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1、食用油脂的检测食用油脂的检测 过氧化值过氧化值实验目的实验目的l掌握滴定法检测油脂过氧化值l了解食用油脂的卫生标准l熟悉油脂卫生检测的内容及意义油脂的概念油脂的概念l油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂油脂的化学成分油脂的化学成分l油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。 油脂检
2、测的意义油脂检测的意义l油脂酸败油脂酸败 油脂含有杂质、不适宜条件下久藏，发生化学变化和感官性状恶化l油脂酸败的危害油脂酸败的危害1.不饱和脂肪酸，脂溶性维生素氧化破坏2.酸败产物对人体健康造成不良影响 食用油脂的卫生标准食用油脂的卫生标准（一）感官指标（一）感官指标具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。（二）理化指标：（二）理化指标：油脂检测的内容油脂检测的内容l酸价（酸价（acid valueacid value，AVAV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。精炼食用植
3、物油，棉籽油1，其他植物油4l丙二醛含量丙二醛含量猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度猪油中丙二醛油脂检测的内容油脂检测的内容l羰基价（羰基价（carbonyl group value, CGVcarbonyl group value, CGV） 油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，总量为羰基价 1kg油样中羰基的meq表示 食用植物油总CGV20meq/kg； 精炼食用植物油10meq/kg油脂检测的内容油脂检测的内容l过氧化值（过氧化值（POVPOV）油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败
4、加剧，POV先升高后降低花生油、葵花籽油、米糠油20meq/kg；其他食用植物油12meq/kg；精炼植物油10meq/kg实验原理实验原理I2淀粉变蓝淀粉变蓝2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI 过氧化物过氧化物+KI淀粉蓝色消失淀粉蓝色消失（滴定终点）（滴定终点）实验器材及试剂实验器材及试剂l实验器材实验器材锥形瓶、移液管、量筒、滴定管l实验试剂实验试剂三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、硫代硫酸钠溶液（）、淀粉指示液实验步骤实验步骤样样品品2样样品品3试剂试剂空白空白样样品（品（g）1.01.0-氯氯仿仿.冰醋酸冰醋酸（mL）303030KI（mL）111摇摇0.5
5、分分钟钟，黑暗，黑暗处处放置放置3分分钟钟,加加单单蒸水蒸水100ml硫代硫酸硫代硫酸钠钠溶液滴定溶液滴定至淡黄色至淡黄色淀粉溶液淀粉溶液（mL）111硫代硫酸硫代硫酸钠钠溶液滴定溶液滴定至无色至无色计算公式计算公式lX=（V-V0）c0.1269/m100X：试样的过氧化值（g/100g）X:试样的过氧化值（meq/kg）计算公式计算公式V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL）V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL)c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L)m：试样的质量(g)：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液c（Na2S2O3）=1mol/L相 当的碘的质量，单位为g：换算因子GB/T553
6、8-2005计算公式计算公式（POV以以mmol/kg表示）表示）V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL）V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL)c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L)m：试样的质量(g)注意事项注意事项l为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。l 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准实验报告要求实验报告要求实验目的实验目的实验原理实验原理实验步骤实验步骤实验结果实验结果结果讨论结果讨论
