本文格式为Word版，下载可任意编辑美拉德反应的抗氧化性褐变及荧光性 1. 美拉德回响 1.1 简介 美拉德回响( Maillard Reaction，MR) 是羰基化合物(尤其是恢复糖)与氨基化合物(氨基酸、肽类、蛋白质等) 发生的一系列繁杂的非酶促褐变回响，也被称为羰氨回响该回响最早由法国化学家美拉德(Maillard)于20世纪初察觉,当他把甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时，察觉形成了褐色的类黑精，此类回响即被称为美拉德回响(Maillard Reaction) 美拉德回响在近几十年来一向是食品化学、食品工艺学、养分学、香料化学等领域的研究热点由于美拉德回响是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，更加是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮另外，美拉德回响对食品的养分价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的养分成分或降低了食品的可消化性而降低食品的养分价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其养分价值对美拉德回响的机理举行深入的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，操纵食品的色泽、香味的变化或使其回响向着有利于色泽、香味生成的方向举行，裁减养分价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高食品的品质。
1.2 美拉德回响对食品的影响 ⑴ 色泽：一般来说，将食品加热或将食品长期贮藏就会产生类黑精褐色色素含有类黑精的食品有好多，如面包、烤肉、烤鱼、咖啡、麦茶等而酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成也是由于美拉德回响，这种回响也称为非酶褐变回响这些食品经加工后会产生分外迷人的金黄色至深褐色，增加人们的食欲 在奶与奶制品的加工与贮藏中也会发生非酶褐变，根本过程是：酪蛋白末端氨基酸赖氨酸的氨基与乳糖（或其他糖类）的羰基发生回响，生成氨代葡萄糖胺，然后通过Amadori分子重排，再经裂解、脱水等过程而生成棕褐色物质但这种褐变却不是人们所期望的，而是食品厂家所要全力制止的在面包生产的上色工序中，色泽变化的根基物质是含有恢复基的糖与含有氨基的化合物添加不同的氨基酸与糖类，可使面包表皮产生金黄色、黄色、亮堂的褐色以及深褐色在生产上可用操纵恢复糖的量来调理褐变的程度，也可用增减氨基酸的量来操纵 另外，在焦糖色素生产工艺中也应用到美拉德回响，这种工艺是在糖质原料中参与确定量的含氨基化合物) 如氨、铵盐、氨基酸等，在125～140℃下使之举行回响生产焦糖色素 ⑵ 香气：自然食品香气物质的来源主要有两个方面：一是在动植物生长或加工过程中，由酶促回响形成的食品香味料，如苹果、香蕉、蔬菜中的芳香物；二是食品在蒸煮、焙烤及煎炸中产生的食品香料，即食物经加热而分解、氧化、重排或降解，形成香味前体，进而生成具有特殊风味的食品香料，一般称之为热加工食品香料，亦叫回响食品香料 ，如烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香气物质。
这类香气物质形成的化学机理就是美拉德回响 酱香型白酒香味物质的产生、风格的形成，也是美拉德回响的结果酱香型白酒的高温大曲的制作及酿酒发酵过程，均在微酸或偏酸的条件下举行，因而Amadori化合物主要发生1,2-烯醇化，而2,3-烯醇化那么较缓慢，即回响产物主要是呋喃类衍生物—糠醛类风味成分，而吡喃酮等特征组分含量那么较少美拉德回响所产生的糠醛类、酮醛法、二羰基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对酱香酒风格的形成起着抉择性作用 食品原料一般都含有恢复糖、淀粉、氨基酸这些物质在加热中生成的香味物质与加热温度和加热时间等条件有关食品在加热过程中所发生的美拉德回响包括氧化、脱羧、缩合和环化回响，可产生各种香味特征的香味物质，如含氧、含氮和含硫杂环化合物，包括氧杂环的呋喃类，氮杂环的吡嗪类，含硫杂环的噻吩和噻唑类，同时也生成硫化氢和氨选用不种的氨基酸和糖在不同的温度、时间等条件下，回响可有目的性获得含有吡嗪类、吡咯类、呋喃类等不同香型的香味料 美拉德回响所形成的香精具自然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法对比的作用美拉德回响技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，其特殊的风味意义使得它尤其是在肉类香精及烟草香精中有分外好的应用。
