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1、生鲜蔬果营运标准生鲜蔬果营运标准天天天天购百百货培培训教案教案-生生鲜部部v健康！新鲜！价值！惊喜！目录蔬果组介绍蔬果组包装标准蔬果组商品加工标准蔬果组陈列标准生鲜蔬果组补货理货流程蔬果组仓库管理蔬果组卫生清洁制度生鲜蔬果组介绍生鲜蔬果组介绍生鲜蔬果组介绍生鲜蔬果组介绍 生鲜部蔬果组主要经营蔬菜、水果、南北干货、五谷杂粮类商品蔬果组部门特征品质新鲜品类齐全陈列美观丰满价格敏感度高顾客购买率高需要现场加工服务兼顾高中低端客层l蔬果组部门特征根类茎类叶菜类结球叶菜花菜类花果类瓜果类调味品类食用菌类加工菜类蔬菜蔬菜水果水果柑桔-柠檬类柚类西瓜类蜜瓜类苹果类梨类桃李类 浆果类热带水果类进口水果类礼篮水
2、果干制品蔬菜干制品果脯类散装调味品类五谷杂粮五谷杂粮 米谷类豆类 面类杂粮粥类干果干果l蔬果组经营分类生鲜蔬果组介绍生鲜蔬果组介绍具有永久性竞争力的价格每天都有特价叶菜 根部切面朝向顾客浸水后补上货架“0”库存关店 最好的质量每30分钟淋一次水关店过程中及时精简排面品种齐全价格形象价格形象 吸引的吸引的陈列列新鲜新鲜 生鲜蔬果组介绍生鲜蔬果组介绍l蔬果分类特征品种分类齐全应季商品及时上柜销售品质新鲜适量库存（周转天数1.5)方便顾客选购提升毛利减少损耗品类丰富 分割加工新鲜 生鲜蔬果组介绍生鲜蔬果组介绍l水果分类特征口味品种丰富干果50种,蜜饯50种散卖与包装相结合旺季出堆销售淡季控制库存适量
3、库存（周转天数7)品质形象服务形象高毛利品类丰富 直采商品季节性销售 生鲜蔬果组介绍生鲜蔬果组介绍l干货干果分类特征口味品种丰富杂粮50种散卖与包装相结合大米常年低价适量库存（周转天数7) 品质形象服务形象销售氛围品类丰富 形象商品价格形象 生鲜蔬果组介绍生鲜蔬果组介绍l五谷杂粮分类特征生鲜蔬果组包装标准生鲜蔬果组包装标准水果打包标准蛇果青苹果山东富士90伽利果皇冠梨新奇士橙水果打包标准红毛丹莲雾杨桃蛇皮果水果打包标准山竹红李柠檬黑布朗甜杏水果打包标准樱桃车厘子切片打包标准凤梨切片火龙果切片木瓜切片白兰瓜切片切片打包标准每盒切片内必须附有叉子或牙签，以供顾客使用,切成片或块是为了方便顾客食用，
4、切片果盒适用于写字楼或商业中心水果拼盘生鲜蔬果组商品加工标准生鲜蔬果组商品加工标准火龙果切片水果切片制作流程1、挑选卖相差火龙果2、火龙果去皮3、切片装盒4、包膜贴签5、陈列6、卖场售卖水果切片制作流程木瓜切片1、挑选卖相差木瓜2、木瓜去皮3、中间切开去籽4、装盒切片5、包膜贴签6、陈列售卖水果切片陈列标准陈列位置多功能展示台/冰台/立风柜商品纵向陈列称签统一粘贴在右上角1、鲜榨果汁所用设备秤，榨汁机，搅拌机混合果汁的制作雪梨奇异果果汁2、挑检所用商品下架商品雪梨，奇异果4、去皮去核混合果汁的制作雪梨奇异果果汁3、按配比称重，核算毛利混合果汁的制作雪梨奇异果果汁5、将需打泥商品放入搅拌机6、雪
5、梨榨汁，将汁接入搅拌机7、将梨汁和奇异果搅拌十秒钟8、将果汁倒入杯中混合果汁的制作雪梨奇异果果汁混合果汁的制作雪梨奇异果果汁9、封口贴签10、卖场陈列售卖1、准备所需耗材 果篮、保鲜膜、剪刀、彩条、拉花、包装纸水果礼篮3、逐一称重核算价格称签整齐的粘贴在连卷袋水果礼篮2、挑选各种优质水果根据顾客需求挑选水果进口水果、高单价商品4、装水果 水果按大小分类和颜色搭配装入礼篮装好后，在篮子周围用胶带緾一周，方便封膜水果礼篮6、装饰 缠上彩条，配上拉花，也可用各种颜色包装纸包扎果篮水果礼篮5、封膜打开保鲜膜，封盖在水果上面，篮两侧封不严的地方要用手慢慢伸拉膜，需要时还要用胶带伸拉，以免拉坏保鲜膜。现场
