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1、第十章食品添加剂详解演示文稿第一页，共四十二页。优选第十章食品添加剂第二页，共四十二页。 食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类: (: (共共2121类类) )酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 其他其他 第三页，共四十二页。三、食品添加剂的使用要求三、食品添加剂的使用要求1. 经过毒理学鉴定为
2、法定的食品添加剂，在允许使用范经过毒理学鉴定为法定的食品添加剂，在允许使用范 围内围内对人体无毒害对人体无毒害作用。作用。2. 食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须必须 加入加入的，不必要时尽量不用。的，不必要时尽量不用。3.食品添加剂应有食品添加剂应有严格的质量标准严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制。，尤其是有害杂质量的控制。4.食品添加剂不得破坏食品添加剂不得破坏食品营养成分食品营养成分，及影响食品固有的质量，及影响食品固有的质量和风味。和风味。5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度接受程度。
3、6.不得掩盖不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。食品的缺陷或作为伪造手段。7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。第四页，共四十二页。评评价价食食品品添添加加剂剂的的毒毒性性（或或安安全全性性），首首要要标标准准是是ADI值值（人人体体每每日日摄摄入入量量），它它指指人人一一生生连连续续摄摄入入某某物物质质而而不不致致影影响响健健康康的的每每日日最最大大摄摄入入量量，以以每每公公斤斤体体重重摄摄入入的的毫毫克克数数表表示示，单单位位是是mg/kg体体重重。对对小小动动物物（大大鼠鼠、小小鼠鼠等等）进进行行近近乎乎一一生生的的毒毒性性实实验验，取取得
4、得MNL值值（动动物物最最大大无无作作用用量量），其，其1/1001/500即为即为ADI值。值。1. ADI值值四、食品添加剂的两个评价指标四、食品添加剂的两个评价指标 第五页，共四十二页。评评价价食食品品添添加加剂剂安安全全性性的的第第二二个个常常用用指指标标是是LD50值值（半半数数致致死死量量，亦亦称称致致死死中中量量），它它是是粗粗略略衡衡量量急急性性毒毒性性高高低低的的一一个个指指标标。一一般般指指能能使使一一群群被被试试验验动动物物中中毒毒而而死死亡亡一一半半时时所所需需的的最最低低剂剂量量，其其单单位位是是mg/kg（体体重重）。不不同同动动物物和和不不同同的的给给予予方方式式
5、对对同同一一受受试试物物质质的的LD50值值均均不不相相同同，有有时时差差异异甚甚大大。试试验验食食品品添添加加剂剂的的LD50值值，主主要要是是经经口口的的半半数数致致死死量量。一一般般认认为为，对对多多种种动动物物毒毒性性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。2. LD50值值第六页，共四十二页。毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大大中15000200300g500g500gLD50值与毒性分级和对人的毒性对照值与毒性分级和对人的毒性对照 物质名称物质名称LD50值值(mg/k
6、g体重体重)物质名称物质名称LD50值值(mg/kg体重体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇25070500100060008000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500几种物质的几种物质的LD50值值 第七页，共四十二页。当前食品添加当前食品添加剂在使用中的在使用中的问题有两个方面，一是超有两个方面，一是超标和超和超范范围使用使用问题; ;二是二是标识不符合不符合规定，有定，有误导消消费者之嫌。者之嫌。容易出容易出问题的主要是的主要是: :防腐防腐剂、面粉、面粉处理理剂、高倍甜味、高倍甜味剂和和部分合部分合成色素成色素，这几几类添加添加剂在
7、使用中容易超在使用中容易超标或超范或超范围使用，而且在使用，而且在标识中往往被有意中往往被有意隐瞒。第八页，共四十二页。五、食品添加剂的作用五、食品添加剂的作用 1、延长保质期、延长保质期(longer shelf-life)防腐剂防腐剂（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）抗氧化剂抗氧化剂（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）、茶多酚）第九页，共四十二页。2、增强营养质量
8、、增强营养质量(enhance nutritional quality)维生素类（维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）、叶酸等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）脂肪酸类（脂肪酸类（DHA、AA等）等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）第十页，共四十二页。3、提高食品感官品质、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素）着色剂（天然和人工合成色素）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）香料香料第十一页，共四十二页
