因 3生熟交叉污染生熟交叉污染1 1 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小厨房操作空间太小厨房操作空间太小厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品备用来处理熟食品
2、装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够4生熟交叉污染生熟交叉污染2 2 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒毒 专间未配置消毒水专间未配置消毒水专间未配置消毒水专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继专间人员接触过食
3、品原料后未清洗消毒双手继专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作续操作续操作续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作5食品贮存不当食品贮存不当 熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（1010101060606060）条件下存放超过条件下存放超过条件下存放超过条件下存放超过2 2 2 2小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食品放至下一
4、餐食用品放至下一餐食用品放至下一餐食用品放至下一餐食用 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施藏设施藏设施藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食
5、品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏冻或冷藏冻或冷藏冻或冷藏6食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 烧制温度不够烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到度未达到度未达到度未达到70 70 70 70 烧制
6、时间不足烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩 食品体积过大食品体积过大食品体积过大食品体积过大 7人员带菌污染人员带菌污染 通过手接触污染食品通过手接触污染食品 带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具用具用具用具 通过呼吸道污染食品通过呼吸道污染食品 患有
7、呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理8二、预防细菌性食物中毒的基本二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点原则和关键点 9基本原则基本原则防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染保持清洁，避免污染保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖控制储存温度、时间控制储存温度、时间杀灭病原菌杀灭病原菌彻底加热彻底加热10避免污染避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：措施有： 避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触
8、避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部手部手部手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品类等动物接触食品类等动物接触食品类等动物接触食品 11控制温度控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使中心温度
9、达到加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到70707070以上（最好以上（最好以上（最好以上（最好是是是是75757575以上）以上）以上）以上） 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在在在在60606060以上（最好是以上（最好是以上（最好是以上（最好是65656565以上）以上）以上）以上） 或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在10101010以下（最以下（最以下（最以下（最
10、好是好是好是好是5555以下）以下）以下）以下）12控制时间控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：微生物生长繁殖的机会，措施有： 熟食品应尽快吃掉熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完食品原料应尽快使用完13清洗和消毒清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒等），还应在清洗的基础上进行消毒14控制加工量控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品的加工量应与加
11、工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食加工，极易造成食品污染，引起食物中毒物中毒15可能的主要隐患可能的主要隐患 工用具、容器无标记，存放、使用混乱，工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染极易引起生熟交叉污染 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理供应隔餐食品未按要求再加热处理 企业自身卫生管理水平低下企业自身卫生管理水平低下16三、三、目前发生食物中毒的主要隐目前发生食物中毒的主要隐患
12、和针对性监管措施患和针对性监管措施17部分针对性监管措施部分针对性监管措施 工用具、容器清晰标识用途，定位存放工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改未达到基本条件的限期整改18食品中细菌的生长条件食品中细菌的生长条件19四、加工操作要求四、加工操作要求20内容内容 加工操作规程加工操作规程 原料采购原料采购 贮存运输贮存运输 粗加工及切配粗加工及切配 烹调加工烹调加工 专间操作专间操作
13、备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 留样管理留样管理 食品再加热食品再加热 餐用具餐用具21制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程 按本规范有关要求，根据预防食物中毒按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程的基本原则，制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括包括包括包括 标准的加工操作程序标准的加工操作程序标准的加工操作程序标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程
14、关键项目控制标准 设备操作与维护标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 22原料采购原料采购 向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和向依法取得
15、食品卫生许可证的生产经营单位和向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购依法设置的农贸集市内采购依法设置的农贸集市内采购依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源录，便于溯源录，便于溯源录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可
16、证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收23贮存运输贮存运输1 1储储存存场场所所、设设备备应应当当保保持持清清洁洁，禁禁止止存存放放有有毒毒、有有害害物物品品及及个个人人生活用品生活用品食食品品应应当当分分类类、分分架架、离离墙墙、离离地存放地存放使使用用遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，及及时时清除变质和过期食品清除变质和过期食品24贮存运输贮存运输2 2 冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求温度符合存放要求温度符合存放要求温度符合存放要求 冷冷冷冷藏藏藏藏、冷冷冷冷冻冻冻冻柜柜柜柜内内内内存存存存放放放放生生生生熟熟熟熟制制制制品品品品应应应应严严严严格格格格分分分分开开开开，并并并并应应应应有有有有明明明明显显显显标标标标志志志志；植植植植物物物物性性性性食食食食品品品品、动动动动物物物物性性性性食食食食品品品品和和和和水水水水产品分类摆放产品分