6、陈列实例现场陈列实例生鲜蔬果组陈列标准生鲜蔬果组陈列标准蔬果的陈列标准1.新鲜原则2.丰满原则3.色彩搭配原则4.防损耗原则5.先进先出原则6.季节性原则7.清洁卫生原则8.标识清楚正确原则新鲜原则蔬果在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的蔬果符合优良品质的标准，体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨；营业期间，对销售区域上陈列的蔬果进行检查，一旦发现腐烂、变质的蔬果，要第一时间挑拣出来。蔬果的陈列要丰满、单品集中纵向陈列，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝却断货。丰满原则色彩搭配原则蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬果的丰富性、季节性，既能给顾客
7、提供赏心悦目的购物环境，又能较好地促销所陈列的蔬果，这一点是蔬果陈列的技巧所在色彩搭配原则蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬果的丰富性、季节性，既能给顾客提供赏心悦目的购物环境，又能较好地促销所陈列的蔬果，这一点是蔬果陈列的技巧所在2、蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长导致失水或变质；若比例过小，则每日补货的次数频繁导致暂时性缺货,影响销售并且增大员工劳动强度防损耗原则季节性原则蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的蔬果上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求
8、清洁卫生原则1、清洁卫生主要是指蔬果要干净整洁,一般蔬果在采摘后都已经进行了处理，部分国产的大宗蔬果处理不彻底，要进行加工后再陈列2、陈列区域地面、加工设备、陈列用的器具是否清洁卫生标识清楚正确原则标识牌与陈列的设备相匹配标识位置与商品的位置一一对应标识的品名与陈列商品一致标识的价格、销售单位要正确无误，与电脑系统和电子称一致商品类别陈列示意蔬菜陈列示意蔬菜的关联商品小组：叶菜类花果类调味类结球叶类根茎类食用菌类苹果类梨类桃李类浆果类柑橘类热带水果类瓜类进口水果加工水果水果陈列示意水果的关联商品小组：南北干货陈列示意南北干货的关联商品小组：水果干制品类蔬菜干制品类果脯类散称调味品类五谷杂粮陈列
9、示意杂粮的关联商品小组：米谷类面类豆类杂粮方便粥类生鲜蔬果组商品加工标准生鲜蔬果组商品加工标准蔬果理货、补货流程的基本要求1.务必遵守先进先出原则。2.遵守整理台面比补货优先原则。3.遵守补货的顺序：快讯商品店内促销商品 敏感商品 常规商品。4.商品整理及货架清洁。5.检查每项商品的质量。6.补货时先将原有的商品取下，然后清理陈列架 后在把新货放置下方 旧货则放在新货上端（先进先出）原则。 7.对冷冻、冷藏商品的补货要注意不能堵住回风口。蔬果理货、补货流程1.员工随时要对台面的商品进行挑选，有卖相不好或已变质的商品要及时挑选出来，收回加工间进行二次变鲜，如商品已经腐败则要集中报损。2.遵守先进
10、先出的原则，补货前整理商品及排面。陈列台整理干净 。剩余商品放置一侧。3.补货前要检查确认POP、价签的售价是否正确。4.利用拖板车、周转箱等工具补货。5.货物叠放在拖车栈板上时,重的、体积大的放在下层，体积小的 、易碎的在上层。6.待补商品尽可能的靠近陈列架，避免影响顾客购物。7.补完货后，立即将拖板车、栈板、纸皮和剩余商品清出卖场 ，托板车归回到原位。8.补货时要轻拿轻放，不可重摔。9.在冷藏、冷冻陈列柜补货时，商品不可遮盖回风口。10.补货完毕后须注意价签、POP是否对齐商品。蔬果蔬果组理理货、补货流程流程图从从库房取房取货商品商品补货价格牌价格牌对齐卖场理理货补货前遵守先前遵守先进先出
