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1、科学饮食科学饮食-食品与健康食品与健康 食品与健康食品与健康食品营养素感官生物活性物质有害有 害 物质种类种类生物性病原物化学性病原物放射性病原物其它（异物，过敏源）食食源源性性疾疾病病1984年WHO定义：食源性疾病是指通过摄食而进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。病原物来源来源内因性病原物外因性病原物诱发性病原物食品安全：食品安全：1996年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。营养有益愉悦急性急性慢性慢性三致危害三致危害伤害伤害 保健食食品品卫卫生生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件
2、和措施。食食品品质质量量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食食物物中中毒毒：摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性的的急急性性、亚亚急急性性疾病疾病营养不良(缺乏或不均衡)科学饮食平衡膳食-充分发挥有益因素安全饮食-减少控制有害因素中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 ( 食物供应, 饮食习惯)中国居民膳食指南中国居民膳食指南1.食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成份不完全相同。除
3、母乳外，任何 一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。 多种食物应包括以下五大类：第一类第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生 素A和B族维生素。第三类第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物 质和B族维生素。第四类第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主
4、要提供膳食纤维、矿物质、维 生素C和胡萝卜素。第五类第五类为纯热能食物：包括动、植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可 提供维生素E和必需脂肪酸。 谷类食物谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已经超 过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食，提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传 统，防止发达国家膳食的弊端。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、粗粮、杂粮杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太
5、精，否则谷粒表层 所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的 叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成份不尽相同，甚至悬殊很大 。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素 B、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸 、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑桔、柿子和杏等是
6、维生素C和 胡萝卜素的极好来源。我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素 C、胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质维生素和矿物质。我国居民近10年来吃薯类较少 ，应当鼓励多吃些薯类。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病 的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。3.每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素优质蛋白质和维生素外，含钙钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国 婴幼儿
7、佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可 能减缓其骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质优质蛋白质、脂溶性维生素和
8、矿脂溶性维生素和矿物质物质的良好来源 。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂 和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。 但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和 绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用 动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不够。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素 ，应当少吃。目前猪肉仍为我国人
9、民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、 鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡 吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔油脂类，每天不超过25克奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)蔬 菜 和 水 果 400-500克 和100-200克谷类食物300-500克理想的膳食模式理想的膳食模式 食物食物 低能量低能量约1800千卡 中等能量中等能量约2400千卡 高能量高能量约2800千卡 谷谷类类 300400500蔬菜蔬
10、菜 400450500水果水果 100150200肉、禽肉、禽5075100蛋蛋类类254050鱼虾鱼虾505050豆豆类类及豆制品及豆制品505050奶奶类类及奶制品及奶制品100100100油脂油脂252525平均值和比例平均值和比例 ,同类互换同类互换 ,因地制宜因地制宜, 分配三餐分配三餐 ,养成习惯养成习惯 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗 能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重 ，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由
11、于能量不足引起消瘦，造成劳动能 力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。对于脑力劳动者或活动量较少的人 应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。对于消瘦的儿童增加食量和油脂的 摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现。可造成抵抗力 下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸 系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。 三餐分配要合理，一般早、中、晚的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。6、吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太
12、咸，不要过多的动物性食物和油 炸、烟熏食物。目前，城市居民油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄 入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的二倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为 宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。7.如饮酒应限量如饮酒应限量 在节假日、喜庆和交际场合人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增强患高血压、
13、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。8.吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物-饮饮食安全食安全 在选购食物时应当选择外观好，没有污泥、杂质、没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件。近年食品安全事件大肠杆菌O157:H7,雪印牛奶(黄色葡萄球菌 )疯牛病(人克人克-雅氏病雅氏病)二恶英兽药兽药 ,农残农残,激素,氯霉素氯霉素苏丹红,克仑特罗克仑特罗 （瘦肉精）（瘦肉精）氯丙醇氯丙醇,丙烯酰胺广东毒大米事件、盱眙霉变麦子广东毒大米事件、盱眙霉变麦子,吊白块吊白块基因食品
14、基因食品,克隆动物克隆动物食品安全的总体评估 提高提高,改善改善人的平均期望寿命延长(霍乱、伤寒等食源性传染病有效的控制)食品安全合格率提高 (90%,有毒有害物质)食物中毒事故下降 (起数，人数，2002年 1.2/10万，苏州.10万,日本15/ 10万, 美国食源性疾病106.6/ 10万,苏州70.1210万)我国食品安全存在的问题1微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多，2从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染（种植、养殖过程）问题较严重，主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。二是环境
15、污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二口恶英问题。3食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像阜阳奶粉事件、“苏丹红”事件等。4食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。5食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。 深刻的经济和社会原因深刻的经济和社会原因(深层次问题)1生产力水平总体不高，外来食品源头
16、监控较难实施，流通中的食品产销对接还未落实；2食品生产加工企业整体水平不高，技术落后，从业人员素质不高。无证照地下窝点时有“回潮”.3食品大流通，市场不规范，诚信意识不强；4食品消费水平偏低、消费安全意识较差；市民不良饮食习惯、食品污染的细菌变化等因素造成的安全隐患依然存在，食物中毒事故仍时有发生；5食品生产新原料、新技术的应用带来新挑战；食品安全危险性评价工作尚未实质性启动，目前食品安全还停留在常规的抽检检验上，没有对检测指标进行危险性因素分析、对检测结果进行安全评价，未能有效预警。6新闻媒体作用，社会各界对食品安全关注程度越来越高。措施1.加强农业标准化，投入品的管理研究；2.技术创新，改造工艺，培训员工；3.规范市场加大执法力度（地下窝点，市场不诚信），4.加强教育，提高消费者食品安全知识水平，改善行为；5.加强系统监测，开展食品安全危险性评价。 细菌性食物中毒常见原因预防措施生熟交叉污染1.避免污染2.控制温度3.控制时间4.清洗和消毒5.控制加工量6.不用有病操作人员7.不供高危食品食品贮存不当食品未烧熟煮透从业人员带菌污染食品长时间贮存生食食品化学性食物中毒食品原料种植养殖
