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1、第五章 肉的贮藏和保鲜1本章主要内容本章主要内容第一节 肉的腐败变质第二节 控制体系第三节 肉品保鲜方法2第一节第一节 肉的腐败变质肉的腐败变质一、肉类腐败原因和条件一、肉类腐败原因和条件肉肉组组织织中中存存在在的的蛋蛋白白酶酶（主主要要是是自自溶溶酶酶），使使组组织织蛋蛋白白自自溶溶，导导致致肌肌肉肉蛋蛋白白质质分分解解。同同时时脂脂肪肪酶酶的作用使脂肪氧化。的作用使脂肪氧化。微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。3二、肉类腐败变质的变化二、肉类腐败变质的变化肉质变软：肌肉蛋白质被降解。肉质变软：肌肉蛋白质被降解。表表明明发发黏黏，并并有有异异味味：
2、微微生生物物大大量量繁繁殖殖后后，在在肉肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。变变色色：蛋蛋白白质质分分解解产产生生的的硫硫化化氢氢与与肉肉中中的的血血红红蛋蛋白白结结合合后后形形成成的的硫硫化化氢氢血血红红蛋蛋白白，使使肉肉呈呈暗暗绿绿色色。另另外外，黏黏质质赛赛氏氏杆杆菌菌在在肉肉表表面面产产生生红红色色斑斑点点，深深蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。霉霉斑斑：肉肉表表明明有有霉霉菌菌生生产产产产生生霉霉斑斑，尤尤其其干干、腌腌肉制品。肉制品。变变味味：蛋蛋白白质质分分解解产产生生的的胺胺类类物物质质，有
3、有臭臭味味，乳乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。酸菌和酵母菌作用下有酸味。4三、肉质评定三、肉质评定感官评定：颜色、风味、滋味、弹性感官评定：颜色、风味、滋味、弹性理理化化指指标标：挥挥发发性性盐盐基基氮氮（TVBNTVBN）蛋蛋白白质质分分解解程程度度；过过氧氧化化物物值值、硫硫代代巴巴比比妥妥值值（TBATBA值值）脂肪氧化程度。脂肪氧化程度。微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。5第二节第二节 控制体系控制体系一、一、HACCPHACCP管理系统管理系统HACCPHACCP全全面面质质量量管管理理体体系系是是六六十十年年代代美美国国太太空空总总署署、陆陆军军NAT
4、ICKNATICK实实验验室室和和美美国国PILLSBURYPILLSBURY食食品品公公司司共共同同发发展展起起来来的的一一套套科科学学并并讲讲求求经经济济效效益益的的卫卫生生管管理理法法，HACCPHACCP系系统统经经过过3030多多年年的的发发展展和和完完善善，已已被被食食品品界界公公认认为为确确保保食食品品安安全全的的最最佳佳管管理理方方案案，在在发发达达国国家家已已得得到到广广泛泛应应用用，目目前前已已为为全全世世界界接接受受的的ISOISO质量认证体系也将质量认证体系也将HACCPHACCP纳入其中。纳入其中。 6HACCP HACCP (Hazard (Hazard Analy
5、sis Analysis and and Critical Critical Control Control Point)Point)的中文含意是危害分析与关键控制点。的中文含意是危害分析与关键控制点。它它指指的的是是在在食食品品的的整整个个加加工工过过程程中中，有有些些环环节节对对防防止止和和消消除除食食品品卫卫生生危危险险因因素素具具有有关关键键作作用用，卫卫生生管管理就是针对这些环节进行监控理就是针对这些环节进行监控 。是是保保证证食食品品安安全全和和产产品品质质量量的的一一种种预预预预防防防防控控控控制制制制体体系系，是一种先进的卫生管理方法。是一种先进的卫生管理方法。HACCPHAC
