实验九 褐变现象的观察一、 目的要求1. 通过实验现象的观察，进一步了解各类褐变现象2. 通过观察比较，掌握影响各类褐变的因素二、 实验原理褐变是食品中较普遍的变色现彖，包括酶促褐变、美拉徳反应、焦糖化反应 和抗坏血酸反应后3种不需耍酶做催化剂，称为井酶褐变酶促褐变必须具备 3个条件，缺一不可，所以某些果蔬无此褐变现象据此原理，人们可人为改变 环境条件控制褐变非酶褐变历程复杂，产物多样通过焦糖和面包的制作，观察焦糖化反应过 程、焦糖色及焙烤色的形成美拉德反应受环境温度、pH及反应物的影响，可 用简单组分间的反应进行验证三、 实验器材有柄瓷蒸发皿、酒精灯、试管和试管架、试管夹、小刀、恒温水浴、表而皿、 温度计、烧杯、电子天平、远红外电热炉或食品烤箱、电炉苹果、土豆、西瓜、橘子、白糖、而包而胚、鸡蛋四、 实验试剂1. 5%抗坏血酸溶液2. 5%亚硫酸氢钠溶液3. 0. 5%柠檬酸和0. 3%抗坏血酸等体积混合液4. 10%Na0H 溶液5. 10%HCl 溶液6. 廿氨酸7. 果糖8. 核糖9. 蔗糖10. 葡萄糖11. 赖氨酸12. 谷氨酸13. 白糖14. 面包面胚15. 鸡蛋五、 操作步骤(一)酶促褐变1. 将苹果、土豆、西瓜、橘子去皮切片后，分置丁表面皿上，20 min后观 察各试样颜色的变化，记录结果，说明原因。
2. 取8个烧杯，编1〜8号，按下述耍求操作：(1) 1号 空杯置于空气中；2号加近沸的蒸憎水；3号加蒸憾水(室温)；4号加5%抗坏血酸溶液；5号 加5%亚硫酸氢钠溶液；6号 加0. 5%柠檬酸和0. 3%抗坏血酸等体积混合液2) 将土豆(或苹果)去皮后，切成5.0 cmX 1. 5 cmX0. 5 cm的薄片(7片) 分别置丁1〜6号烧杯中，3号烧杯置2片，其溶液均耍浸没试样3) 0. 5 min后从2号烧杯中取出试样，置丁•干燥的7号烧杯中4) 20 min后，观察齐烧杯中土豆片颜色的变化，并与1号烧杯试样比较, 解释原因5) 从3号烧杯中取出其中一片试样置于干燥的8号烧杯中，再过20 min 后，观察土豆片颜色的变化，解释原因二)非酶褐变1. 美拉德反应(1) 温度的影响取2支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5 g,再各加 2niL水，摇匀，将其中1支试管置室温下静置，另1支试管置于沸水浴中加热, 5 min后观察两试管内溶液颜色的变化，20 min后再一次观察两试管溶液的颜色 并记录2) pll的影响 取3支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5 g,再各加2 mL水分别加入10%HCl、10%Na0IK蒸憎水各10滴，摇匀后同置于沸水浴中加 热，仔细观察各试管溶液颜色变化的速度，2 min后比较各试管溶液颜色深浅。
记录变化速度、颜色深浅3) 不同反应物的影响 取3支干燥试管，分别加入果糖和甘氨酸各0.5 g;蔗糖和片氨酸各0.5 g；核糖和甘氨酸各0. 5 g0再各加入2 mL水，摇匀后 置于沸水浴中加热，仔细观察齐试管溶液颜色的变化速度，5min后记录颜色深 浅，说明原因再取3支干燥试管，分别加入呆糖和廿氨酸各0. 5 g；果糖与赖氨酸齐0.5 g； 果糖与谷氨酸各0.5 g,再各加入2 niL水，摇匀后置于沸水浴中加热，同上观 察与记录，并说明原因2. 焦糖的生成称取白糖25 g置于有柄瓷蒸发血中，加1 mL水，在电炉上加热至150 °C 左右，关闭电源，使温度上升至190〜195 °C,再恒温10 min,此时白糖成深褐 的胶态物质(焦糖)c稍冷后，在蒸发1111中加入少量的蒸帼水使其溶解转移至250 mL烧杯中，加水约至200 mLo观察焦糖生成过程中颜色的变化、起泡现象和溶 液的颜色3. 焙烤色的形成取面包而胚8个(每个50 g左右)，编号1~81、2号而胚表而刷一些糖水;3、4号而胚表而刷一层蛋液；5、6号而胚表而刷一层含葡萄糖的蛋液；7、8号 面胚保持原样8个面胚同时入远红外电热炉(或烤箱)烘烤，入炉温度低些，然后逐渐升高, 出炉前温度再逐渐降低。
180〜200 °C左右烘烤15〜20 min出炉观察4组面包 皮的颜色，并嗅其香气，说明原因六、注意事项1・焦糖制作过程中，要注意控制温度和加热时间，如温度过高，时间长， 就会结焦，难以洗涤2.面包面胚可自己制作，也可购买操作过程中，禁止接触任何化学试剂, 只观察不入口七、问题与思考1. 酶促褐变可从儿个方面进行控制？2. 不同糖类、不同氨基酸对美拉徳反应速度有何影响？3. 4组面包皮的色泽为什么有所不同？4. 面包焙烤过程中的香气是什么物质所产生的？5. 焦糖具有什么特性？使用时应注意什么问题？。