《餐厅酒水服务要点课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅酒水服务要点课件（38页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第五章第五章 餐厅酒水服务餐厅酒水服务教学目的及要求：n n熟悉常用的中外酒水;n n掌握中西餐酒水服务的程序与标准。第一节第一节 酒水基础知识酒水基础知识 n n一、常用的中国酒n n二、常用的外国酒n n三、非酒精饮料（软饮料）n n四、酒水销售要点 第一节第一节 酒水基础知识酒水基础知识n n一、常用的中国酒一、常用的中国酒n n（一）白酒（一）白酒n n白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有丰白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般
2、为蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-6050-60度。度。n n 茅台酒。酒度为茅台酒。酒度为5353度度-55-55度，酱香型，贵州仁怀茅台酒度，酱香型，贵州仁怀茅台酒厂出品，具有清亮透明、气味芳香、入口醇厚、余香悠长厂出品，具有清亮透明、气味芳香、入口醇厚、余香悠长的特色。的特色。19151915年，巴拿马万国博览会将茅台酒评为世界年，巴拿马万国博览会将茅台酒评为世界名酒，被外国人称为中国第一名酒。茅台酒与法国的干邑名酒，被外国人称为中国第一名酒。茅台酒与法国的干邑白兰地、英国的苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏白酒。白兰地、英国的苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏白酒。n n 汾酒。酒度为
3、汾酒。酒度为6060度，清香型，山西汾阳杏花村汾酒厂度，清香型，山西汾阳杏花村汾酒厂出品，具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘出品，具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点，素有色、香、味甜的特点，素有色、香、味“ “三绝三绝” ”之称，有之称，有“ “中国白酒中国白酒始祖始祖” ”的美誉。的美誉。n n 五粮液。酒度为五粮液。酒度为5252度，浓香型，四川宜宾五粮液酒厂度，浓香型，四川宜宾五粮液酒厂出品，具有清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜、净爽的出品，具有清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜、净爽的特点。特点。第一节第一节 酒水基础知识酒水基础知识n n 剑南春。酒度为剑南
4、春。酒度为5050度和度和6060度，浓香型，四川绵竹酒厂度，浓香型，四川绵竹酒厂出品，具有芳香浓郁、醇和回甜、清冽净爽、余香悠长的出品，具有芳香浓郁、醇和回甜、清冽净爽、余香悠长的特点。特点。n n 古井贡。酒度为古井贡。酒度为6060度，浓香弄，安徽毫县酒厂出品，度，浓香弄，安徽毫县酒厂出品，具有酒液清澈透明、香醇幽净、甘美醇和、余香悠久的特具有酒液清澈透明、香醇幽净、甘美醇和、余香悠久的特点。因取古井之水酿制，明清两代均为贡品，故得此名。点。因取古井之水酿制，明清两代均为贡品，故得此名。n n 董酒。酒度为董酒。酒度为6060度混合香型，贵州遵义董酒厂出品。度混合香型，贵州遵义董酒厂出品
5、。酒液晶莹透明、醇香浓郁、甘甜清爽。因厂址坐落于董公酒液晶莹透明、醇香浓郁、甘甜清爽。因厂址坐落于董公寺而得名。寺而得名。n n 洋河大曲。洒度为洋河大曲。洒度为5555度和度和6464度，浓香型，江苏泗阳洋度，浓香型，江苏泗阳洋河酒厂出品。酒质醇香浓郁，柔绵甘洌，回香悠长，余味河酒厂出品。酒质醇香浓郁，柔绵甘洌，回香悠长，余味净爽。净爽。n n 泸州老窖特曲。洒度为泸州老窖特曲。洒度为5252度，浓香型，四川泸州老窖度，浓香型，四川泸州老窖酒厂出品。酒液无色透明、醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠酒厂出品。酒液无色透明、醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长，素有长，素有“ “千年老窖万年糟千年老窖万年糟”
6、”的说法。的说法。第一节第一节 酒水基础知识酒水基础知识n n（二）黄酒（二）黄酒n n黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。n n 绍兴加饭酒。酒度绍兴加饭酒。酒度8%8%，含糖度，含糖度2%2%，浙江绍兴酿酒厂，浙江绍兴酿酒厂出品。此酒储存出品。此酒储存3 3年，酒液色泽橙黄明亮、口味鲜美芳香年，酒液色泽橙黄明亮、口味鲜美芳香扑鼻。扑鼻。n n 龙岩沉缸酒。洒度龙岩沉缸酒。洒度14%-16%14%-16%，含糖度，含糖度27%27%，福建龙，福建龙岩酒厂
7、出品。此酒储存岩酒厂出品。此酒储存2 2年酒液呈鲜艳透明的红褐色，香年酒液呈鲜艳透明的红褐色，香所浓郁、口味醇厚、余味绵长。所浓郁、口味醇厚、余味绵长。n n（三）啤酒（三）啤酒n n啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“ “液体面包液体面包” ”的的美称。美称。第一节第一节 酒水基础知识酒水基础知识n n啤酒按其色泽可分为淡色黄啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒；啤酒按
8、其色泽可分为淡色黄啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒；按基麦芽汁的浓度可分为低浓度啤酒、中度啤酒和高度啤按基麦芽汁的浓度可分为低浓度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。酒。n n一杯优质啤酒的色泽应清凉透明、不混浊，入杯后泡沫应一杯优质啤酒的色泽应清凉透明、不混浊，入杯后泡沫应具有洁白、细腻、持久、持杯的特点，同时还应有明显、具有洁白、细腻、持久、持杯的特点，同时还应有明显、纯正的酒花香和麦芽清香，入品柔和、清爽、略带苦味。纯正的酒花香和麦芽清香，入品柔和、清爽、略带苦味。n n 青岛啤酒。山东青岛啤酒厂出品。洒度青岛啤酒。山东青岛啤酒厂出品。洒度3.5%3.5%，麦芽度，麦芽度1212度，酒色呈米黄、淡而透亮、
