2022年低温预制食品研究报告-36Kr32

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1、低温低温预预制食品方便快捷，契合制食品方便快捷，契合现现代代高高质质量量生生活需求活需求2022年低温年低温预预制制食品食品行行业业研研究究报报告告2022.4236Kr-2022年低温年低温预预制食品制食品行行业业研研究究报报告告低低温温预预制制食食品品是是指指以以农农、畜畜、禽禽、水水产产品品等等为为原原料料，配配 以以各各种种辅辅料料，经经过过洗洗、切切、腌腌制制、调调味味等等预预加加工工环环节节， 并在低温并在低温环环境下保存及运境下保存及运输输的食品。的食品。受疫情等影响，消费者生活习惯转变，更倾向于在家烹 制菜肴，降低外出用餐频次；另外，餐厅面临较高的人 工、房租成本，餐厅经营者倾

2、向通过采购低温预制食品 的方式，来提高人效和坪效。由此可见，C端及B端对低 温预制食品的需求不断提升。再加之冷链物流等基础设 施的不断完善，为低温预制食品的快速发展夯实存储及 运输基础。目前，行业进入投融资高峰期，成长潜力较 大的早期项目备受资本青睐。低温低温预预制食品行制食品行业业主要存在五种参主要存在五种参与与企企业业。农林牧渔企业以自动化规模生产能力和餐饮、商超等大 客户渠道资源为核心竞争力，主要生产调味肉制品等制 作简单的低温预制食品。传统速冻企业凭借其成本和冷 链优势，拓展更多预制食品品类。专业低温预制食品企 业通常专业性较强，产品打造、渠道运营经验更丰富， 以珍味小梅园、本味鲜物为

3、代表。以盒马生鲜、永辉超 市等为代表的生鲜超市凭借C端既有的渠道优势，布局低 温预制食品赛道。以广州酒家、西贝等为代表的餐饮企 业将自家招牌菜研制成预制食品，降低疫情对其经营影 响的同时，也可通过统一配送预制食品，降低餐厅自身 经营成本。在在温温控控、解解冻冻、数数字字化化调调味味、包包装装等等技技术术不不断断发发展展的的背背 景景下下，预预制制食食品品将将更更健健康康、口口味味更更丰丰富富、食食用用方方式式更更便便 捷捷。同同时时，监监管管部部门门、餐餐饮饮协协会会、预预制制食食品品企企业业与与消消费费 者者多多方方将将积积极极探探索索构构建建全全面面的的监监管管体体系系，驱驱动动行行业业向

4、向高高 效且透明的方向效且透明的方向发发展。展。未未来来，行行业业集集中中度度有有望望进进一一步步提提高高，率率先先完完成成规规模模化化、 标标准化和品牌化的准化和品牌化的低低温温预预制食品企制食品企业业将将进进一步一步抢滩抢滩市市场场。报报告摘要告摘要相关研究相关研究报报告告案例分析公司案例分析公司珍味小梅园珍味小梅园新锐预制菜品牌本味本味鲜鲜物物新锐肉制品品牌官官栈栈中式新滋补品牌136Kr-2021-2022 年 中 国自动驾驶行业研究报 告（2022.03）36Kr-2022 年中国小家 电及智能家居兴趣人群 洞察报告（2022.02）36Kr-2022 年杭州独角 兽及准独角兽企业研

5、究 报告（2022.02）36Kr-2021 年中国机器 人行业研究报告（2021.12）目录 CONTENTS低低温预制食品行业概况定义及研究范畴发展历程发展动力资本分析01低温预制食品行业发展现状产业生态概览行业主要参与者市场格局分析02低温预制食品典型案例研究珍味小梅园本味鲜物官栈03低温预制食品前景展望技术应用趋势商业模式趋势行业发展趋势04定定义义及研究范畴及研究范畴发发展展历历程程发发展展动动力力资资本分析本分析3低温低温预预制食品行制食品行业业概况概况0151.1 定定义义及研究范畴及研究范畴低温低温预预制食品指以制食品指以农农畜禽水畜禽水产产品品为为原料，原料，经过经过 加工后

