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1、第五章第五章 液体茶饮料液体茶饮料茶饮料茶饮料概述概述液体茶饮料加工工艺液体茶饮料加工工艺纯茶饮料加工纯茶饮料加工调味茶饮料加工调味茶饮料加工保健茶饮料加工保健茶饮料加工茶浓缩液加工茶浓缩液加工第一节第一节 概述概述一、茶饮料的概念一、茶饮料的概念 茶饮料（茶饮料（Tea beverages）是指以茶叶的萃取）是指以茶叶的萃取液或浓缩液、速溶茶粉为原料加工而成的、含有液或浓缩液、速溶茶粉为原料加工而成的、含有一定量天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的饮一定量天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的饮料。料。 茶饮料既具有茶叶的独特风味，又兼有营养、茶饮料既具有茶叶的独特风味，又兼有营养、保健功效，是一
2、种天然、安全、清凉解渴的多功保健功效，是一种天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。能饮料。二、茶饮料对人体的作用二、茶饮料对人体的作用1、补充人体水分、补充人体水分2、增加营养物质、增加营养物质3、一定的医疗保健作用、一定的医疗保健作用三、茶饮料的分类三、茶饮料的分类1、按产品形态不同，分为液体茶饮料和固体茶饮料按产品形态不同，分为液体茶饮料和固体茶饮料2、按产品风味不同，分为纯茶饮料（茶汤）、调味按产品风味不同，分为纯茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复（混）合茶饮料、茶浓缩液茶饮料、复（混）合茶饮料、茶浓缩液纯茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原纯茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶
3、粉等为原料，经加工制成的、保持原茶汁应有风味的液体饮料料，经加工制成的、保持原茶汁应有风味的液体饮料。如如绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料。绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料。调味茶饮料是以茶叶为主要原料，再加入甜味剂、酸味剂、调味茶饮料是以茶叶为主要原料，再加入甜味剂、酸味剂、果汁、牛奶、香料等配制而成的风格各异的茶饮料果汁、牛奶、香料等配制而成的风格各异的茶饮料。如果如果汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸茶饮料、含乳茶饮料、奶味汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸茶饮料、含乳茶饮料、奶味茶饮料及其他调味茶饮料。茶饮料及其他调味茶饮料。复（混）合茶饮料也有称保健茶饮料，是以茶叶提取液或复（混）合茶饮料也有称保健茶饮
4、料，是以茶叶提取液或茶叶某种功能成分为主料，有目的添加其他中草药或植物茶叶某种功能成分为主料，有目的添加其他中草药或植物性原料或营养强化剂加工而成的产品。如茶叶可乐。性原料或营养强化剂加工而成的产品。如茶叶可乐。茶浓缩液是指以茶鲜叶或成品茶为原料，采用物理方法从茶浓缩液是指以茶鲜叶或成品茶为原料，采用物理方法从经榨汁或浸取、过滤等工序制得的茶提取液中除去一定比经榨汁或浸取、过滤等工序制得的茶提取液中除去一定比例的水分后加工制成的、加水复原后具有原茶汁应用风味例的水分后加工制成的、加水复原后具有原茶汁应用风味的液体制品。的液体制品。调味茶饮料调味茶饮料可分为：可分为：果汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸
5、茶饮料、含果汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸茶饮料、含乳茶饮料、奶味茶饮料及其他调味茶饮料。乳茶饮料、奶味茶饮料及其他调味茶饮料。果汁茶饮料、果味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶果汁茶饮料、果味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入蔗糖或甜味剂、果汁或食用果味香精等调制而粉等为原料，加入蔗糖或甜味剂、果汁或食用果味香精等调制而成的液体饮料。成的液体饮料。含乳茶饮料、奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶含乳茶饮料、奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入蔗糖或甜味剂、乳或乳制品、食用乳味香精等粉等为原料，加入蔗糖或甜味剂、乳或乳制品、食用乳味香精等
