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1、2022年西式面点师资格证理论考试题库（完整版）一单选题(606题）1在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。(B)A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草苺做沙拉时，在供客服务前再加入草苺2.（）属于气体燃料。(B)A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及还料性质分类。(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类4(）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。(C)A、分割B、搬C、成形D、捏5
2、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇6质M好的奶油耍求(C)A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡？、清澈明亮7卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。(A)A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性8下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇9若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.710成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准11当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一
3、些(C)A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A12.般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果( C) A、100B、300C、500D、90013加工前是种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯(D)A、1种B、2种C、4种D、3种14原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质15下列描述中，属千陈蛋的是() 。(D)A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽16奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和
4、重奶油两种。(C)A、密度B、比重C、含脂量D、来源17原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数18熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度19我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定20销售毛利率与（）的和是100%。（C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率21打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。(C)A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时22
5、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000于焦，则其每日需蛋白质（）克。(A)A、6090B、5366C、359,._,420D、556,._,64923无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、消香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色24将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)A、04CB、710CC、10,_,15CD、-40C25风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。(C)A、材料B、大小C、
6、式样D、质量26糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。( A) A、食物纤维B、淀粉C、庶糖D、糖原27.（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。(D)A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母28面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。(B)A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐29巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。(C)A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖30昆虫食品具有（）含最低的特点。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪31含脂量一般在18%36的奶油称为()。(A)A、轻奶油B、重奶
7、油C、软奶油D、动物脂奶油32采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。(B)A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上33毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率34大型展览会甜点装盘的（）及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。(A)A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格35果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到(C)A、密封容
8、器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻36尽职尽责的关键是。(A)A、尽B、职C、忠D、责37. Whisk是指（）的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、搬38使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。(C)A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫39调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利千保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂40的一般计算方法：标准体重（千克）身高（
9、厘米）105X09 (B) A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重41低筋面粉的湿面筋值为(C)A、40以FB、30以下C、25以FD、15以下42不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳经D、粮仓中的放射线元素43在割”制混酥面还时，如果（），往往会破坏混酥面还表面结构，影响成品的美观。(C)A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割44下列属千自动喷淋灭火系统的是()。(C)A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器45下列选项中属千胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋
10、白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶46美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈* (D) A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉1、中筋面粉47操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。( A) A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作48下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。49带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。(B)A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时so对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。(C)A、工
11、作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌51果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B)A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉52天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、so%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%53餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。(A)A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率54黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。(C)A、清
12、打法B、双打法C、混打法D、分打法55中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类56.(）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。(C)A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕57清酥类是在用（）互为表里，经反复搬叠、冷冻形成新面蚽的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、水调面还、生粉面还B、油面还、生粉面还C、水调面还、油面蚽D、糖水面蚽、油面蚽58制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的() 。(B)A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油59在调制混酥面蚽时，加大油脂的用量是为了使面还的（
13、）增强。(D)A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性60以下不属千食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要61清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应() 。(B)A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥62自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质63道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动
14、的总称。(C)A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定64厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。(B)A、水B、油脂C、带手布D、纸65如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。(A)A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水泥l干净66不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、娠化物D、氯化物67清蛋糕的英文常写作()。(C)A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake68一般以（）为主的人群，两餐间隔以4巧 小时为宜。(C)A、植物原料B、动物原料C、混合食物
15、D、肉类69.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。(C)A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法70宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。(A)A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物71果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。(D)A、拧檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁72燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。(A)A、化合B、分解C、复合D、加成73面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到
16、改善。(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素74.-1 C左左右，保存514天的鱼称为。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色75面团在搅拌时，由千空气的不断进入使面团所含蛋白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构(D) A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键76.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多77国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属千限制的项目。(C)A、设计B、检验C、运输D、修理78混酥面还制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（），二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、易千切割操作B、使面团硬度加强C、使面还保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收79职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系80制作混酥面还宜选用（）的油脂。(A)A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深81下列中科学的喝水方法是() 。(A)A、清晨空
