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1、芦海英芦海英1制程管制重点制程管制重点目目 录录方便面生产概述方便面生产概述方便面制作生产工艺流程方便面制作生产工艺流程2 方便面生产概述方便面生产概述3方便面起源方便面起源： 19581958年（昭和年（昭和3333年）日本日清公司首创年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。扩大发展，已被全世界所接受。 4 方便面方便面-风味和品质的追求风味和品质的追求 由于日本人发明的方便面如今已成由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成
2、功之理长为全世界所青睐的食品，其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。由却仅仅在于它的方便和美味。5方便面种类方便面种类 按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 油炸干燥工艺油炸干燥工艺： 油炸干燥工艺由于脱水迅速油炸干燥工艺由于脱水迅速, ,故糊化程度高故糊化程度高, ,且面条具有多孔性结构且面条具有多孔性结构, ,复水性好复水性好, ,但由于产品但由于产品中含有中含有20-24%20-24%油脂油脂, ,成本较高成本较高, ,尽管使用饱和脂尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油肪酸含量较高的棕榈油, ,但储存一段时间后但储存一段时间后, ,油油脂会产生氧化酸败
3、现象脂会产生氧化酸败现象, ,产生油腻味产生油腻味, ,储存期短。储存期短。 6 热风干燥工艺热风干燥工艺 热风干燥工艺在热风干燥工艺在70-9070-90OCOC温度下进行脱温度下进行脱水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口感不好。感不好。 成品包装有袋装，碗装及杯装三种成品包装有袋装，碗装及杯装三种。7 方便面特点方便面特点 可保存可保存便宜便宜美味美味便利便利安全安全8 方便面制作过程中的几个重要理化
4、指标：方便面制作过程中的几个重要理化指标： A:A:糊化程度糊化程度( (度度) ) B:B:油槽油油槽油AVAV值值( (酸价酸价) ) C:C:面饼油面饼油AVAV值值 D:D:面饼油面饼油POVPOV值值( (过氧化值过氧化值) ) E:E:面饼脂肪含量面饼脂肪含量 F:F:面条复水性面条复水性 G:G:面条水分面条水分9方便面发展趋势方便面发展趋势采用新的工艺和设备取代油炸干燥采用新的工艺和设备取代油炸干燥, ,且使产且使产 品具有油炸产品同样的内部结构品具有油炸产品同样的内部结构, ,复水性好复水性好, , 如采用微波加热干燥如采用微波加热干燥. .采用新的配方提高方便面的复水性和口
5、感采用新的配方提高方便面的复水性和口感, , 如添加变性淀粉如添加变性淀粉. .研制和生产高品质的方便面专用面粉研制和生产高品质的方便面专用面粉, ,具有具有 高品质的湿面筋高品质的湿面筋. . 10 方便面发展趋势方便面发展趋势 采用挤压成型同时完成糊化过程采用挤压成型同时完成糊化过程, ,不仅不仅省省 去油炸去油炸, ,而且增加了咬劲而且增加了咬劲. .采用不同谷物产生不同风味的方便面采用不同谷物产生不同风味的方便面, ,如如 玉米面玉米面, ,荞麦面荞麦面, ,绿豆面绿豆面, ,大豆粉等大豆粉等, ,进行进行 营养成分平衡营养成分平衡. .回归自然回归自然, ,生鲜面生鲜面. .1112
6、小麦面粉输送食盐、碱溶解水和面复合压延熟化切条成型蒸面定量切断脱水干燥着味着味热风干燥冷却包装袋装产品散装产品汤料油炸干燥冷却包装碗装、杯装产品袋装产品汤料过滤器循环油泵热交换器131415vv混合液（料水）的作用及影响因素混合液（料水）的作用及影响因素混合液（料水）的作用及影响因素混合液（料水）的作用及影响因素vv混合的作用及影响因素混合的作用及影响因素混合的作用及影响因素混合的作用及影响因素vv蒸煮的作用及影响因素蒸煮的作用及影响因素蒸煮的作用及影响因素蒸煮的作用及影响因素vv油炸的作用及影响因素油炸的作用及影响因素油炸的作用及影响因素油炸的作用及影响因素工艺管制重点16作用：作用： 混混
