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1、篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统果蔬的化学组成果蔬的化学组成及其贮藏加工特性及其贮藏加工特性篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统果蔬中的化学成分果蔬中的化学成分o 水水o 干物质干物质 水溶性物质：水溶性物质： 糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、色素、维生素、含氮物质等色素、维生素、含氮物质等。 非水溶性物质：非水溶性物质： 纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分
2、维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐类类篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统果蔬的化学组成果蔬的化学组成o按化学成分功能的不同分为四类：按化学成分功能的不同分为四类：色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质肪、蛋白质风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质质构物质：果胶类物质
3、、纤维素、水分等质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统色素类物质在成熟衰老中的变化色素类物质在成熟衰老中的变化？篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统一、色素类物质的加工特性一、色素类物质的加工特性o1、叶绿素、叶绿素o叶绿素叶绿素a（C55H72O5N4Mg）和叶绿素）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成的混合物）组成的混合物叶绿素叶绿素a篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球
4、比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1. 叶绿素叶绿素o叶绿素叶绿素ao叶绿素叶绿素b篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统叶绿素在成熟衰老中的变化叶绿素在成熟衰老中的变化o存在于叶绿体中存在于叶绿体中o未成熟时多，随着成熟衰老而减少未成熟时多，随着成熟衰老而减少o多数果实成熟的象征是绿色的消失多数果实成熟的象征是绿色的消失o绿色蔬菜绿色的消退意味着品质的下降绿色蔬菜绿色的消退意味着品质的下降篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统叶绿素加工特性叶绿素加工
5、特性o不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂苯等有机溶剂 o加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、热、酶和光辐射等热、酶和光辐射等篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统叶绿素的理化及加工特性叶绿素的理化及加工特性o不稳定，在不稳定，在酸性介质酸性介质中中Mg2+即可被即可被H+取代生取代生成脱镁叶绿素而成脱镁叶绿素而呈褐色呈褐色，加热可加速反应，加热可加速反应o稀碱溶液稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，中可水解为叶绿酸、叶绿醇和
6、甲醇，叶绿酸为叶绿酸为鲜绿色鲜绿色o叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸叶绿酸钠钠(或钾或钾)盐盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打护绿的理论依据）护绿的理论依据） 篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统叶绿素的理化及加工特性叶绿素的理化及加工特性o分子中的分子中的Mg可被可被Cu、Zn等取代，形成更稳定等取代，形成更稳定的绿色。的绿色。o有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为无色物质而失绿无色物质而失绿 绿色蔬菜加工过
7、程中如何保持其绿色？绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统绿色蔬菜护绿方法绿色蔬菜护绿方法o 对于蔬菜类，采用加入一定浓度的对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶溶液浸泡，并结合烫漂处理。液浸泡，并结合烫漂处理。o 用用Cu2，Zn2等取代等取代Mg2，如用叶绿素铜，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。o挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。藏。 篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因
8、此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统食用色素叶绿素铜钠盐食用色素叶绿素铜钠盐叶绿素分子中的镁原子可被其叶绿素分子中的镁原子可被其他金属取代，其中以叶绿素铜钠他金属取代，其中以叶绿素铜钠的色泽最为鲜亮，对光和热较稳的色泽最为鲜亮，对光和热较稳定。定。溶于水，水溶液呈蓝绿色，透溶于水，水溶液呈蓝绿色，透明无沉淀，微溶于乙醇和氯仿，明无沉淀，微溶于乙醇和氯仿，不溶于乙醚和石油醚，水溶液加不溶于乙醚和石油醚，水溶液加钙盐析出钙盐析出 篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统叶绿素铜钠叶绿素铜钠篮球比赛是根据运动队在规定的比赛
9、时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2. 类胡萝卜素类胡萝卜素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统类胡萝卜素类胡萝卜素o胡萝卜素胡萝卜素： 橙黄色，胡萝卜橙黄色，胡萝卜 、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜 、黄桃等含、黄桃等含量较高。量较高。 o 番茄红素番茄红素 橙红色，番茄、西瓜、橙红色，番茄、西瓜、 葡萄柚中含量较高葡萄柚中含量较高篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统类胡萝卜素类胡萝卜