6、，在低温加工后，在低温环环境下保存并运境下保存并运输输的食品的食品2022年春节，方便快捷、色香味佳的低温预制食品迅速蹿红，走进大众餐 桌，从B端走向C端零售消费者。低温低温预预制制食食品是品是指指以以农农、畜、畜、禽、禽、水水产产品等品等为为原原料料，配配以各种以各种辅辅料料，经经过过洗、洗、 切、腌制切、腌制、调调味味等等预预加工加工环环节节，并，并在在低温低温环环境境下下保存保存及及运运输输的食的食品品。消费者 购买后只需要经过简单烹调、加热等即可食用，或直接开袋即食。低温预制食品主要以肉类、面点类产品为主。例如，酸菜鱼、香肠、花椒鸡、 调味小龙虾、酸辣粉等。低温环境利于抑制微生物和细菌

7、的生长，减少食品防腐剂的添加和延长保质 期。目前，低温技术广泛应用于加工、存储和运输环节。根据食用方便度、贮运方式的不同，低温预制食品可分为多种类别。根据食 用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类；根据储 存条件不同，可分为冷藏、速冻两类，冷藏食品保质期一般在3-6个月，冷 冻食品保质期在一年左右。图示：低温预制食品根据食用方便性进行分类供 应 链 要 求、 新 鲜 度加 工 程 度开封后可直接食用的食品即食花胶、午餐肉、 罐头、香肠葱油拌面、酸菜鱼、 小龙虾需经热水浴或微波炉等， 快速加热即可食用的食品经过深加工后的半成品， 需进行烹饪并加上调味品 后，才可进行食用的食品

8、煎鸡排、牛排、薯条、 培根、烤肠经过清洗、切割等初加工 而成的肉块和净菜等火锅蔬菜包、蔬菜沙 拉、份装净菜定定义义例子例子即食食品即食食品即即热热食品食品即烹食品即烹食品即配食品即配食品4高低高低61.2 发发展展历历程程中国低温中国低温预预制食品行制食品行业业起步起步较较晚，晚，现进现进入入C端端需求需求发发掘期掘期图示：我国低温预制食品行业发展历程萌萌芽期芽期。2000年左右，生产丸滑、饺子、包子等制作简单的预制食品的小 型深加工企业陆续出现，我国低温预制食品行业开始兴起。受限于低温技术、 供应链和物流的局限，低温预制食品不易长期保存和长途运输，仅能在生产 工厂附近区域售卖，且食品安全和口

9、味难以保证。B端端快快速速发发展展期期。2010年后，餐厅对供应链效率、成本把控和外卖时间的要 求，共同促进低温预制食品B端需求快速提升。另外，随着低温技术、冷链 物流开始发展，预制食品企业丰富产品种类，提升食品质量的同时，配送效 率提高，经营覆盖面积扩大。C端端需需求求发发掘掘期期。消费升级叠加疫情影响，C端需求日渐增多，低温预制食 品进入C端需求发掘期。一方面，消费升级趋势下，居民更关注食品健康与 口味，再加之年轻人快节奏的生活，低温预制食品的出现满足消费者用餐需 求。另一方面，居家隔离迫使消费者在家吃饭，低温预制食品是其方便快捷 的选择。萌芽期萌芽期深加工预制食品企业出现 仅有丸子、饺子

10、等易标准 化的低温预制食品B端快速端快速发发展期展期B端需求提升低温技术逐渐成熟，产品 数量、质量提高C端需求端需求发发掘期掘期C端需求激增冷链物流等基础设施逐步 完善纵观我国低温预制食品行业的发展历程，大致经历了以下三个阶段：2000 年-2010年的萌芽期、2010年-2020年的B端快速发展期、2020年至今的C 端需求发掘期。2000-20102010-20202020至今至今571.3.1 发发展展动动力力直接直接动动力力疫情影响，消疫情影响，消费费者宅家吃者宅家吃饭饭需求增加，推需求增加，推动动低低 温温预预制食品行制食品行业业快速快速发发展展图示：即烹、即热、即食预制食品销售额

11、数据来源：盒马大数据20192021受疫情影响，消费者生活习惯发生转变，居家隔离、对疫情传播的担忧等促 使消费者宅家用餐需求提升。疫情常态化后，尽管人们生活逐渐恢复正常， 但在家吃饭热度不减，健康意识持续提高。根据尼尔森数据，86%的调查者 表示较疫情前有强烈的“回家吃饭”的需求，80%的受访者在疫情之后将会 更注重饮食健康。居家烹饪需经历洗、摘、切等繁复的准备工作，大幅增加人们在家吃饭的时 间成本。快节奏的生活节奏促使越来越多的人关注能够帮其免除洗、摘、切 等繁复准备工作，且品控有保障、味道鲜美、食用便捷的低温预制食品。“在家吃饭”为低温预制食品行业的发展带来红利。近两年，低温预制食品 在全

