《2017届高考高考生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用（第四十三课-课题1~3-果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜课件新人教版选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2017届高考高考生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用（第四十三课-课题1~3-果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜课件新人教版选修1（55页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题专题1传统发传统发酵技酵技术术的的应应用用第四十三课时课题第四十三课时课题13果酒和果醋的制作、果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜腐乳的制作、制作泡菜运用发酵加工食品的基本方法运用发酵加工食品的基本方法大量大量 C6H12O66O2 6CO26H2O能量能量酒精酒精C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量20 1825 缺氧、酸性缺氧、酸性好氧好氧氧气、糖源氧气、糖源醋酸醋酸缺少缺少乙乙醛醛醋酸醋酸氧气的含量氧气的含量深深层层中断通入中断通入死亡死亡3035 BABC考考点点二二腐腐乳乳的的制制作作原原理理及及实实验验设计设计【回扣教材回扣教材】1腐乳制作的原理腐乳制作的原理(1
2、)微微生生物物：在在豆豆腐腐的的发发酵酵过过程程中中，有有许许多多种种微微生生物物参参与与，如如青青霉霉、酵酵母母、曲曲霉霉、毛毛霉霉等等，其其中中起起主主要要作作用用的的是是_。毛毛霉霉是是一一种种_，分分布布广广泛泛，常常见见于于土土壤壤、水水果果、蔬蔬菜菜、谷谷物物上上。毛毛霉霉生生长长迅速，具有迅速，具有发发达的达的_菌菌丝丝。毛霉毛霉丝状真菌丝状真菌白色白色(2)毛毛 霉霉 的的 作作 用用 ： 毛毛 霉霉 等等 微微 生生 物物 能能 产产 生生_，蛋蛋白白酶酶能能将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质分分解解成成小小分分子子的的_；脂脂肪肪酶酶可可将将脂脂肪肪水水解解成成_。在在多多种
3、种微微生生物物的的协协同同作作用用下下，普通的豆腐普通的豆腐转变为风转变为风味独特的腐乳。味独特的腐乳。2腐乳制作的流程示意腐乳制作的流程示意图图让让豆豆腐腐上上长长出出_加加盐盐腌腌制制加加_装装瓶瓶密封腌制。密封腌制。蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸毛霉毛霉卤汤卤汤3卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由_和和_配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有
4、独特的香味。可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具_的作用。的作用。 酒酒各种香辛料各种香辛料防腐杀菌防腐杀菌4控制好材料的用量控制好材料的用量(1)用用 盐盐 腌腌 制制 时时 ， 若若 盐盐 的的 浓浓 度度 _， 不不 足足 以以_生生长长，可可能能导导致致豆豆腐腐腐腐败败变变质质；若若盐盐的的浓浓度度_，会影响腐乳的口味。，会影响腐乳的口味。(2)卤卤汤汤中中酒酒精精的的含含量量应应控控制制在在12%左左
5、右右。酒酒精精含含量量过过高高，腐腐乳乳成成熟熟的的时时间间会会_；酒酒精精含含量量过过低低，不不足足以以_生生长长，可能，可能导导致豆腐腐致豆腐腐败败。过低过低抑制微生物抑制微生物过高过高延长延长抑制微生物抑制微生物C考点三制作泡菜考点三制作泡菜【回扣教材回扣教材】1. 制制作作泡泡菜菜所所用用微微生生物物是是_，其其代代谢谢类类型型是是_型型。在在_条条件件下下，将将葡葡萄萄糖糖分分解解为为_。2.常常见见的的乳乳酸酸菌菌有有_和和_，生生产产酸奶的是酸奶的是_。3.含含 抗抗 生生 素素 牛牛 奶奶 不不 能能 生生 产产 酸酸 奶奶 的的 原原 因因 是是_。乳酸菌乳酸菌异养厌氧异养厌
