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1、餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：厨房食品成本核算制度政策编号：FB/2007K001批准人：起草日期：2007.04生效日期：2007.4致：后厨厨房员工页数：1抄送：行政人事部起草人：餐饮部总监(一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料；(二)成本核算原则按每个厨房每月实际耗费量计算；(三)当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；成本核算每月进一次，当月累积月底结算；(四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另一单交财务成本核算员；(五)厨房之间原材料调拨以原材料调拨单形式进行调济调拨，
2、单据被调拨厨房留存一份；(六)成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进各自厨房成本之中；(七)厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中；(八)各厨房应保管单据，及时集中上交。餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：厨房食品成本控制制度政策编号：FB/2007K002批准人：起草日期：2007.04生效日期：2007.4致：后厨厨房员工页数：1抄送：行政人事部起草人：餐饮部总监(一）领货控制1、实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。2、严格控制领
3、货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。（二）验收控制1、对所有原料、物品都应计量后，如实登记；2、核对交货量与订购量是否一致交货量与发货单上数量是否一致；3、检查原料质量是否符合规格标准要求；4、检查价格是否与酒店订购价格一致；5、如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换；6、尽快妥善收藏处理各类已领取原材料，并填写进货单。（三）贮藏控制1、按不同原料分类，并采取相应的贮藏方式；2、一般原料与贵重原料要分别保管；3、采购量要适当，防止长期贮存、食品变质；4、轮换
4、食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期；5、定期检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度湿度的通风情况；6、保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。（四）加工烹调控制1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率和出成率；2、厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订并根据情况变化进行调整，以求准确；3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使用量具、称具，以确保重量；4、菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。餐 饮 部 政 策
5、 与 程 序题 目：厨房菜品质量控制制度政策编号：FB/2003K003批准人：起草日期：2003.09生效日期：2004.3致：后厨厨房员工页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监（一）原料加工质量控制1、保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净；2、保持原料的营养成分。加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切；3、按照菜谱的要求加工：（1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴的质量，又提高原料的综合利用率。同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原
6、料的形状完整；（2）原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、精细、长短都完全一致。（二）烹饪质量控制1、制订和使用标准菜谱。(1)各厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪 所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪 方法、拼摆要求、制作时间等；(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、形等方面的一致性，即一菜一卡。2、烹饪质量检查；厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查3个环节。餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写意见反馈单由厨师长及时整改；3、加强培训和基本功训练。在日常
7、工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：厨房出菜速度控制制度政策编号：FB/2003K004批准人：起草日期：2003.09生效日期：2004.3致：后厨厨房员工页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监(一)厨房要严格制定每道菜式的操作说明书，并张贴公布；测试在正常情况下每款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都心中有数；(二)餐厅根据不同菜肴的制作时间和客人的具体要求合理推荐安排菜式；对制作时间特别长的菜式要当面向客人说清；(三)餐厅服务员在每次下单时，在点菜
8、单注明下单时间，送入厨房后立即在打钟机上打上入单时间；(四)厨师每出一道菜都需用点菜单在打钟机上打上出菜时间；(五)厨师长抽查每道菜的出菜时间，发现异常及时调查处理；(六)餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求。餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：厨房防火安全制度政策编号：FB/2003K005批准人：起草日期：2003.09生效日期：2004.3致：后厨厨房员工页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监(一)厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电气设备未及时切断电源或超负荷用电等。(二)防火要点：1、发现电气设备接头不牢或发生
9、故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备；3、各种电器设备在不用时间或用完后切断电源；4、易燃物(如燃料等)贮存应远离热源；5、每天倒空锅中的残油脂；6、不能用火烧掉溢出的食物；7、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用；8、烤食物时不能着火；9、每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网；10、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀。每天填写厨房班后消防安全检查表；11、房消防措施齐全、有效；12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目:厨房工作检查细则政策编号：FB/2003K006批准人：起草日期：20
10、03.09生效日期：2004.3致：后厨厨房员工页数：3抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监(一)员工仪容仪表1、按规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求；2、佩戴胸卡，佩戴位置符合规定；3、头发清洁整齐，厨帽罩住头发；4、不戴首饰、手表。(二)厨房环境1、厨房内有防蝇措施和设施；2、连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效；3、灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆放有序，无私人物品； 4、灶台和橱柜清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油网的措施；(1)调料缸干净整洁，各种调料充足
11、，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好；(2)砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置于两面通风处；(3)刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，并实行个人保管制度；(4)冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并有专人管理；(5)隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；(6)中西冷盆间、蛋糕裱工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严（严格检查进货、严格分开熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员
12、不准入内、私人的物品不得带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾；(7)所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢；(8)食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢；(9)厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损；(10)厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损；(11)垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运；(12)厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施；(三)厨房工作程序1、规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务；2、每天召开班前班后会，及时布置工作
13、，通报信息，调派人手。厨师长及厨师应熟知每日鲜活食品供给情况、特色菜品及重点推销菜式的名称及分量；3、餐具和调味品准备充足；4、严格按分量、重量要求、配方、操作程序为宾客制作美味可口菜品，热菜应保证热度充足，确保菜品质量；5、开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜员保持联系，按传菜员提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求；6、厨师长和厨师领班应经常到厅面与宾客沟通，听取意见，改良菜品；7、配菜厂主应准确无误地按台号、菜单出菜。炉灶厨师出菜时应在菜单上签名，做到责任到人；8、做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤检查妥当，关好开关；9、领料、验收
14、和发货、出菜手续完备，做到账物相符；10、严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误；11、合理，节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象；12、厨房内严格执行食品卫生法，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁关，确保食品安全、无差错、无事故；13、安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种电器设备；14、消防设施齐全有效，员工会使用；15、建立厨房财产三级账，做好各类炊具、用具、设备的经常清点工作，设立专人专项负责制度；16、全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为；17、交接班清楚，并有记录，工作无差错；18、厨师长坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录(四)切配中心工作程序1、在规定的工作时间内，保持有岗、有人、有技术服务；2、削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间的要求，勤与切配组联系，不发生脱节现象；3、保证削洗质量和规格要求，严格检查削洗原料质量，严格加工操作清洗、严格清洁各种盛器；4、掌握各种动植物食品的肥瘦、老嫩、雌雄、色泽等技术知识，把好质量关；5、切配工作做好“三个准备”(正常任务，经常准备；突击任务，随时准备；重大任务，重点准备)；
