《藏心鱼圆菜点质量标准（湖州名菜）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《藏心鱼圆菜点质量标准（湖州名菜）（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、菜名菜名：藏心鱼圆出品标准：大小均匀，色泽雪白营养分析投料标准（成本核算）出品标准：大小均匀，色泽雪白营养分析投料标准（成本核算）鱼肉猪肉火腿青菜热能（g）56531610.63.4蛋白8310.560.70.3质（g）脂肪（g）2629.60.520.02碳水化合物（g）01.920.780.48维生素 A（mg）5514.40.254维生素 C（mg）0006.2维生素 B1（mg）0.2000维生素 B2（mg）0.55000维生素 E（mg）10.150.28 0.03550.152钙（mg）1904.80.4510铁（mg）41.280.2250.14钠（mg）23047.5238.
2、5611.5水分（mg）386.57.042.870膳食纤维（mg）0000.16硒（mg）33.39.5760.460.098主料计重计价主料计重计价鱼肉300 克5.4肉末80 克4辅料计重计价辅料计重计价火腿片5 克0.45青菜心20 克0.12蛋皮10 克0.6制作过程调料计重计价制作过程调料计重计价1. 将鱼肉制成鱼茸，打制上劲，备用。将鱼肉制成鱼茸，打制上劲，备用。2. 肉末放入调味料上劲，做成小丸子。肉末放入调味料上劲，做成小丸子。3. 将肉丸裹在鱼茸里做成球状，放冷水中成熟。将肉丸裹在鱼茸里做成球状，放冷水中成熟。4. 锅中放入清汤调味，放入辅料和鱼圆，烧制即可出锅锅中放入清汤调味，放入辅料和鱼圆，烧制即可出锅盐5 克0.05味精5 克0.080.08生粉8 克0.1总成本毛利销售价总成本毛利销售价11.77958