10、素o叶黄素类叶黄素类 黄色，番茄、香蕉、玉米黄色，番茄、香蕉、玉米篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 2、类胡萝卜素、类胡萝卜素o成熟过程中不再继续合成，成熟过程中不再继续合成， 叶绿素分解后颜色呈现出来。叶绿素分解后颜色呈现出来。 苹果、梨、香蕉等苹果、梨、香蕉等o成熟时继续合成类胡萝卜素成熟时继续合成类胡萝卜素 番茄、辣椒、柑橘等番茄、辣椒、柑橘等 eg：番茄红素的合成：番茄红素的合成篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统类胡萝卜素加工特性类胡萝卜
11、素加工特性o耐高温，即使与锌、铜、铁等金属共存时也耐高温，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏；不易破坏；o在碱性介质中比在酸性介质中稳定在碱性介质中比在酸性介质中稳定o在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧化化篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统3、花青素、花青素o理化特性理化特性u 水溶性的天然色素水溶性的天然色素 u 色彩受色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈红值的影响，在酸性条件下呈红色：色： 中性、微
12、碱性下为紫色，碱性条件下变中性、微碱性下为紫色，碱性条件下变蓝色蓝色 篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统花青素加工特性花青素加工特性o很不稳定可与很不稳定可与亚硫酸及其盐亚硫酸及其盐反应生成无色的色烯反应生成无色的色烯-2-磺酸而褪色。磺酸而褪色。 此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色o在有在有抗坏血酸抗坏血酸存在的条件下会分解褪色存在的条件下会分解褪色 o与金属离子反应生成盐类，大多数为灰紫色（如铁与金属离子反应生成盐类，大多数为灰紫色（如铁、铜、铜、锡锡），在加工时应避免使用这些金属器
13、具），在加工时应避免使用这些金属器具 。o受受氧气、光线氧气、光线(特别是紫外光特别是紫外光)、高温、高温的影响而变色的影响而变色 篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统黄酮类色素黄酮类色素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统4、黄酮类色素、黄酮类色素o比花青素稳定比花青素稳定o酸性条件下无色，在碱性时呈黄色酸性条件下无色，在碱性时呈黄色o与铁盐作用会变成绿色或紫褐色与铁盐作用会变成绿色或紫褐色o柚皮苷是柑橘皮苦味的主要来源柚皮苷是柑橘皮苦味的主要来源篮
14、球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统芳香物质芳香物质o果蕊中普遍含有挥发性的芳香油，由于含量果蕊中普遍含有挥发性的芳香油，由于含量极少，故又称精油，是每种果蔬具有特定香极少，故又称精油，是每种果蔬具有特定香气和其他气味的主要原因。气和其他气味的主要原因。o各种果实中挥发油的成分不是单一的，而是各种果实中挥发油的成分不是单一的，而是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、醇、多种组分的混合物，主要香气成分为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。醛、酮、萜及烯等。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计
15、分系统是一种得分类型的系统芳香物质芳香物质o水果香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。水果香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。o其香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及其香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。挥发酸等。o水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催熟的果实不及水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催熟的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。在树上成熟的水果香气成分含量高。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统芳香物质芳香物质篮球比赛是根据运动队在规定的
16、比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统芳香物质芳香物质o许多原料含有特有的芳香物质，可提取作为香许多原料含有特有的芳香物质，可提取作为香料使用料使用o多为易氧化物质和热敏物质，在加工过程中易多为易氧化物质和热敏物质，在加工过程中易在热、氧化或在酶的作用下挥发或分解在热、氧化或在酶的作用下挥发或分解o在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜，在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜，过高或过低均有损于风味过高或过低均有损于风味 o某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用定的抑菌作用 篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2、糖的加工特性、糖的加工特性o果实中主要为葡萄糖、蔗糖、果糖果实中主要为葡萄糖、蔗糖、果糖o甜度：果糖（甜度：果糖（173）蔗糖（）蔗糖（100）葡萄糖）葡萄糖（74）o糖酸比是影响产品风味的主要因素糖酸比是影响产品风味的主要因素o具有吸湿性，果糖葡萄糖蔗糖具有吸湿性，果糖葡萄糖蔗糖o酸性条件下形成转化糖酸性