⑶ 养分：美拉德回响对食品养分的影响包括降低蛋白质的养分质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等对于粮食制品，美拉德回响无疑会使其蛋白质的生物价更低有人报道，200℃烘烤15min的糕点，其蛋白质的PER值由烘烤前的3.6降至2.4，若持续在130℃烘烤1h，那么会进一步降至0.8，这是由于赖氨酸裁减而引起的加热还影响胱氨酸、色氨酸、精氨酸的利用率 奶与奶制品中的氨基酸因形成色素复合物和在斯特勒克降解回响中被破坏而造成损失色素复合物以及与糖结合的酪蛋白不易被酶所分解，因而降低了氮的利用率组成蛋白质的全体氨基酸中，赖氨酸损失是最大的由于它的游离氨基最易和羰基相结合由于赖氨酸是大量蛋白质中的限制性氨基酸，因而它的损 失较大地影响了蛋白质的养分质量 ⑷ 抗氧化性的产生，美拉德回响中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变回响中生成醛、酮等恢复性中间产物 ⑸ 抗突变 1.2 美拉德回响的影响因素 ⑴ 糖氨基布局：恢复糖是美拉德回响的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，恢复性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖那么：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
恢复性双糖分子量大，回响速度较慢在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢胺类褐变速度快于氨基酸在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸比蛋白质慢 ⑵ 温度：温度20～25℃氧化即可发生美拉德回响一般每相差10℃，回响速度相差3～5倍30℃以上速度加快，高于80℃时，回响速度受温度和氧气影响小 ⑶ 水分：水分含量在10%～15%时，回响易发生，完全枯燥的食品难以发生 ⑷ pH值：当pH值在3以上时，回响随pH值增加而加快 ⑸ 化学试剂：酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制回响 1.4 美拉德回响的抑制消释方法 美拉德回响是一个特别繁杂的回响过程，中间产物众多，终产物布局特别繁杂，完全抑制美拉德回响相当困难，又由于美拉德回响影响因素众多，有效抑制美拉德回响务必是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德回响： ⑴ 使用不易褐变的原料 ⑵ 降低温度 ⑶ 降低pH 值 ⑷ 调理水分活度 ⑸ 氧气 ⑹ 使用氧化剂 ⑺ 使用酶制剂 等等 ⑴色度 回响产物的颜色由 Datacolor110-TM色差计测定，表色系统由 3 个值L*、a* 和 b* 组成，L* 值表示亮度；a* 值正向越大表示颜色越接近正红色，负向越大越接近绿色；b* 值正向越大表示颜色越黄，负向越大表示颜色越蓝。
测量温度 20 ℃ 如下图，随着加热时间的延长(顺时针方向)，a* 值和 b* 值均先增大后减小，即体系颜色首先是黄色-棕色增加，而后随着加热时间延长体系颜色由黄色-棕色变为橘红色-棕色，持续加热体系颜色呈紫红色 1.5 美拉德回响的研究方法 美拉德回响自年被法国化学家察觉以来，由于其在食品、医药领域中的重要影响，引起了各国化学家的兴趣但由于食品的组分太繁杂，要完全搞领会美拉德回响的机理，仍是一件难事为了研究美拉德回响的机理，人们通常用简朴的几个原料，如某种氨基酸和糖类举行模拟回响，再研究回响的产物组成及生成途径但至今，人们只是对该回响产生低分子量物质的化学过程对比领会，而对该回响产生的高分子聚合物的研究尚属空白 另外，食品化学家近年来将动力学模型引入对美拉德回响的研究中运用这种方法的优点在于不需要考虑美拉德回响繁杂的回响过程，而只需要研究回响物、产物的质量平衡以及特征中间体的生成与损失来建立动力学模型，从而预料回响的速率操纵点 2. 美拉德回响的原理 美拉德回响化学，美拉德回响按其本质而言是氨羰间的加缩回响，它可以在醛、酮、恢复糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生回响，其化学过程特别繁杂。
关于美拉德回响的回响过程，一般可分为三个回响阶段、三条回响路线 2.1 初级美拉德回响阶段 恢复糖的羰基与氨基之间举行加成，加成后失去一分子水而转化为希夫碱，经 Amadori 重排为 1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，称谓阿马多利化合物，它不产生食品香味，是极其重要的不挥发性的香味前驱物质 2.2 高级美拉德回响阶段 高级的美拉德回响包括以下的三条回响路线 — 8 —。