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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑烹饪工艺与营养专业培养方案 烹饪工艺与养分专业培养方案 一、专业培养目标和规格 （一）培养目标 本专业培养拥护党的根本路线，适应社会和经济进展需要，掌管现代烹饪、养分、餐饮管理的根本学识，具有较强烹饪技术和菜品创新才能，能从事中西餐烹饪操作、养分分析与养分配餐及餐饮业管理，德、智、体全面进展的高素质技能型可持续进展人才。 （二）培养规格 1职业岗位分析 学生在校期间，完成烹饪工艺与养分专业根本理论和职业根本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺遂考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、养分师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、
2、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、养分配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。 2工作范围 面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事养分配餐、烹调加工和伙食管理等工作。 （三）职业核心才能和岗位核心才能（见表1、表2） 表1 烹饪工艺与养分 职业核心才能表 才能构成 具有运用辩证唯物主义的根本观点及方法熟悉、分析和解决问题的才能 人文具备必要的法律学识，理解邓小平理素质 论和“三个代表”的重要思想概论 具有爱国主义思想，国防
3、意识 具有较强社会适应才能和社交才能 具有纯熟操作计算机常用软件、并且处理业务工作的才能，获得高等学校职计算机考试一级证书 业 具有确定的英语应用才能，通过高等才能核 学校英语应用才能B级考试 素质 心 具有确定的语言及公文写作的才能 能 具有较强的社会适应才能和社交才能 力 具有择业、就业和自主创业的才能 具备大学生的根本行为模范 磨练身体的根本技能，养成良好的体育磨练和卫生习惯，达成国家规定的行为高职学生体育和军事训练合格标准 素质 具有健康的心理素质 具有纯熟运用人际交往的技巧，表示沟通艺术才能 核心才能 相关课程(含实践训练课) 思想道德修养与法律根基 毛泽东思想与中国特色社会主义理论
4、体系概论、形势与政策 国防教导（含军训） 人文素养 信息处理 外语应用 应用写作 职业素质拓展 就业与创业与指导 入学教导 体育与健康 心理健康教导 职业礼仪 才能要求 备注 一般掌管 一般掌管 一般掌管 一般掌管 纯熟掌管 纯熟掌管 一般掌管 一般掌管 一般掌管 一般掌管 一般掌管 一般掌管 一般掌管 1 表2 烹饪工艺与养分 岗位核心才能表 核心才能 才能构成 加工制作 岗位根基才能 本金核算 烹饪制作 餐饮服务专业操作才能 中餐、中式面点制作的才能 西餐、西点制作的才能 制作各式小吃的 才能 大型餐饮活动组织、计划才能 烹饪技术培训、教导才能 烹饪产品营销的根本才能 相关课程(含实践训练
5、课) 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪根本功训练、综合实训、顶岗实习 饮食本金核算 烹饪养分卫生、烹调技术、烹饪根本功训练、综合实训、顶岗实习 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪根本功训练、综合实训、顶岗实习 食品养分与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习 西餐概论、综合实训、顶岗实习 冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳 烹饪展台制作 烹饪工艺美术、中国名菜菜 餐饮管理 才能要求 纯熟掌管 一般掌管 纯熟掌管 纯熟掌管 纯熟掌管 纯熟掌管 纯熟掌管 纯熟掌管 纯熟掌管 一般掌管 备注 岗 位 核 岗位核心心 才能 能 力 岗位拓展才能 （四）专业学识、才能和素质布局分
6、析（见表3、表4、表5） 表3 烹饪工艺与养分 专业的学识布局 一级学识名称 二级学识名称 三级学识名称 重要程度 备注 A A B B A A B B A B A A B 思想道德修养与法具有爱国主义、集体主义、社会主义思想，遵纪守法，律根基 有良好的思想品德、社会公德 人毛泽东思想与中国喜欢祖国，拥护中国共产党的领导，懂得马列主义、毛特色社会主义理论文泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的根本理论 体系概论 素深化爱国主义教导，巩固国防观念，提高国防素质，激质 国防教导（含军训） 发爱国热心，为促进国防创办与经济创办协调进展 职 信息处理 业 核 外语应用 能心 力应用写作 能 素力 职业素
7、质拓展 质 创业与就业指导 行为体育与健康 素质 心理健康教导 职业礼仪 人文素养 人文学识的培养,主要侧重于学生各方面综合才能的提高,进而达成学生科学素质和人文素质的平衡进展 信息处理计算机应用根本学识 英语阅读、听说、写作学识 专业论文、公文写作 与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新 具有服务意识和繁重创业、团结协作精神具备自我实现、追求告成猛烈的创业意识 学生安好教导、卫生教导方面的学识 磨练身体的根本技能，养成良好的体育磨练和健康习惯，达成国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准 心理健康教导的根本学识 人际交往、沟通的根本学识 2 入学教导 表3 烹饪工艺与养分
