烹调加工的卫生要求

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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑烹调加工的卫生要求 烹调加工的卫生要求 一、原料要崭新 1、烹调加工所用的原料应保证崭新。 2、冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。 3、已解冻的食物不应再冷冻，由于这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。 4、在举行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，并要求有明显标志，由于动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样的，荤素不分将造成彼此交错污染。 二、彻底加热 1、从食品卫生学角度讲加热就是对食品举行一次消毒灭菌，若加热不彻内情菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。 2、一般认为食

2、品的中心温度应达成70以上，在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应更加留意加热程度，防止里生外熟。家禽的内腔常带有致病菌，加热不透是很危害的。 3、牛排、煎鸡蛋等品种，因风味的要求往往不能热透，使得肉内部带有血红色，这些品种具有确定危害性，务必尽量保证加热至八成熟以上，用于煎鸡蛋的生鸡蛋务必经过清洗消毒。 4、扁豆、豆浆等植物性食品，含有自然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样会引起食物中毒。 5、预防扁豆中毒的方法分外简朴，只要彻底加热，便能破坏所含的毒素，因此，加工时确定要把扁豆煮熟焖透，使外观失去原有的生绿色和豆腥味。 三、生熟分开 即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚

3、待加工食品交错污染，包括直接和间接的交错污染，务必做到： 1、加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应标上生熟标记，严防交错使用。 2、切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样易引起食物中毒。 四、热菜贮存温度要适合 热食品需要保温，不管采用水浴保温，还是明火加热保温，务必把食品的温度保持在60以上，保温温度低于这个温度，那么可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危害性。因此热食品贮存应尽量制止使用过大容器。 五、剩饭菜处理 剩饭菜是餐厅常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，若有少量剩余应废弃，要想持续食用剩饭菜，务必合理保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不成暴露存放在室温下过夜，这是一种危害的做法。再次食用剩饭菜前，务必彻底加热，不成掺入新的热食品中。 六、机警非食品原料引起的食物中毒 一些非食品物质外观与食品好像，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极轻易把它们当食品使用，因此在使用时要更加机警。 3