12、国范围内完成消费普及和用户心智的建立，行业实现快速发展。盒马大 数据显示，2019年到2021年即烹、即热、即食预制食品实现了150%的销售 增长。疫情期间，预制食品消费需求快速上升，疫情常态化后，需求有所回 落但仍保持增长趋势。+150%68B端：餐端：餐厅厅降本增降本增效效+连锁扩张连锁扩张的需求，的需求，对对低温低温 预预制食品制食品产产生生强强诉诉求求1.3.2 发发展展动动力力长长期期动动力力图示：传统餐厅与使用预制食品餐厅的成本结构数据来源：中国饭店业协会，中国连锁经营协会，36氪研究院随着中国餐随着中国餐饮饮行行业业连锁连锁化率和集中化率和集中度度的不断提的不断提升升，对对菜菜品

13、口味一致性的要品口味一致性的要求求 进进一步一步促促进进了了低低温温预预制食制食品品的的发发展展。根据欧睿国际数据，2007年至2021年， 中国餐饮市场连锁化率从7.7%增长至18.28%，到2026年，连锁化率预计达 到约21%。标准化、定制化的低温预制食品满足连锁品牌对不同门店一体化 管理要求的同时，帮助餐厅控制运营成本，实现连锁化扩张。22%5%20%12%3%从B端来看，餐厅面临较高的经营成本和连锁化带来的口味一致性、供应链 稳定性要求，推动低温预制食品的发展。操操作作便便捷捷、品品质质可可控控的的低低温温预预制制食食品品可可减减少少餐餐厅厅上上菜菜时时间间、厨厨房房面面积积等等，提

14、提 高高餐餐饮饮企企业业的的坪坪效效和和盈盈利利能能力力。一方面，低温预制食品仅需加热或烹饪几分 钟即可上菜，大幅减少餐厅上餐时间。上菜速度的提高为消费者带来良好体 验的同时，有效提升门店翻台率，提高餐厅盈利能力。另一方面，人工、房 租成本居高不下且有逐步上涨之势是餐饮企业普遍面临的问题。2021中国 餐饮业年度报告显示，人力成本占餐饮企业营收的比例在20%左右。餐厅 通过品质可控、味道统一、制作方便的低温预制食品，减少对厨师、服务员 的依赖，降低后厨面积，有效打破餐厅人力、租金成本过高的困局，提升餐 厅净利率。43%38%27%原材料净利率人力成本传统餐厅成本结构能源成本使用预制食品餐厅成本

15、结构791.3.2 发发展展动动力力长长期期动动力力C端：人端：人们们生活方式的改生活方式的改变变和和单单身人身人口口的增加，的增加， 催生烹煮方便、用量可控、催生烹煮方便、用量可控、营营养均衡的需求养均衡的需求图示：中国一人户家庭数占比数据来源：中国统计局，36氪研究院14.6%814.9%13.1%14.1%15.6%16.7%18.5%近近年年来来，随随着着可可支支配配收收入入提提高高、生生活活节节奏奏加加快快等等，人人们们对对食食品品健健康康、质质量量和和 用用餐餐效效率率等等提提出出新新要要求求，推推动动低低温温预预制制食食品品C端端需需求求不不断断提提升升。一方面，居 民可支配收入

16、的不断提升，催生出食材健康、品类多样、口味鲜美的消费升 级新观念。另一方面，人们生活节奏加快，更加注重饮食的便捷性。外卖和 外出就餐虽然方便，但存在用料品质难控、单价较贵的痛点。而预制菜的免 切、免洗、免配的特点，为消费者居家烹饪节省前期准备时间的同时，也为 消费者提供高品质的菜品和层次丰富的口感，有效满足当下消费者对于饮食 便利、健康、美味的需求。单单身人身人群群、“一一人人户户”数量的增多数量的增多为为低温低温预预制食品的制食品的发发展展带带来来红红利利。单身人 群、“一人户”家庭烹饪易出现“做太多浪费，做少了麻烦”的情况，对菜 品分量、方便度和荤素搭配要求更高。低温预制食品烹饪简单方便、分量可 控、营养均衡，满足“一人户”家庭饮食需求。未来，“一人户”数量的增 多也为低温预制食品市场的进一步扩大提供需求支撑。中国统计局数据显示， 中国“一人户”家庭数占比从2013年的14.6%上升到2020年的25.3%。根 据贝壳新独居时代报告，到2030年，独居人口数量或将达到1.5-2亿人， 独居率或将超过30%。25.3%201320142015201620172018201920201