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1、第九章第九章 果蔬罐藏果蔬罐藏本章内容第一节第一节 果蔬罐藏基本原理果蔬罐藏基本原理第二节第二节 罐藏容器罐藏容器第三节第三节 罐藏原料罐藏原料第四节第四节 罐藏工艺罐藏工艺第五节第五节 罐头的质量标准及贮藏罐头的质量标准及贮藏第六节第六节 常见问题分析与控制常见问题分析与控制第七节第七节 罐头的加工制作实例罐头的加工制作实例第一节第一节 果蔬罐藏基本原理果蔬罐藏基本原理罐头食品：罐头食品：将经过一定处理的食品装入包将经过一定处理的食品装入包装容器中，经过装容器中，经过排气、密封、杀菌排气、密封、杀菌，使罐内食，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时品与外界环境隔绝而不被微生物再污染
2、，同时杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从而在室温下能长期保存的食品。从而在室温下能长期保存的食品。 果蔬罐头是罐头食品中的一大类。果蔬罐头是罐头食品中的一大类。罐头食品的发展史罐头食品的发展史诞生：诞生：法国拿破仑时代法国拿破仑时代18101810年：年：法国阿培尔发表法国阿培尔发表密封容器贮藏食品之法密封容器贮藏食品之法18641864年：年：巴斯德巴斯德发现微生物发现微生物，理论揭示，理论揭示食品罐藏原理食品罐藏原理18741874年：年：高压杀菌锅高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广的发明使罐藏技术普遍推广; ;1920192019231
3、923年：年：用用数学方法数学方法来确定罐头食品合理杀菌温来确定罐头食品合理杀菌温度和时间的关系度和时间的关系; ;19481948年：年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F F值值； 目前目前罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，品种和产量都在发展。品种和产量都在发展。罐头食品的特点罐头食品的特点（1 1）经久耐藏，在常温下可保存）经久耐藏，在常温下可保存1 12 2年不败坏；年不败坏；（2 2）食用方便，无需另外加工处理；）食用方便，无需另外加工处理；（3 3）食用安全卫生）食用安全卫生（4 4）罐藏可以起到调节市场、保
4、证制品品质的目的）罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的第一节 果蔬罐藏的基本原理v按按包装容器包装容器分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。头、铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。v按照按照pHpH大小分：大小分： 低酸性罐头（低酸性罐头（pH4.5pH4.5） 酸性罐头（酸性罐头（pHpH4.54.5）果蔬罐头的分类果蔬罐头的分类低酸性食品（低酸性食品（pH5.0pH5.06.86.8）中酸性食品（中酸性食品（pH4.5pH4.55.05.0）酸性食品酸性食品 （pH3.7pH3.74.54.5）高酸性食品（高酸性食品
5、（pHpH3.73.7）一、杀菌原理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，长期保存。物的侵染，长期保存。加热加热杀灭大部分微生物杀灭大部分微生物, ,抑制酶的抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料活性，软化原料组织，固定原料品质。品质。排气排气除去果蔬原料组织内部及罐除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，利于性细菌和霉菌的生长繁殖，利于罐头内部形成一定真空度，保证罐头内部形成一定真空度，保证大部分营养物质不被破坏。大部分营养物质不被破坏。加热加热加
6、热加热 排气排气排气排气 密封密封密封密封 杀菌杀菌杀菌杀菌 新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜 密封密封使罐内与外界环境隔绝，使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。而引起罐内食品的腐败变质。杀菌杀菌杀死一切有害的产毒致杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的长期保藏的目的 加热加热加热加热 排气排气排气排气 密封密封密封密封 杀菌杀菌杀菌杀菌 新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜新鲜果
7、品或蔬菜新鲜果品或蔬菜 1.1.罐头食品败坏的原因罐头食品败坏的原因罐头食品与微生物的关系非微生物原因：非微生物原因：（1 1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏；）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏；（2 2）温度过高或排气不良）温度过高或排气不良, ,造成罐头容器腐蚀穿孔。造成罐头容器腐蚀穿孔。 微生物的原因：微生物的原因：（1 1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生长的环境下继续生长；长的环境下继续生长；（2 2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食品中生长。品中生长。2.2.导致食品败坏的微生物导
8、致食品败坏的微生物 霉菌霉菌 酵母酵母 细菌细菌罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌细菌。 霉菌霉菌 酵母酵母 细菌细菌v嗜冷性细菌：嗜冷性细菌：14.4-20.014.4-20.0，霉菌和，霉菌和部分细菌，对食品安全影响不大；部分细菌，对食品安全影响不大；v嗜温性细菌：嗜温性细菌：30-36.7 30-36.7 ，细菌，细菌，引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状芽孢杆菌，影响食品安全，也有很多芽孢杆菌，影响食品安全，也有很多不产生毒素的嗜温性细菌。不产生毒素的嗜温性细菌。v嗜热性细菌：嗜热性细菌：50-65.6