7、合合液液是是在在和和面面使使用用，由由计计量量桶桶定定量量加加入入，主主要要提提供供面面粉粉所所需需水水分分及及改改善善面团性能所需的各种添加物。面团性能所需的各种添加物。管控点：管控点： 混混合合液液在在冬冬季季可可加加热热至至适适当当温温度度，而而在在炎炎热热高高温温季季节节应应适适度度降降温温，以以保保证证搅拌后的面团温度在搅拌后的面团温度在2525C C左右。左右。混合的作用及对品质的影响：混合的作用及对品质的影响：混合的作用及对品质的影响：混合的作用及对品质的影响：17混合的目的混合的目的： 是使水与面粉粒子均匀混合是使水与面粉粒子均匀混合, ,蛋白质和淀蛋白质和淀粉充分吸水形成面筋
8、立体网状结构粉充分吸水形成面筋立体网状结构. .制程管制程管控点控点： 投粉的顺序（小料的加入顺序）投粉的顺序（小料的加入顺序） 混合时间混合时间 料水（混合液）的加水量料水（混合液）的加水量. . 18 和面加水量：和面加水量： 面粉品质：面粉品质： 和面用水的温度：和面用水的温度： 食盐食盐 纯碱：纯碱： 和面时间：和面时间： 搅拌速度：搅拌速度： 回收面加入量回收面加入量： 影响混合效果的原因影响混合效果的原因影响混合效果的原因影响混合效果的原因19影响复合压延效果的因素有：影响复合压延效果的因素有：q 面团性能：面团性能：q压延倍数或压延比：压延倍数或压延比：q 压延道数：压延道数：q
9、 辊轮直径：辊轮直径：q 辊轮转速：辊轮转速：20 蒸蒸煮的作用及影响煮的作用及影响： 蒸煮的作用蒸煮的作用淀粉糊化（淀粉糊化（化）化） 21 影响蒸煮效果的因素：影响蒸煮效果的因素： (1)(1)蒸煮温度：蒸煮温度： (2) (2)面条含水：面条含水： (3) (3)蒸面时间：蒸面时间： (4) (4)面条的粗细和面块的疏密厚度面条的粗细和面块的疏密厚度： 22影响定量切断效果的主要因素影响定量切断效果的主要因素 面面条条本本身身的的性性质质如如含含水水量量、面面皮皮厚厚度度、波波纹纹密密度度等等，设设备备传传动动之之间间的的速速度度配配合合如如切切刀刀与与切切刀刀托托辊辊（刀刀砧砧）旋旋转
10、转速速度度的的配配合合、折折叠叠托托辊辊与与分分排排拖网的线速度配合等。拖网的线速度配合等。 面面条条本本身身的的含含水水量量、面面皮皮厚厚度度及及波波纹纹疏疏密密度度都都会会影影响响切切断断后后面面块块重重量量的的准准确确性性，面面条条的的含含水水量量过过低低，切切断断后后的的面面块块疏疏松松会会影影响响面面块块落落盒盒的的准准确确性性；蒸蒸煮煮出出来来的的面面条条温温度度高高，表表面面粘粘度度大大，对对切断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。切断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。23 油炸的作用及影响：油炸的作用及影响：油炸的作用：油炸的作用： 面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、
11、面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、 提高提高化度和蛋白质深度变性。化度和蛋白质深度变性。 24 影响油炸效果的因素影响油炸效果的因素i.i. 油温：油温：ii.ii. 油位：油位：iii.iii.油炸时间：油炸时间：iv.iv. 面块的品质：面块的品质：25整列整列 油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整列机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输列机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输送拖网。送拖网。冷却冷却 方便面冷却采用风扇强制性冷却降温，冷却后的方便面冷却采用风扇强制性冷却降温，冷却后的面块温度在面块温度在5050C C以下或接近于室温。以下或接近于室温。包装包装 包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予以包装并装箱形成成品以包装并装箱形成成品 26测测 试试 题题1 1、方便面的种类？方便面的种类？2 2、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么？3 3、影响混合效果的因素？、影响混合效果的因素？4 4、影响油炸效果的因素？、影响油炸效果的因素？ 5 5、简述方便面工艺流程、简述方便面工艺流程 27谢谢谢谢观观看看28
