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1、健康管理师总课件演示文稿1页，共748页，星期三。优选健康管理师总课件2页，共748页，星期三。基础知识部分v健康管理师职业道德v医学基础v营养学基础v人群营养基础v食物营养与食品加工基础v食品卫生基础v膳食营养指导与疾病预防v营养教育与社区营养管理基础v相关法律法规3页，共748页，星期三。国家职业资格三级健康管理师技能部分内容健康管理师技能部分内容：v膳食调查和评价v人体营养状况测定与评价v营养咨询和教育v膳食指导和评估v食品营养评价v社区营养管理和干预4页，共748页，星期三。第一章第一章 健康管理师职业道德健康管理师职业道德v第一节 职业道德基本知识v第二节 健康管理师职业守则5页，共
2、748页，星期三。第二章第二章 医学基础医学基础v第一节 人体解剖生理基础v第二节 食物消化吸收v第三节 不同人群生理特点6页，共748页，星期三。第三章 营养学基础v第一节 营养学概论v第二节 能量及宏量营养素v第三节 矿物质v第四节 维生素v第五节 水和膳食纤维7页，共748页，星期三。第四章 人群营养基础v第一节 孕妇营养v第二节 乳母营养v第三季 婴儿营养v第四节 幼儿营养v第五节 学龄前儿童营养v第六节 学龄儿童与青少年营养v第七节 老年人营养8页，共748页，星期三。第五章第五章 食物营养与食品加工基础食物营养与食品加工基础v第一节第一节 植物性食物营养植物性食物营养v第二节第二节
3、 动物性食物营养动物性食物营养v第三节第三节 调味品和其他食品调味品和其他食品v第四节第四节 营养强化和保健食品营养强化和保健食品v第五节第五节 常见食品保藏和加工技术常见食品保藏和加工技术9页，共748页，星期三。第六章 食品卫生基础v第一节 食品污染及其预防v第二节 各类食品卫生要求v第三节 食物中毒及其预防和管理10页，共748页，星期三。第七章第七章 膳食营养指导和疾病预防膳食营养指导和疾病预防v第一节 膳食营养指导和管理概论v第二节 膳食营养素参考摄入量的应用v第三节 膳食结构和膳食指南v第四节 膳食与营养缺乏病预防v第五节膳食营养与慢性疾病预防11页，共748页，星期三。第八章第八
4、章 营养教育和社区营养管理基础营养教育和社区营养管理基础v第一节 营养教育v第二节 社区营养管理12页，共748页，星期三。第九章第九章 相关法律法规相关法律法规v第一节 中华人民共和国食品安全法v第二节 食品添加剂卫生管理办法v第三节 中国食物与营养发展纲要（2001-2010年 13页，共748页，星期三。第一节第一节 职业道德基本知识职业道德基本知识一、道德v道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。二、职业道德v职业道德是同人们的职业生活紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。 14页，共748页，星期三。1
5、.职业道德特点v第一，行业性v第二，连续性v第三，实用性和规范性v第四，社会性和时代性2.职业道德的社会作用职业道德的社会作用15页，共748页，星期三。三、社会主义职业道德及其基本规范 v五个方面内容： 爱岗敬业、 诚实守信、 办事公道、 服务群众、 奉献社会。16页，共748页，星期三。第二节 健康管理师职业守则v一、遵纪守法、诚实守信、团结协作v二、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务v三、认真负责、服务于民、平等待人v四、科学求实、精益求精、开拓创新17页，共748页，星期三。第一节 人体解剖生理基础v人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本结构和各系统的生理功能，是食品营养
6、和卫生学的基础学科之一。18页，共748页，星期三。一、人体结构v1.细胞（1）是构成人体的基本结构和功能单位；（2）细胞大小和形态各异，但多由细胞膜、细胞质、细胞核三部分构成。（3）细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性新陈代谢和兴奋性（T）。19页，共748页，星期三。2.组织（1）结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。（2）人体有四大类组织： 上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。20页，共748页，星期三。人体基本组织的构成：组织构成上皮组织 上皮细胞、细胞间质结缔组织 疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪、软骨、骨骼、血液肌组织骨骼肌、平滑肌、心肌神经
7、组织 神经元、神经胶质细胞21页，共748页，星期三。3.器官、系统和人体的分部v（1）不同组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官。v包括：心、肾、肝、脾等。v（2）若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。v包括九大系统：v运动、循环、呼吸、消化消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。22页，共748页，星期三。三、消化系统组成及其功能由消化管和消化腺组成：23页，共748页，星期三。消化管包括：消化管包括：消化管消化管口腔口腔咽咽食管食管大肠大肠胃胃小肠小肠十二指肠十二指肠回肠回肠空肠空肠盲肠盲肠结肠结肠直肠直肠24页，共748页，星期三。消化管的大体构造：v口腔是消化
8、管的起始部；v食管是消化管最狭窄的部分；v胃是消化管最膨大的的部分；v小肠是消化管最长的一段；v大肠是消化管的末段，长约1.5米。25页，共748页，星期三。消化腺：v消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有：v口腔唾液腺、v肝、v胰、v消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）等。26页，共748页，星期三。第二节 食物消化吸收v消化： 是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程；v吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。27页，共748页，星期三。食物消化、吸收v1.口腔内消化v2.胃内消化和吸收v3.小肠内消化和吸收v4.大肠内的消化吸收28页，共7
9、48页，星期三。1.口腔内消化v（1）唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺；v（2）唾液：由唾液腺分泌的混合液， 为无色、无味近于中性的低渗溶液。 29页，共748页，星期三。（3）唾液作用：v可润湿与溶解食物，以引起味觉；v清洁和保护口腔；v唾液中的蛋白质可使食物合成食团，便于吞咽；v唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。30页，共748页，星期三。食物在口腔中的消化：v食物在口腔内主要进行的是机械性主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃肠胰肝胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。31页，共748页，星期三。2.胃内消化和吸收v胃液的化学性消化化学