11、先出收回商品收回商品进行行二次変二次変鲜及及报损商品商品补货后整理后整理 纸皮，皮，栈板板归回原位回原位蔬果蔬果补货后流程后流程图生鲜蔬果组仓库管理生鲜蔬果组仓库管理冷藏库使用规定1.仅作为必须要冷藏的商品库房。(不准放置报损商品)2.每日多时段检查温度(4C10C)并纪录(除霜时要备注)。3.检查制冷风扇、库门工作是否正常，库房是否积水。4.每日多次(开店后、交接班、晚班下班前)整理库房商品。5.每日整理库房后，立即打扫，保持干净。6.每周清洗库房，每月消毒。7.库房不能堆置栈板、空整理筐及其他非商品的物品。8.库房上部不准放置物品。9.使用叉车作业时，不要撞及墙面和货架,注意安全。10.防
12、范窃盗偷吃。11.规范回报制度。常温库使用规定1.储存物料:不需要冷藏的商品；耗材、备品；未使用的库存设备(要分间、隔间分别储藏)。2.商品常温库要每日多次(开店后、交接班、晚班下班前)整理库房商品。3.商品常温库每日整理库房后，立即打扫保持干净。每月消毒。4.库房不能堆置栈板、无用纸箱(皮)及不属于库存的物品(包含报损品及完成退货程序的退货品。5.预防鼠害及虫害。6.使用叉车作业时，不要撞及货架和墙面，注意安全。7.防范窃盗偷吃。8.规范回报制度。暂存区使用存区使用规定定1.暂存物料：每日开店前的收进商品；大量进货时暂放商品；销售量大的商品的临时周转区。2.存放商品时，不得妨碍通行并要顾及安
13、全和预防隐患。3.码放时，商品要牢靠，整齐并保持干净。4.防止非相关人员拿取商品。库存商品品类管理一、蔬菜水果1、除少数单品外，大多数品项储存于冷藏库内。2、冷藏库4C10C，相对湿度低于70%。3、水果类中的香蕉、木瓜、菠萝、芒果、榴连、瓜类等商品到货时，一般还未完全成熟。因此可储存在常温库(较阴干的场所，通风、温度15C以下为宜)。若进冷藏库库存会影响商品的熟成。4、蔬菜类中的冬瓜、南瓜、洋葱、蒜头、甘薯、土豆等可在常温库储藏，以减少冷藏库的库存压力。5、蔬菜水果类一般来说是比较容易失去水份的商品，因此在入库储存时要注意到储存器皿(或包装箱)的封闭性(完整性)或者要对容易脱水的商品做覆盖处
14、理。库存商品品类管理二、五谷杂粮、南北货1、该类商品存放于常温库内，按分类，原包装箱(袋)整齐码放。依送货批次在商品外包装箱、袋贴上商品卡(库存卡)。2、蜜饯类(有汤汁)及柿饼若已开封，则应在冷库储存(储存前要将商品密封好)。3、补货时先进先出,并在库存卡上重填库存量。该类商品开箱、袋后，应再次封好并注明数量。4、每次整理、补货、查库存时，都要检查商品的保质期。在补货之前更须注意商品是否变质、发霉、长虫、问题商品及时清退。5、注意防潮、防湿、防鼠虫害、库房保持干燥、通风良好库存商品品类管理三、低值耗材称纸、连卷袋、保鲜膜、托盘、铝钉、结束带等1、存放于常温库内,按用途分类整齐码放,设置库存卡，
15、领取使用时递减库存量。2、注意防潮、防湿、防鼠虫害、库房保持干燥、通风良好。四、小道具底衬、隔板、垫材、POP滑杆及一般用品1、放置常温设备常温库内,按用途、材质、体积大小及重量放置整齐(或叠放整齐)，注意预留通道。2、注意防潮、防湿、防倒、防重压、防鼠虫害。3、库房保持干燥,通风良好。五、资产设备冰鲜台、促销台、地笼、层板、磅称、打包机1、放置常温设备常温库内,按用途、材质、体积大小及重量放置整齐(或叠放整齐)，注意预留通道。2、注意防潮、防湿、防倒、防重压、防鼠虫害。3、库房保持干燥，通风良好。库存品入库储存管理经过收货组验收的商品。库存品入库时按配置位整齐放置。袋装干货要贴商品卡(库存卡
16、)。新进商品与原库存商品要整理成:新品在后,旧品在前或新品在下，旧品在上,保持出货时先进先出。库存品一定放置在货架及栈板(与地面隔开的垫材)上，离墙5cm，隔地10cm。商品以原装箱(袋)整齐放置,零散商品应整理到箱或整理筐里(干货类要有库存卡)。商品的包装箱要完整并保持覆盖。整理筐里的商品要有覆盖，易脱水商品避免风机直吹。库存区域分类管理将商品按其特性,区分储存在相应的仓库。在每个仓库内先依商品的大分类分成若干大区域,在大区里面再划分小分类的仓储位置。区域的大小不是一成不变的,可依实际情况调整。回转快(量大)单品及屯货单品应规划特定仓位,依实际情况调整。除屯货.促销品外,生鲜类的库存量控制在