6、CP全全面面质质量量管管理理体体系系的的核核心心是是将将食食品品质质量量的的管管理理贯贯穿穿于于食食品品从从原原料料到到成成品品的的整整个个生生产产过过程程当当中中，侧侧重重于于预预防防性性监监控控，不不依依赖赖于于对对最最终终产产品品进进行行检检验验，打打破破传传统统检检验验结结果果滞滞后后的的缺缺点点，从从而而将将危危害害消消除除或或降降低低到到最最低低限限度度，这这样样就就可可以以减减少少因因回回收收和和销销毁毁不不合格产品给厂家造成的经济损失。合格产品给厂家造成的经济损失。 7二、栅栏技术（二、栅栏技术（HTHT）栅栅栏栏因因子子理理论论（Hurdle Hurdle Technolog
7、y)Technology)是是德德国国肉肉类类食食品品专专家家LeistnerLeistner博博士士提提出出的的一一套套系系统统科科学学的的控控制制食食品品保保质质期期的的理理论论。目目前前已已在在食食品品工工业业中中得得到到应应用用，利利用用此此技技术术保保存存鲜鲜肉肉，可可以以提提高高鲜鲜肉肉的的卫卫生安全性、可贮性和保持鲜肉的营养价值。生安全性、可贮性和保持鲜肉的营养价值。食食品品要要达达到到可可贮贮性性与与卫卫生生安安全全性性，其其内内部部必必须须存存在在能能够够阻阻止止食食品品所所含含腐腐败败菌菌和和病病原原菌菌生生长长繁繁殖殖的的因因子子，这这些些因因子子通通过过临临时时和和永永
8、久久性性地地打打破破微微生生物物的的内内平平衡衡从从而而抑抑制制微微生生物物的的致致腐腐与与产产毒毒，保保持持食食品品质。品品质。 8定定定定义义义义：是是指指在在食食品品设设计计和和加加工工过过程程中中，利利用用食食品品内内部部能能阻阻止止微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的因因素素之之间间的的相相互互作作用，控制食品安全性的综合性技术措施。用，控制食品安全性的综合性技术措施。阻阻止止食食品品内内微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的因因素素统统称称为为栅栅栅栅栏栏栏栏因因因因子子子子（Hurdle FactorsHurdle Factors）。）。食食品品中中的的栅栅栏栏因因子子包包括括pHpH、A
9、wAw、氧氧化化还还原原点点位位（环境中氧含量）和食品中的抗菌成分等。（环境中氧含量）和食品中的抗菌成分等。可可将将这这些些因因子子看看作作是是我我们们在在微微生生物物导导致致食食品品腐腐败败变变质质之之路路上上设设置置的的栅栅栏栏或或障障碍碍，这这些些因因子子单单独独或或相相互互作作用用，阻阻止止了了微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖，使使之之不不能能越越过过这这些些栅栅栏栏，产产品品可可贮贮性性得得到到保保证证，这这些些因因子子被称为栅栏因子。被称为栅栏因子。9栅栅栏栏因因子子间间的的相相互互作作用用以以及及与与食食品品中中微微生生物物的的相相互互作作用用的的结结果果，不不仅仅仅仅是是这这些
10、些因因子子单单独独效效应应的的简简单单叠叠加加，而而是是相相乘乘的的作作用用，这这种种效效应应称称作作栅栅栏栏效效应（应（hurdle effecthurdle effect）。）。10第三节第三节 肉制品保鲜方法肉制品保鲜方法一、肉的冷却保鲜一、肉的冷却保鲜将将屠屠宰宰后后肉肉尸尸的的温温度度迅迅速速散散发发，使使其其达达到到零零度度以以上上而不冻结的状态谓之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。而不冻结的状态谓之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。冷冷却却肉肉的的温温度度一一般般为为0 044。在在此此温温度度下下，酶酶的的分分解解作作用用，微微生生物物的的繁繁殖殖、干干燥燥、氧氧化化作作用用等等均均未未被被充
11、充分分抑抑制制，因因此此冷冷却却肉肉只只能能作作二二周周左左右右的的短短期期贮贮藏藏。如如果果想想做做比比较较长长期期的的贮贮藏藏，必必须须把把肉肉类类冻冻结结起起来来（-18-18）。）。肉肉类类在在低低温温下下进进行行成成熟熟作作用用，使使肉肉的的颜颜色色、风风味味、柔软度都变好，商品价值增高。柔软度都变好，商品价值增高。11肉的冷却时肉的冻结过程的准备阶段。肉的冷却时肉的冻结过程的准备阶段。另另外外冷冷却却肉肉与与冻冻结结肉肉在在品品质质上上相相比比较较，由由于于肉肉类类在在形形成成冻冻结结状状态态时时，其其中中大大部部分分水水要要变变成成冰冰，当当水水变变成成冰冰结结晶晶的的物物理理变