10、性消化以及 胃壁肌肉的机械性消化机械性消化。v胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精少量的水分和酒精（T）。32页，共748页，星期三。胃液v胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物；v纯净的胃液是无色透明的酸性液体，PH值为0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量为1.5-2.5L；v胃液中所含固体物的重要成分有：盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子。33页，共748页，星期三。盐酸的作用：v（1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；v（2）抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；v（3）进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；v（4）所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。34页
11、，共748页，星期三。内因子：v内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。v内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。v若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。35页，共748页，星期三。3.小肠内的消化和吸收v小肠内的消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。v小肠是消化管中最长的部分（T）。v小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运2种形式来完成。36页，共748页，星期三。（1）被动转运： 被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。37页，共748页，星期三。被动扩散：v通常物质
12、透过细胞膜，总是和它在细胞膜内外的浓度有关。v不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过叫被动转运。38页，共748页，星期三。易化扩散：v是指非脂溶性物质或亲水物质，如钠离子、钾离子、葡萄糖、氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。39页，共748页，星期三。滤过作用：v胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是过滤器，若胃肠腔内压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。40页，共748页，星期三。渗透作用：v渗透可以看作是特殊情况下的扩散。v当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水
13、分过来，以达到渗透压平衡。41页，共748页，星期三。主动转运：v在许多情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜，这种形式叫主动转运。42页，共748页，星期三。4.大肠的消化吸收功能v大肠是消化管的末段。v人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。主要是吸收水分和盐类。43页，共748页，星期三。第三节第三节 不同人群的生理特点不同人群的生理特点 人的一生按照生理特点分为不同的阶段或时期：v婴儿期、v幼儿期、v学龄前期、v学龄期及青少年、v成年、v老年。44页，共748页，星期三。一、孕妇的生理特点一、孕妇的生理特点1.孕期内分泌的改变v母体卵巢及胎盘激素分泌增加v孕
14、期甲状腺素及其他激素水平的改变2.孕期消化功能改变3.孕期血液容积及血液成分改变4.孕期肾功能改变5.孕期体重增加45页，共748页，星期三。按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：46页，共748页，星期三。二、乳母的生理特点二、乳母的生理特点 乳母最主要的生理特征是：v一方面一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；v另一方面另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。故比一般妇女需要更多的营养素。47页，共748页，星期三。三、婴儿的生理特点三、婴儿的生理特点v婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1-12个月的婴儿期。v婴儿期是一生中生长发育最快的时期，是从母乳喂养到逐
15、渐依赖其他食物营养的过渡期。v其生理特点：48页，共748页，星期三。1.婴儿体格发育特点婴儿体格发育特点 与胎儿期的头颅生长最快不同，婴儿期躯干增长最快。v（1）体重v（2）身长v（3）头围和胸围49页，共748页，星期三。2.婴儿消化系统发育特点婴儿消化系统发育特点v新生儿消化器官发育未成熟，功能未健全，口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶多，颊部有丰富的脂肪，有利于婴儿吸吮。v新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。6月龄起唾液的作用增强。具体：50页，共748页，星期三。（1）胃及其酶v新生儿胃容量较小（25-50ml），出生后第十天时可增加到100ml，6个月时约为2
16、00ml，1岁时达300-500ml。v胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，故消化能力有限；胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2-3h。51页，共748页，星期三。（2）肠及其酶v肠壁肌层薄弱，弹力较小；肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强；黏膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。v新生儿已能分泌消化酶，但酶活力较弱，尤其淀粉酶。胰腺脂肪酶的活力也较弱，刚脏分泌的胆盐较少，故脂肪的消化与吸收较差。52页，共748页，星期三。四、幼儿生理特点v1周岁到满3周岁之前为幼儿期。v幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但也是非常旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。具体：53页，共748页，星期三。幼儿生理特点：1.体重2.身长3.头围、胸围、上臂围4.脑和神经系统的发育5.消化系统发育54页，共748页，星期三。5.消化系统发育v幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发育完善，此时期的幼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。v儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人的40%，10岁时