17、0.51天,干货在15天(仓库仓位有限,是周转区,不是商品永久库区)。对单品的每日销量要了解,订货要准确,才控制好库存量,做好仓库管理。生鲜类滞销品在质量变次.卖相变差前尽早清仓。仓库仓位配置原则蔬果冷藏库里的置物架一般是贴墙设置(离墙510CM),放置各个小分类的常态性品项,库存量不大且较固定的商品。通常体积大的、较重的品项多放在底层。使用栈板的商品一般是库存量较多的商品(促销品、屯货、畅销品)。可利用整理筐来叠放的商品。要考滤作业回旋空间(工作人原及拖板车的作业空间)。在栈板上码放商品时,以每层或每隔几层交叉叠放,叠放整齐,不要过高以防倾倒。整理搬动商品时,不可践踏其他商品。空栈板、空整理
18、筐、推车、拖车不得放置在仓库内。库区商品标识管理库存卡包含内容:供应商名称、品名、收货日期、保质期限、库存数量。袋装干货、散装干货要使用库存卡来提高仓库管理水平。经收货后要入库的商品必需详实填好库存卡，并贴在规定位置(通常指定某一代表此批次的包装箱外),拿取补货时,要在库存卡减去取走的量,并填写在库存卡上。库存卡是依进货批次来填写的。库存商品出库补货规定遵守先进先出的原则。利用叉车.补货车及周转箱等工具补货。货物叠放在拖车栈板上时,重的、体积大的放在下层，体积小的、易碎的在上层。补货前要先整理商品及排面。补货前要检查确认POP、价签的售价是否正确。补货顺序:快讯商品-店内促销商品-季节及敏感商
19、品-常态商品。挑出瑕疵品，并将陈列台整理干净后，做清洁工作。完成上述工作后再补货。待补商品尽可能的靠近陈列架，避免影响顾客购物。补完货后，立即将托车、栈板、纸箱(拆箱)及剩余商品退出卖场，归到原位。补货时要轻拿轻放,不可重摔。在冷藏陈列柜补货时,商品不可遮盖回风口。k补货完毕后须注意价签、POP是否对齐商品。仓库报损商品处理卖相差的商品的处理方式：退货、二次加工、移拨、降价出清、报损。不能销售商品的处理方式：退货、报损。经由分类收集的不能贩售品在未进行报损前，必须设置报损商品放置区，不能将报损品放置在正常仓库内。每日固定时间进行报损作业。置物架、栈板、整理筐使用规定置物架设置在仓库及操作间内,
20、放置库存品及待用品。靠墙面时应距离墙510CM(商品要距墙面至少5CM),经常擦拭保持干净。置于地面的物品必须使用隔离物(如:栈板等),高度至少10CM,保持干净。空栈板不得放(堆)置于仓库内,要运回收货组放置。整理筐为装物容器,可垒叠以减少占用空间，必须时常清洗保持干净。空筐不得放(堆)置于仓库内，要在库外设置存放地点。预留安全量，多余空筐交还原所属厂商运回。运运输工具使用工具使用规定及定及简易养易养护运输工具是拖板车、推车。装载时，不得过载、过高，防止倒塌、掉落。重物在下,轻物在上。拖板车到位后,立即放下栈板(放下时,注意安全)，防止拖车滑动。运送车不能载人，人不得玩车。拖运物品时,环顾四
21、周保持安全。车辆不使用时,在库房外定位放置。平常注意轮子的保养,是否掺线、有杂物？润滑油及液压油是否正常(每季请工程部设备人员检查)推车要常清洗，要保持干净。生鲜蔬果组卫生清洁制度生鲜蔬果组卫生清洁制度操作间卫生管理清洁规定：1清洁对象：生鲜操作间，生鲜设备。2清洁用品：抹布，清洁剂，水桶，扫把，地刮。刷子等用品。3清洁人力：生鲜各组所有员工及促销人员。清洁要求：1、操作间清洁管理要分配到每一位员工，养成随手清洁的工作习惯。2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等，操作间通风设施要完善，要定期消毒，每周一次。保持操作间空气和适当温度。温度应保持在1015。3、操作间墙面无污迹、破损处，地面