6、氧无氧无氧乳酸乳酸乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌抗生素杀死乳酸菌抗生素杀死乳酸菌盐盐水冷却水冷却 条状或片状条状或片状 调调味料味料4 1 预预 处处 理理 的的 新新 鲜鲜 蔬蔬 菜菜 装装 至至 半半 坛坛 时时 放放 入入_等佐料，并等佐料，并继续继续装至八成装至八成满满。倒入配制好的倒入配制好的盐盐水，使水，使盐盐水水_。盖盖上上泡泡菜菜坛坛盖盖子子，并并用用_ 密密封封发发酵酵。发发酵酵时间时间受到受到_ 影响。影响。蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料浸没全部菜料浸没全部菜料水水温度温度 创创造无造无氧氧环环境境,有利于乳酸菌有利于乳酸菌发发酵酵丙丙酮酮酸、酸
7、、H(少量少量ATP)亚亚硝酸硝酸盐盐含量低含量低乳酸菌无氧呼吸乳酸菌无氧呼吸产产生了乳酸生了乳酸两种乳酸菌在泡菜腌制两种乳酸菌在泡菜腌制过过程中程中亚亚硝酸硝酸盐盐含量含量变变化表：化表： 与普通乳酸菌相比与普通乳酸菌相比,“优选优选”乳酸乳酸菌制作泡菜菌制作泡菜时时,相同条件下相同条件下产产生的生的亚亚硝酸硝酸盐盐含量低含量低DCCDACBCBDCC毛霉毛霉 毛霉毛霉有成形的有成形的细细胞核胞核 蛋白蛋白酶酶、脂肪脂肪酶酶等等增多增多酒酒70% 色色泽泽、口味、口味、块块形形 酒精含量酒精含量过过高高,对对蛋白蛋白酶酶的的抑制作用也越大抑制作用也越大,使腐乳成熟期延使腐乳成熟期延长长；酒精
8、含量；酒精含量过过低低,蛋蛋白白酶酶的活性高的活性高,加快蛋白加快蛋白质质的水解的水解,杂杂菌繁殖快菌繁殖快,豆腐易腐豆腐易腐败败,难难以成以成块块 不足以抑制微生不足以抑制微生物的生物的生长长,会会导导致豆腐腐致豆腐腐败变质败变质有氧呼吸、无氧呼吸有氧呼吸、无氧呼吸防止空气中的微生物污染发酵液防止空气中的微生物污染发酵液未未夹夹住住发发酵瓶的酵瓶的进进气管气管 瓶中瓶中发发酵液酵液过过多多,淹没了排气管在瓶内的管口淹没了排气管在瓶内的管口酸性重酸性重铬铬酸酸钾钾灰灰绿绿人工培养的酵母菌人工培养的酵母菌不能不能 果酒果酒发发酵酵时时的缺氧的缺氧环环境能抑制醋酸菌生境能抑制醋酸菌生长长,温度低温
9、度低于醋酸菌生于醋酸菌生长长的最适温度的最适温度杀杀死其他微生物死其他微生物防止酵母菌受防止酵母菌受热热而死亡而死亡 提供有氧提供有氧环环境境,利于酵母菌繁殖利于酵母菌繁殖 开始开始进进行有氧行有氧呼吸呼吸产产生了水生了水 后期造成无后期造成无氧氧环环境境,进进行无氧呼吸行无氧呼吸产产生酒精生酒精C6H12O62C2H5OH2CO2 煮熟煮熟杀杀死了一些其他微生死了一些其他微生物物,18 25 不适于其他微生物繁殖不适于其他微生物繁殖,而酵母菌的大而酵母菌的大量繁殖占据了生存空量繁殖占据了生存空间间 在缺氧、呈酸性的在缺氧、呈酸性的发发酵液中酵液中,大多大多数其他微生物无法适数其他微生物无法适
10、应应而受抑制而受抑制减减轻轻 在有氧、无氧条件下在有氧、无氧条件下,均有均有CO2产产生生,生生产过产过程中不断排出程中不断排出CO2乳酸菌乳酸菌异养异养厌厌氧型氧型不能不能 微波能破坏微波能破坏细细胞内核酸、蛋白胞内核酸、蛋白质质等分子的等分子的结结构构,使乳酸菌失活使乳酸菌失活 在在A、B瓶中均未品瓶中均未品尝尝到两个原有品牌酸奶的味道到两个原有品牌酸奶的味道,是由于在加菌种是由于在加菌种时时未冷却未冷却,高温高温杀杀死了两种不同品牌酸死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌奶中的乳酸菌,所以所以A、B瓶中并无乳酸菌的瓶中并无乳酸菌的发发酵酵过过程程,牛牛奶并未奶并未变变成酸奶。而成酸奶。而C瓶是因瓶是因为为水中其他微生物水中其他微生物经发经发酵酵而使牛奶而使牛奶变馊变馊的的
