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1、项目二中式宴会的策划与设计主讲人：龙志芳主讲人：龙志芳教学内容教学内容 中式中式宴会场景与餐台设计宴会场景与餐台设计宴会场景与餐台设计宴会场景与餐台设计一一 中式宴会菜单设计中式宴会菜单设计中式宴会菜单设计中式宴会菜单设计二二 中式宴会的服务设计中式宴会的服务设计中式宴会的服务设计中式宴会的服务设计三三 婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计 婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计四四 寿宴的策划与设计寿宴的策划与设计寿宴的策划与设计寿宴的策划与设计五五第一节中式宴会环境与第一节中式宴会环境与 气氛设计气氛设计
2、一、宴会环景设计的内容v1、宴会的自然环境、宴会的自然环境 杭州的楼外楼杭州的楼外楼 北京的贵宾楼北京的贵宾楼 v2、宴会的建筑环境、宴会的建筑环境 宫殿式宫殿式、园林式、民族式、现代式、综合式、园林式、民族式、现代式、综合式、移动式等移动式等v3、宴会的场地环境、宴会的场地环境杭州楼外楼门厅大堂w餐船外景楼外楼望湖.清绮包厢v颐和园颐和园 听鹂馆听鹂馆扬州扬州 个园个园 宜雨轩宜雨轩v雷迪森广场酒店雷迪森广场酒店太湖厅太湖厅15220平丽晶殿丽晶殿 （雷迪森广场酒店雷迪森广场酒店15-38448平锦绣宴会厅锦绣宴会厅 雷迪森广场酒店雷迪森广场酒店20-45680平中国饭店22-28中餐厅中餐
3、厅 （艾迪花园酒店艾迪花园酒店20-24上海风味厅上海风味厅 （锦仑大酒店锦仑大酒店 25二楼宴会厅二楼宴会厅 （绿色广场大酒店绿色广场大酒店嘉乐厅嘉乐厅 （锡州花园酒店锡州花园酒店14二、中式宴会台形设计v1、设计要求：适应宴会场地、突出主桌、有利进餐、设计要求：适应宴会场地、突出主桌、有利进餐方便服务；方便服务；v2、设计内容、设计内容v确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、设计工作服务台等设计工作服务台等v3、中式宴会台形设计的基本组合、中式宴会台形设计的基本组合 “一一”字型、字型、“品品”字型、菱形、正方形、五角星字型、菱形、正方形、
4、五角星形、圆形、梅花形等形、圆形、梅花形等4、中式宴会台型设计的关键v台型要美观v主桌要突出v餐桌要选准d1.5m-8人,d1.8m-10人,d2.2m12-16人v服务要讲究四、宴会厅基本物质条件v1、宴会厅面积指标、宴会厅面积指标 宴会厅的房型以宴会厅的房型以1.25：1的长方形，有效使用率最高，正的长方形，有效使用率最高，正方形和圆形次之；方形和圆形次之； 人均面积人均面积1.8m22.2m2，v2、通道面积指标、通道面积指标 一个人一个人70cm90cm,2个人为个人为110cm130cmv3、影响面积指标的因素、影响面积指标的因素 宴会的档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式等宴会的档次
5、、餐厅等级、摆放形式、服务方式等五、宴会厅气氛设计v气氛是指一定环境中给予人某种强烈感觉的精神表现与景象。v宴会的气氛就是指举行宴会时，顾客所面对的整个宴会厅内环境。宴会的气氛包括两个主要部分：有形气氛，如宴会厅面积、餐桌位置摆设、花草景色、内部装潢、构造和空间布局等方面；无形气氛要依靠设计人员和管理人员的协作，无形的气氛主要是宴会经理的责任。1 光线光线v1、白炽灯光是宴会厅使用的一种重要光线，能够突出宴会厅的豪华气派。这种光线最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。而且调暗光线，能增加顾客的舒适感。v2、烛光属于暖色，是传统的光线，彩用烛光能调节宴会厅气氛，这种光线的红色火焰能使顾客和食
6、物都显得漂亮，适用于西式冷餐会、节日盛会、生日宴会等。v3、彩色的光线会影响人的面部和衣着，如桃红色、乳白色和琥珀色光线可用来啬热情友好的气氛。注意灯光的变化调节，以形成不同的宴会气氛。如结婚喜宴在新郎、新娘进场时，宴会厅灯光调暗，仅留舞台聚光灯及追踪灯照射在新人身上，新郎、新娘定位后，灯光调亮，新郎、新娘切蛋糕时，灯光调暗，仅留舞台聚光灯。灯光的变化始终围绕喜宴的主角新郎、新娘。2、色彩v1、不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。、不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。v红、橙之类的颜色有振奋、激励的效果；红、橙之类的颜色有振奋、激励的效果；v绿色则有宁静、镇静的作用；绿色则有宁静、镇静