9、。4、有利于食品加工、有利于食品加工酶酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）膨松剂膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙等）（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙等）增稠稳定剂增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）第十二页，共四十二页。 第二节第二节 各类食品添加剂各类食品添加剂（一）防腐剂（一）防腐剂 （五）漂白剂（五）漂白剂（二）抗氧化剂（二）抗氧化剂 （六）甜味剂（六）甜味剂（三）着色剂（三）着色剂 （七）增味剂（七）增味剂
10、（四）发色剂（四）发色剂 （八）酶制剂（八）酶制剂第十三页，共四十二页。( (一一) )防腐剂防腐剂(preservative)食食品品防防腐腐剂剂是是用用于于防防止止食食品品因因微微生生物物引引起起的的变变质质，提提高高食食品品保保存存性性能能，延延长长食食品品保保质质期期而使用的食品添加剂。而使用的食品添加剂。 酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂第十四页，共四十二页。1、苯甲酸及其钠盐2、山梨酸及其钾盐3、丙酸盐4、对羟基苯甲酸酯类5、乳酸链球菌素(Nisin)第十五页，共四十二页。1、苯甲酸及其钠盐苯苯甲甲酸酸又又名名安安息息香香酸酸，稍稍溶溶于于水水，
11、在在酸酸性性条条件件下下对对多多种种微微生生物物有有明明显显抑抑菌菌作作用用。防防腐腐效效果果受受pH值值影影响响大大， pH2.54.0抑抑菌菌效效果果最最好好，pH5.4则则失失去去对对大大多多数数霉霉菌菌和和酵酵母的抑制作用。母的抑制作用。苯苯甲甲酸酸溶溶解解度度低低，实实际际生生产产中中大大多多是是使使用用其其钠钠盐盐，其其钠钠盐盐的的抗抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。第十六页，共四十二页。苯甲酸及其钠盐因有苯甲酸及其钠盐因有蓄积中毒蓄积中毒现象的报道，国际上对现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿其使用一直存有争议
12、，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂广泛采用。及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂广泛采用。第十七页，共四十二页。2、山梨酸及其钾盐山山梨梨酸酸（2,4己己二二烯烯酸酸），又又名名花花楸楸酸酸，微微溶溶于于水水，易易溶溶于于乙乙醇醇。对对光光、对对热热稳稳定定，长长期期放放置置易易被被氧氧化化着着色色。对对霉霉菌菌、酵酵母母菌菌和和好好气气性性细细菌菌均均有有抑抑菌菌作作用用，但但对对嫌嫌气气性性细细菌菌、芽芽孢孢杆杆菌菌和和嗜嗜酸
13、酸乳乳杆杆菌菌几几乎乎无无效效。山山梨梨酸酸是是酸酸性性防防腐腐剂剂，适适用用范范围围在在pH5.5以以下下，随随pH 的的降降低低山山梨梨酸酸的的抑抑菌效果增强。菌效果增强。第十八页，共四十二页。3、丙酸盐丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐但会影响面
14、包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH越越小抑菌效果越好，一般小抑菌效果越好，一般pH5.5。第十九页，共四十二页。4、对羟基苯甲酸酯类对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯又又名名尼尼泊泊金金酯酯，对对霉霉菌菌、酵酵母母菌菌有有抗抗菌菌作作用用，且且正正丁丁酯酯正正丙丙酯酯乙乙酯酯。由由于于在在对对位位上上引引入入羟羟基基，防防腐腐效效果果优优于于苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐。使使用用量量约约为为苯苯甲甲酸酸钠钠的的1/10。抑抑菌菌效效力力受受pH值值影影响响不不大大， pH48范范围围中中都都有有良良好好效效果果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。第二十
15、页，共四十二页。5、乳酸链球菌素(Nisin)又名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种链球菌产生的一种多肽物质多肽物质，由，由34个个AA组成。肽链中含有组成。肽链中含有5个个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。 第二十一页，共四十二页。 乳乳酸酸链链球球菌菌素素能能有有效效抑抑制制G+菌菌，如如对对肉肉毒毒杆杆菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌
16、、溶溶血血链链球球菌菌及及李李斯斯特特氏氏菌菌的的生生长长繁繁殖殖，尤尤其其对对产产生生孢孢子子的的G+菌菌和和枯枯草草芽芽孢孢杆杆菌菌及及嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽孢孢杆杆菌菌等等有有很很强强的的抑抑制制作作用用。但但对对G-菌菌、霉霉菌菌和和酵酵母母的的影影响响则很弱。则很弱。 第二十二页，共四十二页。1 1）一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防）一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。本，选择并超量使用苯甲酸。 （2 2）使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，）使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，强行杀菌。某些腐竹、米面制品企业，曾被揭发存在强行杀菌。某些腐竹、米面制品企业，曾被揭发存在这种严重违法行为。这种严重违法行为。 案例第二十三页，共四十二页。 定定义义：是是指指能能延延缓缓食食品品成成分分氧氧化化变变质质的的一一类类物物质质。以以防防止止或或延缓油脂及