8、 专业的学识布局（续表） 一级学识名称 二级学识名称 三级学识名称 中国烹饪艺术及其成果 烹饪根基学识 烹饪及其文化特色 烹饪原料根基学识 化学根基学识 岗位西餐根基学识 根基学习面点根基学识 领域 凉菜根基学识 冷拼与食品雕刻 根基学识 饮食本金核算学识 烹饪化学根基学识 西餐概论 中西面点的技术特点 中西面点常用设备与工具 原材料、制作方法、技巧 冷拼根本方法、要求 食品雕刻的制作技术 饮食本金核算根基学识 烹饪工艺造型原理 烹饪工艺学识 岗 位 核 心 能 力 烹饪器具造型艺术 餐饮环境、烹饪造型艺术与赏析 西餐工艺学识 西餐餐具与酒具要求 西餐的根本制作与应用 凉菜的地位与作用 凉菜制
9、作工艺 中西面点的技术特点 面团调制根本技术 面点成形根本技术 养分学和食品卫生学的根基学识和原理 烹饪和餐饮的食品养分卫生和安好 掌管和举行餐饮质量管理 餐饮管理学识 举行餐饮活动计划与产品开发 宴会设计的特点、要求及程序 宴会设计学识 食品安好学识 岗位写作学识 拓展旅游根基学识 学习领域 市场营销根基学识 宴会设计方法和留神事项 食品安好法和食品安好学识 根基写作学识、专业写作学识 旅游根基学识 市场营销根本理论与策略 重要程度 A A A A A A B A A A A A A A A B A B A A B A B A B B A A B B B 备注 凉菜制作学识 岗位核心面点工艺
10、学识 学习领域 养分卫生学学识 3 表4 烹饪工艺与养分 专业的才能布局 一级才能名称 三级才能名称 重要程度 备注 具有运用哲学的根本观点及方法熟悉、思想道德修养与法律根基 A 分析和解决问题才能 毛泽东思想与中国特色社具备必要的法律学识，理解邓小平理论A 人文素质 会主义理论体系概论 和“三个代表”重要思想概论 国防教导(含军训) 培养学生的爱国主义思想 B 人文素养 具有较强社会适应才能和社交才能 B 信息处理 计算机和专业软件应用才能 A 外语应用 外文阅读及对话才能 A 才能素质 应用写作 应用文写作才能 B 职业素质拓展 具有较强的社会适应才能和社交才能 B 就业与创业指导 具有择
11、业、就业、转岗才能 A 入学教导 具备大学生的根本行为模范 B 行为素质 体育与健康 体育磨练方面的才能 A 心理健康教导 具有健康的心理素质 A 养分配餐才能 烹饪养分与卫生 A 烹饪养分与卫生 A 岗位根基药膳制作才能 才能 烹饪根本功应用才能 烹饪原料的鉴别、加工才能 A 烹调应用才能 色香味的精辩才能 A 中餐制作才能 原料的加工及烹饪设备的应用才能 A 原料的加工及烹饪设备的应用才能 A 岗位核心西餐制作才能 才能 面点制作才能 中式及西式面点制作才能 A 食品雕刻及应用才能 凉菜制作和拼摆才能 A 现代厨政管理及餐饮计划才能 A 组织管理才能 与顾客交往沟通才能 A 岗位拓展社会交
12、往才能 才能 营销才能 本金核算和销售才能 B 艺术设计和鉴赏才能 艺术审美及计划才能 B 二级才能名称 职 业 核 心 能 力 岗 位 核 心 能 力 表5 烹饪工艺与养分 专业的素质布局 一级素质名称 思想道德素质 二级素质名称 政治理论修养 科学的思维方法 爱岗敬业、团结协作的精神 良好的行为模范、职业道德 身体健康 适应才能强 心绪情感操纵良好 文史素养 法律学识修养 人文素养 熟知专业理论学识 掌管职业技能 了解市场行情 具有创业意识 能够分析和把握市场 实干精神 4 重要程度 B A B A A B B A B A A A A B A A 备注 身心素质 文化素质 职业素质 创业素
13、质 二、专业培养模式 （一）构建理念：以就业为导向、以才能为本位、以岗位为依据 （二）模式类型：工学结合 （三）模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式 （四）指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，紧密校企合作，职业才能与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，生动安置各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业才能和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。 （五）模式内涵：“工学交融，全真实训”的人才培养模式是高职高专产学合作教导
14、的载体，通过与旅游企业的深度合作，以旅游景区景点概括服务与管理工作过程为导向，本着“干什么学什么”、“缺什么补什么”、“要什么给什么”的原那么，全程实行工学交融。各学年在完成教学筹划规定理论教学任务后，打破学期界限，充分利用暑假，第一学年旅游旺季安置学生举行认知实习，了解和体验各岗位工作流程，培养学生专业根基学识和良好的职业情感与职业态度。其次学年实践教学时间内提防学生校内专业课程的学习与企业实际工作的一致性，同时培养学生全局观念、协作观念和良好的职业道德，提高学生社会适应才能、沟通协调才能及自我调理才能。第三学年实践教学时间内完成实际工作岗位才能训练，安置学生到旅游企业举行为期半年的顶岗实习，提高学生熟悉问题、分析问题、解决问题的才能，培养学生良好的职业道德、科学创新精神和纯熟的专业技能。 （六）总体框架设计 职业核心才能 岗位核心才能 校内全真实训 校外集中实训 顶岗实习及 就业 理论学习 第一学期 其次学期 第三学期 第四学期 第五学期 第六学期 单项技能训练 综合技能训练 理论学习 工作实践 全真实训 图1 “工学交融，全真实训”人才培养模式总体框架设计 5 9