7、的作用；v桃红和紫红等颜色有一种柔和、悠闲的作用；桃红和紫红等颜色有一种柔和、悠闲的作用；v黑色表示肃穆、悲哀。黑色表示肃穆、悲哀。 v2、季节、季节v寒冷的冬季，宴会厅里应该使用暖色如红、橙、黄等，从而给寒冷的冬季，宴会厅里应该使用暖色如红、橙、黄等，从而给顾客一种温暖的感觉。顾客一种温暖的感觉。v炎热的夏季，绿、蓝等冷色的效果最佳。炎热的夏季，绿、蓝等冷色的效果最佳。 v中餐宴会厅一般适宜使用暖色，以红、黄为主调，辅以其他色中餐宴会厅一般适宜使用暖色，以红、黄为主调，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的环境气氛，迎彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的环境气氛，迎合进餐
8、者热烈兴奋的心理要求。合进餐者热烈兴奋的心理要求。3、温度和湿度v温度温度 冬季不低于冬季不低于1822 夏季不高于夏季不高于2224v湿度湿度 相对湿度相对湿度40604、气味、气味 空气清洁剂、绿化植物；空气清洁剂、绿化植物；5、声音、声音 增加背景音乐，杜绝噪音；增加背景音乐，杜绝噪音；6、绿化、绿化 现代现代 室内室内 宽叶植物提供了理想的背景，宽叶植物提供了理想的背景， 古典传统的室内与小叶植物更好地结合古典传统的室内与小叶植物更好地结合水仙大叶花烛仙客来实训1、某饭店承办一场寿宴，共30桌，根据中餐宴会台型设计的要求与标准，画出宴会台型设计图。并说明设计思路。2、某饭店承办一场婚宴
9、宴会，共50桌，根据台型场景设计的要求与标准，画出宴会台型和场景设计图。并说明设计思路第二节中式宴会台面设计宴会台面欣赏模块模块模块模块1 1 中式宴会的台型设计中式宴会的台型设计中式宴会的台型设计中式宴会的台型设计一、宴会台面概述v1、宴会台面的分类v按餐饮风格分类：中式、西式和中西混合式v按台面用途分类：食用台面、观赏台面和艺术台面v2、宴会台面的命名v按台面的形状，如圆桌台面、转台台面等v按小餐具件数：5件餐具台面v按台面造型及其寓意：百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席等v按宴会的菜肴名：全羊席、全鱼席等二、宴会台面设计的作用v1、烘托宴会气氛v2、反映宴会主题v3、表明宴会档次v4、安排宾客坐序v
10、5、体现管理水平孔雀迎宾民族宴会摆台方法寿宴摆台方法寿宴摆台方法三、宴会台面设计原则v1、实用性原则v2、美观性原则v3、便捷性原则v4、界域性原则v5、礼仪性原则v6、安全性原则四、宴会台面设计的要求v1、按顾客用餐需要进行设计v2、按宴会主题进行设计v3、按民族风格和饮食习惯设计v4、按宴会的菜单和酒水设计v5、按美观实用的要求设计v6、按清洁卫生的要求设计v7、按时间、空间的要求设计v8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用五、宴会台面美化造型方法剪纸美化台面餐巾美化台面雕刻美化台面雕刻美化台面国宴国宴文化品味趋势茶宴壮乡民族宴会花台大型宴会的台面设计实例P91主23497510156813111
11、21418161719舞台1112123971953171513221020861841621214席次安排主人主宾第二宾副主人第三宾第四宾主方翻译客方翻译陪同陪同 商务宴会餐台设计商务宴会餐台设计 一、一、商务宴会餐台设计原则商务宴会餐台设计原则方便实用性方便实用性美观性美观性区域性区域性商务礼仪性商务礼仪性卫生安全性卫生安全性二、商务餐台造型设计二、商务餐台造型设计餐台形式设计餐台形式设计台面造型设计台面造型设计餐台插花餐台插花照明设计照明设计色彩设计色彩设计三、分组讨论设计商务宴会餐台三、分组讨论设计商务宴会餐台汇集素材汇集素材确定设计思路确定设计思路讨论设计方案讨论设计方案制作设计方案