12、变化化时时，会会造造成成肉肉质质变变化化，蛋蛋白白质质变变性性。在在解解冻冻时时流流出出液液滴滴就就多多。而而冷冷却却肉肉由由于于它它的的品品温温在在冻冻结结点点以以上上，在在生生态态上上更更接接近近新新鲜肉，因此受到消费者的欢迎。鲜肉，因此受到消费者的欢迎。121 1、冷却的目的、冷却的目的迅迅速速排排除除肉肉体体内内部部的的含含热热量量，降降低低肉肉体体深深层层的的温温度度并并在在肉肉的的表表面面形形成成一一层层干干燥燥膜膜（亦亦称称干干壳壳）。肉肉体体表表面面的的干干燥燥膜膜可可以以阻阻止止微微生生物物的的生生长长和和繁繁殖殖，延延长长肉肉的的保保藏藏时时间间，并并且且能能够够减减缓缓肉
13、肉体体内内部部水水分分的蒸发。的蒸发。冷冷却却也也是是冻冻结结的的准准备备过过程程，对对于于整整胴胴体体或或半半胴胴体体的的冻冻结结，由由于于肉肉层层厚厚度度较较厚厚，若若用用一一次次冻冻结结，则则常常是是表表面面迅迅速速冻冻结结，而而使使内内层层的的热热量量不不易易散散发发，从从而而使使肉肉的的深深层层产产生生“变变黑黑”等等不不良良现现象象。同同时时一一次次冻冻结结时时，因因温温度度差差过过大大，肉肉体体表表面面水水分分的的蒸蒸发发压压力力相相应应增增大大，引引起起水水分分大大量量蒸蒸发发，从从而而影影响响肉体的重量和质量变化。肉体的重量和质量变化。13冷却曲线冷却曲线肉体厚度与冷却速度的
14、关系肉体厚度与冷却速度的关系1 1后腿肉；后腿肉；2.2.肩部里脊肉；肩部里脊肉；3.3.背部里脊肉；背部里脊肉；4.4.肋条肉；肋条肉；5.5.头肉头肉142 2、冷却条件和方法、冷却条件和方法冷冷冷冷却却却却温温温温度度度度：刚刚屠屠宰宰后后的的肉肉体体，表表面面潮潮湿湿，温温度度适适宜宜，对对于于微微生生物物的的繁繁殖殖和和肉肉体体内内酶酶类类的的活活动动都都极极为有利，因而应尽快降低其温度。为有利，因而应尽快降低其温度。因因此此冷冷却却间间在在未未进进料料前前，应应先先降降在在-4-4-4-4左左右右，这这样样等等进进料料结结束束后后，可可使使库库内内温温度度维维持持在在0000左左右
15、右，随随后后在在整整个个冷冷却却过过程程中中，维维持持在在-1-0-1-0-1-0-1-0间间，如如温温度度过过低低有有引引起起冻冻结结的的可可能能，温温度度高高则则会会延延缓缓冷冷却却速度。速度。15空空空空气气气气相相相相对对对对湿湿湿湿度度度度：水水分分是是助助长长微微生生物物活活动动的的因因素素之之一一，因因此此空空气气湿湿度度愈愈大大，微微生生物物活活动动能能力力也也愈愈强强，特特别别是是霉霉菌菌。过过高高的的湿湿度度无无法法使使肉肉体体表表面面形形成成一一层层良良好好的的干干燥燥膜膜，但但从从降降低低肉肉体体水水分分蒸蒸发发减减少少干干耗来说，湿度大是有利的。耗来说，湿度大是有利的
16、。冷却初期阶段，维持相对湿度冷却初期阶段，维持相对湿度95%95%以上为宜；以上为宜；中中期期阶阶段段占占总总时时间间的的四四分分之之三三时时间间内内，以以维维持持相相对湿度对湿度90%90%95%95%为宜；为宜；临近结束时约在临近结束时约在90%90%左右。左右。空气流速空气流速空气流速空气流速：一般采用：一般采用0.5m/s0.5m/s左右。左右。163 3、冷却肉的贮藏、冷却肉的贮藏经经过过冷冷却却的的肉肉类类，一一般般存存放放在在-11-11的的冷冷藏藏间间（或或排排酸酸库库），一一方方面面可可以以完完成成肉肉的的成成熟熟（或或排排酸酸），另另一一方方面面达达到到短短期期贮贮藏藏的的目目的的。因因此此冷冷却却肉也称排酸肉，食用品质好，贮藏期可达肉也称排酸肉，食用品质好，贮藏期可达2 2周。周。17二、肉的冻结二、肉的冻结使使肉肉的的温温度度从从0 044降降低低至至-8-8以以下下，通通常常为为-15-15-18-18。肉肉中中绝绝大大部部分分水水分分（80%80%）以以上上冻冻成成冰冰结晶的过程叫作结晶的过程叫作肉的冻结肉的冻结。食食品品内内水水分分不不是是纯纯水水而而是是