6、调制而成的液体饮料，如阿莎姆奶茶。调制而成的液体饮料，如阿莎姆奶茶。碳酸茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，碳酸茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳、蔗糖或甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料，加入二氧化碳、蔗糖或甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料，如绿茶汽水。如绿茶汽水。他调味茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，他调味茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入除果汁和乳之外其他可食用配料、蔗糖或甜味剂、食用酸味加入除果汁和乳之外其他可食用配料、蔗糖或甜味剂、食用酸味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。剂、食用香精等调制而成
7、的液体饮料。四、茶饮料的生产现状与发展趋势四、茶饮料的生产现状与发展趋势1、茶饮料的生产现状、茶饮料的生产现状2、茶饮料的发展趋势、茶饮料的发展趋势 第二节第二节 液体茶饮料加工工艺液体茶饮料加工工艺原辅材料的选择与处理原辅材料的选择与处理液体茶饮料加工基本工艺液体茶饮料加工基本工艺液体茶饮料加工关键技术液体茶饮料加工关键技术一、原辅材料的选择与处理一、原辅材料的选择与处理（一）茶叶（一）茶叶 1、液体茶饮料生产所用原料主要有二大类液体茶饮料生产所用原料主要有二大类：一类是直一类是直接用茶叶萃取，其次是采用速溶茶和浓缩茶汁。接用茶叶萃取，其次是采用速溶茶和浓缩茶汁。 纯茶饮料大多采用茶叶直接萃
8、取纯茶饮料大多采用茶叶直接萃取；采用茶鲜汁调配采用茶鲜汁调配加工是近年来兴起的一种新的茶饮料加工方法。加工是近年来兴起的一种新的茶饮料加工方法。 2、茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量 要求茶叶等级中档，品质未劣变，色、香、味正常，要求茶叶等级中档，品质未劣变，色、香、味正常，主成分保存完好，绿茶最好选用当年加工的新茶主成分保存完好，绿茶最好选用当年加工的新茶； 茶叶提取前先经烘焙处理茶叶提取前先经烘焙处理。（二）水（二）水 水质的优劣直接影响茶饮料水质的优劣直接影响茶饮料品质。品质。水中钙、镁、铁、氯等离子含量水中钙、镁、铁、氯等离子含量及水的及水的pH值对
9、茶饮料的汤色和滋味有不利影响值对茶饮料的汤色和滋味有不利影响。（三）茶饮料常用添加剂（三）茶饮料常用添加剂1、甜味剂、甜味剂 甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂。甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂。 甜味剂是茶饮料中的重要原料之一甜味剂是茶饮料中的重要原料之一。常用的有蔗糖、果糖、葡萄常用的有蔗糖、果糖、葡萄糖等食糖和果葡糖浆，生产上也常用甜蜜素、甜味素、麦芽糖醇、糖等食糖和果葡糖浆，生产上也常用甜蜜素、甜味素、麦芽糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙等甜味剂，以降低生产成本和能量，同时又能木糖醇、甜叶菊糖甙等甜味剂，以降低生产成本和能量，同时又能满足消费者对甜味口感的要求。满足消费者对甜味口感的要求
10、。营养型甜味剂营养型甜味剂，热值在蔗糖热值热值在蔗糖热值2%以上以上，如，如蔗糖、果糖、葡萄糖等蔗糖、果糖、葡萄糖等，不适合糖尿病人食用不适合糖尿病人食用；如；如麦芽糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、D-山梨糖醇等山梨糖醇等，在体在体内的代谢与胰岛素无关，也适合糖尿病人食用。内的代谢与胰岛素无关，也适合糖尿病人食用。非营养型甜味剂非营养型甜味剂，热值在蔗糖热值的热值在蔗糖热值的2%以下以下，如，如甜蜜素、甜味素、甜蜜素、甜味素、甜叶菊糖甙等甜叶菊糖甙等，适宜于肥胖症、高血压及糖尿病人食用。适宜于肥胖症、高血压及糖尿病人食用。2、酸味剂、酸味剂 酸味剂是指能调节食品酸度的食品添加剂。酸味剂是指能调