12、制作设计方案四、教师点拨四、教师点拨台布及台裙台布及台裙餐具餐具餐巾花餐巾花餐台插花餐台插花五、作品展示五、作品展示六、作品介绍六、作品介绍七、评价七、评价中式婚宴场景及餐台设计（P97）v1、场景设计及氛围营造搭设典礼台、布置背景墙、搭设签到台设备设施准备装饰物的摆放、布置鲜花拱门搭设蛋糕台和香槟台、背景音乐设计v2、台型设计v3、餐台设计实训1、某饭店承办一场寿宴，共30桌，根据中餐宴会台型设计的要求与标准，画出宴会台型设计图。并说明设计思路。2、某饭店承办一场婚宴宴会，共50桌，根据台型场景设计的要求与标准，画出宴会台型和场景设计图。并说明设计思路模块二中式宴会菜单设计模块二中式宴会菜单
13、设计一、宴会菜单概述1、宴会菜单含义形式：记录菜名的单子内容：具有一定规格的一整套菜谱2、宴会菜单的功能直接影响企业经营管理的成果宴会组织工作的提纲与客人沟通的有效工具宴会推销的有力手段厨房生产的重要档案资料是特殊的纪念品和宣传广告单二、影响宴会菜点设计的因素宴会主题客人特征设备条件宴会价格饮食习惯原料供应技术水平菜点数量时令季节菜点营养菜点种类接待能力服务方式上菜方式赴宴宾客菜点要求宴会服务厨房生产影响宴会菜点设计的因素三、宴会菜单设计原则v1、满足顾客需求原则v2、突出宴会主题原则v3、因人因时配菜原则v4、菜肴质量统一原则v5、弘扬特色原则v6、营养平衡原则v7、合理搭配原则v8、创新变
14、化原则v9、和谐美观原则v10、条件相符原则四、宴会菜单设计的基本要求与设计四、宴会菜单设计的基本要求与设计方法方法（一）设计菜单应突出宴会主题（一）设计菜单应突出宴会主题（二）设计菜单应掌握（二）设计菜单应掌握“六知六知”和和“三了解三了解”（三）设计菜单注意菜肴的合理搭配（三）设计菜单注意菜肴的合理搭配（四）菜肴命名应具有情趣性和文化性（四）菜肴命名应具有情趣性和文化性（五）合理安排菜肴的品种和数量（五）合理安排菜肴的品种和数量 （一）设计菜单应突出宴会主题（一）设计菜单应突出宴会主题v1、以特色、特产原料作为宴会主题以特色、特产原料作为宴会主题v2 、以节日活动为主题、以节日活动为主题v
15、3 、以名人名著为主题、以名人名著为主题v4 、以独特食品为主题、以独特食品为主题v5 、 以宴请活动内容为主题以宴请活动内容为主题上海虹桥宾馆推出的“黑色宴”v蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅v金蝎凤尾虾、葱烤海参v蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼v黑枣汤酒酿圆子、黑豆凤爪汤v黑米蛋炒饭、虾子大乌参v黑枣扒猪手、芝麻虾全鸭宴2 、以节日活动为主题、以节日活动为主题v春节、合家欢宴、情人套餐、v“三八”美容宴、“五一”、端午节、v中秋节、“十一”、重阳长寿宴、圣诞宴3 以名人名著为主题以名人名著为主题v红楼宴v三国宴v东坡宴v毛家菜红楼宴菜单v大观一品丹凤朝阳荷塘情趣v蝴蝶莲花v潇湘干果v贾府冷菜胭脂鹅脯翡翠羽衣v
16、红袍大虾佛手罗皮v宁荣大菜龙袍鱼翅白雪红梅v老蚌怀珠酒酿蒸鸭v生烤鹿肉笼蒸螃蟹v双色刀鱼姥姥鸽蛋v怡红细点如意锁片太君酥寿桃v水果时果拼盘三国宴三国鼎立三国鼎立诸葛烤鱼诸葛烤鱼4 以独特食品为主题以独特食品为主题v利用某种独特的食品，通过精心的策划与渲染也可开拓出主题宴会。包子、饺子、粽子、馄饨等都可作为宴会主题去开发。v西安的“泡馍宴”饺子宴5 . 以宴请活动内容为主体以宴请活动内容为主体v新婚喜宴、生日宴、谢师宴v财富全球论坛菜单财富全球论坛菜单风传萧寺香（佛跳墙）云腾双盘龙（炸明虾）际天紫气来（烧牛排）会府年年余（烙雪鱼）财运满园春（美点笼）富岁积珠翠（西米露）鞠躬庆联袂（冰鲜果）（二）设计菜点应掌握（二）设计菜点应掌握“六知六知”和和“三了解三了解”v六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知宴会标准、知开餐时间v三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。v商务宴：突出菜肴的丰盛，大方得体。v品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味为主。v约会宴：突出菜的香、甜和味。v聚会宴：要求菜肴比较怀旧，整齐大方饮食习俗v回族：信奉伊斯兰教，不吃猪肉、马、驴等一切凶