9、泡沫洁白细腻，具有显著度，酒色呈米黄、淡而透亮、泡沫洁白细腻，具有显著的酒花麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和、清爽纯净。的酒花麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和、清爽纯净。n n（四）果酒（四）果酒n n果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，酒度为酒度为1515度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，酸甜适口，无澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，酸甜适口，无异味。最有代表性的是葡萄酒。异味。最有代表性的是葡萄酒。第一节第一节 酒水基础知识酒水基础知识
10、n n二、常用的外国酒二、常用的外国酒n n（一）蒸馏酒（一）蒸馏酒n n金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。n n 威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。兰威士忌、美国威士忌、加拿
11、大威士忌。n n 白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的，最佳陈年时间上蒸馏而成的，最佳陈年时间20402040年。白兰地酒色泽年。白兰地酒色泽呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标记及含义为：记及含义为：n n3 3年陈；年陈；4 4年陈；年陈；5 5年陈年陈V.S1012V.S1012年陈年陈V.S.O1220V.S.O1220年陈；年陈；V.S.O.P2030V.
12、S.O.P2030 年陈；年陈；Napoleon40Napoleon40年陈；年陈；X.O50X.O50年陈。年陈。第一节第一节 酒水基础知识酒水基础知识n n 伏特加。这是俄国具有代表性的蒸馏酒，无色无酒精伏特加。这是俄国具有代表性的蒸馏酒，无色无酒精味，具有中性的特点，不需储存即可出售。味，具有中性的特点，不需储存即可出售。n n 朗姆酒。朗姆酒又叫糠酒，以蔗糖作原料，先制成糠朗姆酒。朗姆酒又叫糠酒，以蔗糖作原料，先制成糠密，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存密，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3 3年以上而成。年以上而成。n n 龙舌兰。龙舌兰酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作龙舌兰。龙舌兰
13、酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。著名的鸡物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。著名的鸡尾酒玛格莉牧师即用龙舌兰酒作基酒。尾酒玛格莉牧师即用龙舌兰酒作基酒。n n（二）酿制酒（二）酿制酒n n 红葡萄酒。红葡萄酒是用紫葡萄连皮及种子一起压榨红葡萄酒。红葡萄酒是用紫葡萄连皮及种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。红葡萄酒的发酵时间长，葡取汁，经自然发酵酿制而成。红葡萄酒的发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵过程中溶进酒里，使酒石酸液呈红色。萄皮中的色素在发酵过程中溶进酒里，使酒石酸液呈红色。由于所用葡萄品种不同，所以其酒液色泽和味道也各有差由于所用葡萄品种
14、不同，所以其酒液色泽和味道也各有差异。酒液呈紫红色，表示酒质很新，不够成熟；酒液呈褐异。酒液呈紫红色，表示酒质很新，不够成熟；酒液呈褐红色，表示酒已成熟，酿制在红色，表示酒已成熟，酿制在3 3年以上；酒液呈红木色，年以上；酒液呈红木色，表示储存期超过表示储存期超过1010年。一般红葡萄酒陈年年。一般红葡萄酒陈年410410年味道正年味道正好。品味上分强烈、味浓和清淡三种，一般都在室温下饮好。品味上分强烈、味浓和清淡三种，一般都在室温下饮用，即用，即15151818为最佳饮用温度。为最佳饮用温度。第一节第一节 酒水基础知识酒水基础知识n n 白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄白葡萄酒
15、。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短，榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短，一般储存一般储存2525年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为健脾胃、去腥气的特点。
16、最佳饮用温度为7 71010，因，因此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮用。低温可有效地减少酒中用。低温可有效地减少酒中“ “丹宁酸丹宁酸” ”对人口感的刺激。对人口感的刺激。法国勃艮弟（法国勃艮弟（bourgundybourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清）地区出产的白葡萄酒具有清冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“ “葡萄酒之王葡萄酒之王” ”。n n 葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。第一节第一节 酒水基础知识酒水基础知识n n三、非酒精饮料（软饮料）三、非酒精饮料（软饮料）n n（一）咖啡（一）咖啡n n咖啡为世界三大软饮料之一咖啡为世界三大软饮料之一, ,原产于埃塞俄比亚原产于埃塞俄比亚, ,含有脂肪、含有脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分、芳香油等成分，具有振奋水分、咖啡因、纤维素、糖分、芳香油等成分，具有振奋精神、消除疲劳、除