11、节食品酸度的食品添加剂。 常用酸味剂常用酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸钠等。柠檬酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸钠等。 茶饮料中添加酸味剂作用茶饮料中添加酸味剂作用提高饮料酸度，调整饮料风味，改善饮料口感；提高饮料酸度，调整饮料风味，改善饮料口感； 酸味剂能与金属离子螯和，防止饮料变色；酸味剂能与金属离子螯和，防止饮料变色； 降低饮料降低饮料pH值，抑制微生物的生长繁殖。值，抑制微生物的生长繁殖。3、抗氧化剂、抗氧化剂 常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。4、防腐剂、防腐剂 常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠
12、盐、山梨酸及其钾盐。5、赋香剂及着色剂、赋香剂及着色剂 茶叶具有独特的色、香、味，茶饮料的主要原料为茶茶叶具有独特的色、香、味，茶饮料的主要原料为茶叶浸提液，基本上保持了茶叶的色、香、味，因此，一叶浸提液，基本上保持了茶叶的色、香、味，因此，一般可以不加赋香、着色物质，如因特殊需要，则应按卫般可以不加赋香、着色物质，如因特殊需要，则应按卫生标准规定加入。生标准规定加入。二、液体茶饮料加工基本工艺二、液体茶饮料加工基本工艺 基本工艺流程：原辅材料的选择基本工艺流程：原辅材料的选择处理处理提取提取过滤过滤调配调配灌灌装装灭菌灭菌包装包装1、提取、提取提取目的提取目的：根据不同茶叶内含成分的浸出特点
13、，采用最合理的技根据不同茶叶内含成分的浸出特点，采用最合理的技术参数获得理想的风味品质和经济指标。术参数获得理想的风味品质和经济指标。液体茶饮料提取时茶叶内含成分的浸出机理与速溶茶一致。液体茶饮料提取时茶叶内含成分的浸出机理与速溶茶一致。茶叶提取液是茶饮料后续加工的基础，是茶饮料品质好坏的关键茶叶提取液是茶饮料后续加工的基础，是茶饮料品质好坏的关键。茶叶提取是茶饮料生产的关键环节之一，浸提效果直接影响茶叶茶叶提取是茶饮料生产的关键环节之一，浸提效果直接影响茶叶原料的利用率及成品饮料的品质。原料的利用率及成品饮料的品质。茶叶提取一般是选好茶叶后，按配方比例用去离子水在不锈钢或茶叶提取一般是选好茶
14、叶后，按配方比例用去离子水在不锈钢或陶制器皿中浸提。陶制器皿中浸提。影响茶叶浸提效果因素很多，主要有浸提方式、茶叶粒度、茶水影响茶叶浸提效果因素很多，主要有浸提方式、茶叶粒度、茶水比、浸提温度和时间等。比、浸提温度和时间等。（1）茶叶粒径）茶叶粒径 一般粉碎的碎度以过一般粉碎的碎度以过40目筛孔为宜。目筛孔为宜。（2）浸提温度）浸提温度茶饮料的浸提多采用热水浸提茶饮料的浸提多采用热水浸提，高温浸提可以增加茶叶风味高温浸提可以增加茶叶风味物质的浸出速率和产品得率；物质的浸出速率和产品得率；高温会导致茶叶香气成分的损失，加速其有效成分的氧化使高温会导致茶叶香气成分的损失，加速其有效成分的氧化使茶汤
15、变黄变褐；茶汤变黄变褐；由于高温，由于高温，咖啡碱及部分酯型儿茶素过量浸咖啡碱及部分酯型儿茶素过量浸出而引起茶汤苦涩味加重，茶汤易浑浊和产生沉淀；高温易出而引起茶汤苦涩味加重，茶汤易浑浊和产生沉淀；高温易使使果胶及蛋白质等大分子物质溶出。果胶及蛋白质等大分子物质溶出。绿茶和花茶饮料的浸提温度以绿茶和花茶饮料的浸提温度以 5080为宜，乌龙茶、红茶为宜，乌龙茶、红茶饮料以饮料以 7590为宜。为宜。低温浸提可以最大限度地保持茶汤中挥发性化合物组分，减低温浸提可以最大限度地保持茶汤中挥发性化合物组分，减少浸提过程中香气的损耗，茶汤亮度高、不易发生黄变褐变，少浸提过程中香气的损耗，茶汤亮度高、不易发
16、生黄变褐变，明显减少茶汤浑浊度和沉淀物的产生。明显减少茶汤浑浊度和沉淀物的产生。低温浸提影响茶叶的提取率及茶汤滋味。低温浸提影响茶叶的提取率及茶汤滋味。（3）浸提时间）浸提时间 随着浸提时间的延长，茶叶风味物质的溶出随之增加，随着浸提时间的延长，茶叶风味物质的溶出随之增加，茶汤滋味趋于饱满；茶汤中咖啡碱及酯型儿茶素等组分茶汤滋味趋于饱满；茶汤中咖啡碱及酯型儿茶素等组分大量溶出大量溶出，导致茶汤苦涩味增加，也会导致茶汤浑浊和导致茶汤苦涩味增加，也会导致茶汤浑浊和沉淀物的生成；浸提时间的增加将延长生产周期，增加沉淀物的生成；浸提时间的增加将延长生产周期，增加能源消耗。能源消耗。 一般热水浸提以一般热水浸提以 1015 min 为宜。为宜。（4）茶水比）茶水比 茶水比是影响茶汤品质的重要因素之一，对茶叶的浸茶水比是影响茶汤品质的重要因素之一，对茶叶的浸提率、浑浊度有很大的影响。提率、浑浊度有很大的影响。 通常液态即饮茶饮料的提取茶水比以通常液态即饮茶饮料的提取茶水比以1：3050较合适。较合适。（5）浸提方式与方法）浸提方式与方法 与速溶茶的浸提方式与方法类似与速溶茶的浸提方式与方法类似2、