22、无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。要定期消毒。4、工作台、加工器具等每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。已洗净和消毒好的器具应存放在妥善之处，不可以直接放置在地面。5、设备要安排专人负责分时段定期、定时清洗、干净清洁保养，主管不定时检查6、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，垃圾随有随清，垃圾桶要用盖盖上。每日的垃圾应及时加以合理的存放，（如垃圾必须套垃圾袋,带垃圾盖），每日至少清理垃圾两次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次）。指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。7、加工区的清洁池不能混用，用于清洁的各种化学物品统一存放，不得混放。操作
23、间卫生管理操作间卫生管理工作职责；1，生鲜各组所有员工及促销人员按卫生清洁要求做好卫生清洁工作。2，生鲜各组主管应该每日闭店后检查督导部门清洁工作，并填写每日清洁检查表。操作间清洁卫生流程操作间清洁卫生步骤流程；第一步第一步；工作台、加工器具、砧板，陈列道具清洗第二步第二步；设备清洁第三步第三步；墙面、玻璃清洁第四步第四步；垃圾桶清洁第五步第五步；地面清洁操作间清洁卫生步骤流程第一步；工作台、加工器具、砧板，陈列道具清洗；工作方法；工作台、加工器具、砧板，陈列道具清洗时要将表面刷洗干净，以60温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80以上的热水清洗消毒。保持干净操作间清洁卫生步骤流程第二步；设备清洁
24、工作方法；1，设备清洗前必须先断电。2，要将表面的各种屑清除干净，以6070的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净。3，最后在设备表面喷上食用矿物油保养机械设备设备先断电操作间清洁卫生步骤流程第三步；玻璃、墙面、门清洁工作方法；1，操作间玻璃、墙面加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。2，使用抹布擦净墙面、玻璃、门。操作间清洁卫生步骤流程第四步；垃圾桶清洁工作方法；1，垃圾桶随满随清。2，喷洒清洁剂，在用刷子刷洗后冲洗干净最后自然风干。操作间清洁卫生步骤流程第四步；地面清洁工作方法1，操作间地面加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。2，清洁步骤；清除地面残渣-喷洒除油剂-地刷刷洗-清水冲洗
25、-使用地刮刮净-喷洒消毒液-自然风干操作间清洁规范细表操作间清洁卫生-清洁检查清洁检查；生鲜各组主管应该每日闭店后检查督导部门清洁工作，并填写每日清洁检查表。员工在并主管检查后，方可下班离店。（检查表见附件）卖场清洁管理营业卖场清洁维护1、营业中卖场遵循三到原则。2、卖场三到原则；眼睛看到-手跟到-嘴到。眼到-眼睛看到如纸屑等或有灰尘商品的地方-手马上跟到拾起如纸屑等，清洁有灰尘商品的地方。-嘴通知到，如遇商品损坏，尤其是液体商品容器摔破或外泄等状况，污染地板时，营业人员应立即通知保洁做到及时清理。卖场清洁管理清洁要求：1所有清洁对象应该做到“三无”无污渍痕迹、无灰尘、无不相关物品摆放。2工作
26、台、禁止摆放报表并做好清洁工作。3地面走道应保持净空、不可存放纸皮、纸屑及栈板。4禁止在货架上乱贴乱放宣传品。5如遇商品损坏，尤其是液体商品容器摔破或外泄等状况，污染货架、地板时，营业人员应立即清理。6摆放于门店垃圾桶应上盖，并保持外观及上盖清洁。卖场清洁管理清洁稽核检查：1门店各组主管应该每日营业前及闭店后需检查督导部门清洁工作，并填写每日清洁检查表。2门店主管每日晚间补货、理货完毕时，应该安排营业员做清洁工作，并经晚班值班经理检查后，方可下班离店。3.店长按营运巡店检查表标准做好检查工作职责4.卫生专员不定期检查。5.神秘顾客不定期检查（见附件1神秘顾客检查表）总部：一切以服务门店为核心！总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！门店：实施精细化管理！
