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1、江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目：食品安全检测技术第 章至第 章（总分100分） _ 学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一 单选题 (共10题 ，总分值10分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中采用( B )分离。 （1 分）A. 萃取; B. 柱色谱; C. 沉淀; D. 电化学 2. 乳制品中含有( C )，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 （1 分）A. 乳酸菌; B. 硝酸盐还原菌; C. 枯草杆菌; D. 大肠杆菌 3. 为了减少干扰物质和提取样品回收率，
2、采用( A )进行液液萃取并串联固相萃取。 （1 分）A. 硅藻土; B. 二氯甲烷; C. 二氯乙烷; D. 三氯丁烷 4. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中采用( A )的质谱扫描模式进行定量分析。 （1 分）A. SIM; B. IARC; C. ODS; D. MCPD 5. 气相色谱-质谱联用测定N-亚硝胺类化学物含量，采用( B )来确认和定量。 （1 分）A. 高分辨率分配法; B. 高分辨率匹配法; C. 低分辨率匹配法; D. 低分辨率分配法 6. 荧光分光光度计测定食品中的苯并a芘的含量时，紫外光照射下呈( B )。 （1 分）A. 绿色荧光; B. 蓝紫色荧
3、光斑点; C. 紫色荧光; D. 紫色荧光斑点 7. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中是以( A )为内标。 （1 分）A. d3-3-氯-1,2-丙二醇; B. d3-2-氯-1,2-丁二醇; C. d3-3-氯-1,2-丁二醇; D. d3-2-氯-1,2-丙二醇 8. 烷基酚具有( D )特性。 （1 分）A. 损伤脑部; B. 损伤肝脏; C. 损伤皮肤; D. 内分泌干扰活性 9. HPLC测定熟肉中的苯并a芘的含量时，用( B )进行反萃取。 （1 分）A. 甲苯; B. 二甲基亚砜; C. 丙酮; D. 乙醇 10. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中以
4、( C )为吸附剂。 （1 分）A. 氧化铝; B. 硅胶; C. 硅藻土; D. 黏土 二 多选题 (共5题 ，总分值10分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)11. ( BC )是调查研究过的所有动物是否存在FB1接触感染最敏感的生物标记。 （2 分）A. SO浓度; B. SA浓度; C. SA/SO的比值; D. SO/SA的比值 12. 毒素的化学组成和结构分为( ABD )。 （2 分）A. 生物碱; B. 有毒蛋白或复合蛋白; C. 微生物毒素; D. 动物中的其他有毒物质 13. 目前，真菌毒素的检测方法有( ABCD )。 （2 分）A
5、. 免疫分析法; B. 仪器分析法; C. 化学分析法; D. 生物鉴定法 14. 伏马毒素检测方法中，灵敏度差、重现性不好的是( AB )。 （2 分）A. 薄层色谱法; B. 近红外光谱法; C. 毛细管电泳技术; D. 高效液相色谱法 15. 主要的细菌毒素有( ABD )。 （2 分）A. vero毒素; B. 肠毒素; C. 微囊藻毒素; D. 肉毒毒素 三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)16. 食盐吃多了对身体不会有坏处的。 （1 分）（B）17. 灰化的温度对灰化结果没有影响。 （1 分）（B）18. 随机抽样就是随便抽样。 （1 分）
6、（B）19. （AACC）表示美国油脂化学家协会。 （1 分）（B）20. 在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。 （1 分）（B）21. 食品中的水分主要是结合水。 （1 分）（A）22. 一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。 （1 分）（A）23. 任何食物都存在潜在的不安全因素。 （1 分）（A）24. 不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。 （1 分）（B）25. 坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。 （1 分）（B）四 名词解释题 (共10题 ，总分值30分 )26. 精密度 （3 分）答：是指多次平行测定结果相互接近的程度。27. 空白
7、试验： （3 分）答：除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。28. 自由水： （3 分）答：在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。29. 灵敏度 （3 分）答：是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器以及化合物浓度变化的程度有关，灵敏度高，测得的结果准确;但若太高,测量范围变小。30. 样品： （3 分）答：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质。31. 对照实验： （3 分）答：用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测定，结果比较。32. 平均样品 （3
8、 分）答：原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品。33. 水分活度： （3 分）答：溶液中水的逸度（Fugacity）与纯水逸度之比值;也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比。34. GB/T （3 分）答：国家标准/推荐。35. 水溶性灰分 （3 分）答：食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。五 填空题 (共7题 ，总分值14分 )36. 食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，_直接干燥法_和_间接干燥法_。 （2 分）37. 放射免疫测定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herso
9、n 和Yalow首先用于_糖尿病患者胰岛素含量_的测定，是一种将_同位素分析_的灵敏性和_抗原抗体反应_的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。 （2 分）38. 粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化_初步灼烧后加去离子水_、_加双氧水和硝酸等氧化剂_和_加硝酸镁等助灰化剂_。 （2 分）39. 通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有_比重_、_折光率_和_介电常数_。 （2 分）40. 干燥法测定水分含量的方法包括：_直接干燥法_、_减压干燥法_和_红外线干燥法_。 （2 分）41. 误差的来源有：_系统误差_、_随机误差_和_过失误差_。 （2 分）42. 灰
10、分按溶解性可分为_水溶性_、_水不溶性_和_酸不溶性_。 （2 分）六 简答题 (共4题 ，总分值20分 )43. 测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？ （5 分）答：(1）炉口放冷却以防地坍破裂。(2）冷却到200度以下转移至干燥器中，防止飞灰、冷却慢、造成真空。(3）慢开干燥器，以防灰飞散。44. 简述测定灰分的具体步骤？ （5 分）答：称取样品，放入一个已恒重的绀蜗中，如果样品含水量高则预先干燥。炭化把绀竭放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用绀蜗钳、手套和防护性护目镜。在.550灼烧12-18小时或放置过夜。关闭马福炉，使温度下降到250 以下或更低，小
11、心打开炉门，避免样品损失。使用绀塌钳将绀竭快速移入干燥器中，盖好绀竭盖，合上干燥器，冷却后，称重。注:在冷却时干燥器内会形成真空状态，在冷却完后，应将干燥器的盖子向边逐渐滑移，防止空气的突然进入。45. 样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？ （5 分）答：防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬;防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出绀塌;不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。46. 水分活度和水分含量的区别。 （5 分）答：水分含量是指食品中水的总含量，常以重量百分比表示;而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，
12、其值越大，说明结合程度越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种的食品即使水分含量相同往往Aw 值也不同。七 计算题 (共1题 ，总分值6分 )47. 某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？ （6 分）解:X(%)=检测结果使得灰分含量偏大。操作错误有以下两点:1.没有经过炭化就直接灰化了，使得灰化物中有没有灰化完全的碳粒。2.从马弗炉里面取出来放进干燥器时，没有经过冷却直接就放进干燥器，这是不符合操作规程的。 第6 页 /共 6页