9、50-65.6 ，或，或76.776.7缓慢生长，甚至缓慢生长，甚至121121幸存幸存60min60min以上，以上，食品败坏但不产毒素。食品败坏但不产毒素。v氧：氧：罐头食品中好氧菌的生长受到罐头食品中好氧菌的生长受到抑制，但厌氧菌仍能活动；抑制，但厌氧菌仍能活动；v酸：酸：不同细菌的适宜生长的不同细菌的适宜生长的pHpH范围范围不同，不同，pHpH也影响其对热的抵抗能力；也影响其对热的抵抗能力；v温度：温度：温度超过或低于细菌生长最温度超过或低于细菌生长最适温度时，生长活动受到抑制或致死。适温度时，生长活动受到抑制或致死。3.3.影响细菌生长繁殖的环境因素影响细菌生长繁殖的环境因素v营养
10、物质：营养物质：糖、蛋白质、油脂、维生素、其他盐类和糖、蛋白质、油脂、维生素、其他盐类和微量元素；微量元素；v水分：水分：细菌对营养物质的摄取需要充分的水分；细菌对营养物质的摄取需要充分的水分； 微生物耐热性的常见参数值微生物耐热性的常见参数值（1 1）TDTTDT值（热致死时间值）值（热致死时间值）热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。使一定数量微生物全部致死所需的时间。 罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要有有TDTTDT值、值、F F值、值、D D值和值和Z Z值值。
11、杀灭某一对象菌，使之全部死亡的时间随杀灭某一对象菌，使之全部死亡的时间随温度不同而异，温度越高，时间越短。温度不同而异，温度越高，时间越短。（2 2）D D值值 指在指定的温度条件下，杀死指在指定的温度条件下，杀死9090原有微生原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。力致死时间曲线通过一个对数循环时间。 D D值大值大小与该微生小与该微生物的耐热性物的耐热性有关，有关，D D值越值越大，耐热性大，耐热性越强，杀灭越强，杀灭9090微生物微生物芽孢所需的芽孢所需的时间越长。时间越长。（3 3）Z Z值值 在
12、加热致死时间曲线中，时间降低一在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短个对数周期（即缩短9090的加热时间）所的加热时间）所需要升高的温度数。需要升高的温度数。 Z Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。值越大，说明该微生物的耐热性越强。（4 4）F F值值 指在恒定的加热标准温度下（指在恒定的加热标准温度下（121121或或100 100 ），），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（minmin），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。度。 F F值通常以值通常以121 121 的致死时间表示，如的致
13、死时间表示，如F F2020121.1121.15 5，表示，表示121.1 121.1 时对时对Z Z值为值为2020的对象菌，其致死时的对象菌，其致死时间为间为5min5min。 F F值越大，杀菌效果越好。值越大，杀菌效果越好。 F F值包括值包括安全杀菌安全杀菌F F值值和和实际杀菌条件下实际杀菌条件下F F值值。 安全杀菌安全杀菌F F值（值（F F安安）：）： 也称标准也称标准F F值，作为判断某一杀菌条件合理性的标值，作为判断某一杀菌条件合理性的标准值。准值。计算方法：计算方法：通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头食品常被污染的
14、腐败菌种类和数量，并以抗热性最强、食品常被污染的腐败菌种类和数量，并以抗热性最强、对人体具有毒性的腐败菌的抗热性的对人体具有毒性的腐败菌的抗热性的F值为依据，用计值为依据，用计算方法估算出来的算方法估算出来的F值称之为值称之为F安。安。 实际杀菌条件下实际杀菌条件下F F值（值（F F实实）： 在实际生产杀菌过程中有一个升温和降温的过程，在实际生产杀菌过程中有一个升温和降温的过程，只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可根据估算的只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可根据估算的安全杀菌安全杀菌F F值和罐头内食品的导热情况制定杀菌公式值和罐头内食品的导热情况制定杀菌公式来进行实际试验，并测定杀菌过程
15、中罐头中心温度的来进行实际试验，并测定杀菌过程中罐头中心温度的变化情况，来算出罐头实际杀菌变化情况，来算出罐头实际杀菌F F值。值。 要求实际杀菌要求实际杀菌F F值应略大于安全杀菌值。值应略大于安全杀菌值。 F F表示热力致死时间（凡不是注明表示热力致死时间（凡不是注明F F实实、F F安安，均指热力致死时间），热力致死时间变化均指热力致死时间），热力致死时间变化1010倍所倍所需要的温度变化即为需要的温度变化即为Z Z值。值。例题例题：对象菌：对象菌Z=10Z=10，F F121121=10 min=10 min，求，求F F131 131 = = ？minmin，F F141141 =
16、= ？MinMin，F F111111 = =？minmin，F F101101= = ？minmin。F F值与值与Z Z值之间的关系值之间的关系解答：解答： 热力致死时间变化热力致死时间变化1010倍所需要的温度变化即倍所需要的温度变化即Z Z值；值；反过来：温度变化反过来：温度变化1 1个个Z Z值热力致死时间变化将变值热力致死时间变化将变化化1010倍。倍。所以，当对象菌所以，当对象菌Z=10Z=10，F121=10 minF121=10 min时，时， F F131131 =1 min =1 min，F F141141 =0.1 min =0.1 min， F F111111 =100 min =100 min，F F101101=1000 min=1000 min。（一）罐头杀菌的意义：（一）罐头杀菌的意义：(1)(1)杀死对罐内存在的败坏食杀死对罐内存在的败坏食品和产毒致病的微生物，达品和产毒致病的微生物，达到到“商业无菌商业无菌”状态，同时状态，同时钝化造成品质变化的酶类；钝化造成品质变化的酶类；(2)(2)调煮作用，改善食品质地调煮作用，改善食品质地风味。风味。v合理
