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1、茶叶加工工复习资料一、单项选择题：1现在对茶叶的分类，基本上是根据（ C ）进行分类。A产地 B品质 C制造方法D制造方法结合茶叶品质特点2绿茶类根据加工方法不同又可分为（ A ）。A炒青、烘青、晒青、蒸青 B煮青、烘青 C闷青、炒青 D摇青、蒸青3六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（C ）。A普洱茶类 B花茶类 C黑茶类 D乌龙茶类4衡量鲜叶质量的指标主要是指（A）。A嫩度、鲜度 B鲜度、匀度 C嫩度、净度D嫩度、匀度、净度、鲜度5刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（B ）左右。A60% B75% C80% D85%6国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是（D）。A
2、西湖龙井 B黄山毛峰 C信阳毛尖 D六安瓜片7生物碱含量是（ C ）。A2%-3% B1%-2% C4%-6% D2%-5%8杀青时叶温最低是（ C ）。A100 B80 C170 D3009.在一般正常操作下，杀青锅温在（ A ）。48010.杀青温度应掌握（ A），高温杀青的原则，切忌忽高忽低。11将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（ A ）。A茶叶初制 B茶叶精制 C茶叶深加工 D茶叶拼配“（ C ）”的原则。13.闷杀是为了（A ）叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。14.绿茶制作的第一个工序是（ A ）。15揉捻机的转速一般（ D ）较为适宜。A2030转/分 B
3、3040转/分 C4045转/分 D5055转/分16在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是（ A ）。A轻重轻 B重轻重 C轻轻重 D重重轻17.揉捻的目的是（C）。18.揉捻必须根据（ B ）和杀青质量来正确掌握揉捻方法。19.红茶宜用（D ）做原料。 20.揉捻原则是（ D ）。A.嫩叶轻压短揉 B.老叶重压长揉 C.解决分筛，多次揉捻 D. 以上都是21.名优茶原料要求为（C ），不带老叶、黄叶、紫芽叶、病虫叶等。A刚开始萌发的茶芽 B一芽一二叶初展 22.名优绿茶与大宗绿茶在工艺上最大的不同在于（ D ）。 23.名茶的外形一般有（ D ）。24下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流
4、程的是（B ）。A鲜叶萎凋干燥 B鲜叶杀青揉捻干燥鲜叶萎凋揉捻发酵干燥D鲜叶杀青揉捻渥堆干燥25在制茶工艺流程中，鲜叶萎凋揉捻发酵干燥是（ A ）的初制工艺流程。A红茶类 B绿茶类 C青茶类D黄茶类26在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（ D）。 A筛分作业 B风选作业 C切轧作业 D拣剔作业27、下列各组茶叶中，不属绿茶类的是（ B ）。A洞庭碧螺春，西湖龙井 B武夷岩茶，君山银针C黄山毛峰，六安瓜片 D.金山翠芽，茅山长青28茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（ B ）以上。 A1/4 B1/3 C1/2
5、 D2/329绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为（ A ）。A冷揉和热揉 B快揉和慢揉 C重揉和轻揉D紧揉和松揉30.判断鲜叶匀净的方法，在生产上常采用的是（ B ）。31加工过程中在制品的干燥通常称为（A）。A.补火B.做火C.复火32普洱茶属于越放陈旧越好的茶类。通常我们把（A）生产的普洱茶称为“古董茶”。A.1950年前B.19501968年33用于窨制花茶的茶坯以（B）茶最好。34饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（B）。A咖啡碱B茶多酚C维生素D叶绿素2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（B）时期。A起源时期B变革时期C发展时期D机械化加工时期36滇红毛茶制造工
6、艺流程是：鲜叶萎凋揉捻（ C ）干燥。A筛分 B杀青 发酵 毛火37云南省生产的红茶统称为（ B ）。A红毛茶B滇红 工夫红茶 红碎茶38下列萎凋方法不属于自然萎凋类型的是（ C ）。A萎凋帘萎凋B日光萎凋萎凋槽萎凋室内自然萎凋39工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是：叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶色由鲜绿变为（ D ）。A灰绿B黄绿浅绿 暗绿40萎凋程度视鲜叶老嫩、季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过气孔，其次是表皮细胞，故嫩叶与老叶相比较，其失水速度（A ）。A快 B慢 一样 无法比较41将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（ A ）。A茶叶初制B茶叶精制 茶叶深加工茶叶拼配4
7、2我国红茶包括工夫红茶、小种红茶和（ D ）。A滇红茶B祁红茶 大种红茶红碎茶43用萎凋槽萎凋鲜叶，春季只需鼓凉风，夏季（雨季）需鼓热风，但温度一般控制在（ C ）以下。A20B25 35 5044萎凋槽萎凋，一般（ D）后就可达到萎凋适度，完成鲜叶萎凋。A12小时 B34小时 45小时 610小时45筛分复揉的优点有（ D ）。A保留锋苗 B提高粗大叶子的成条率 C塑造外形 D都是114茶叶精加工中筛路一般分为（ ）。A本身路 B圆身路 C轻身路 D重身路47在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是（C ）。A萎凋B揉捻 发酵 干燥48在滇红工夫毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围一般认
8、为是（C）。A1015B1520 2025303549在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜色和（ D）的变化为主。A水分 B温度 湿度 气味50在红茶发酵过程中，若发酵叶呈现青黄色，则表明发酵（B ）。A过度 B不足 适度 没有发酵51从产品品质与发酵程度的关系看，发酵程度不足则表现为（ D ）。A汤色红暗 B叶底红暗多乌条 滋味平淡 略带青色，汤色淡而滋味青涩52在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于（D），以免造成发酵过度。A50B60 708553云南生产的绿茶，习惯上称为（ D）。A蒸绿B烘青 炒青滇绿54茶叶精制的目的是（ D ）。A整饰外形、分做花色 B
9、分离老嫩、划分级别剔除次杂、纯净品质 都是55云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，其特点是（ D ）。A条索肥硕重实 B满披金黄色芽毫 C香高味浓 D都是56茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如（B）加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料57普洱茶是以（ C ）为原料，经过特殊加工而形成的一种特种茶类。 A云南大叶种烘青茶B中小叶种烘青茶云南大叶种晒青茶 中小叶种晒青茶58打底的主要目的（ B ） A、提高花茶鲜灵度 B、提高花茶香气浓度 C、提高花茶含水量 D、提高花茶耐藏性59新鲜度是指鲜叶保持（ A ）的程度。A 原有理化性质 B 现有理化性质 C将来理化性质 D水分60在
10、红茶初制工艺中，质发生最明显变化的工序是（ C ）。 A做青工序B杀青工序 发酵工序渥堆工序61绿茶杀青过程中，要求嫩叶老杀，其原因之一是（B）。 A嫩叶含水量少 B嫩叶含水量高 嫩叶纤维素含量高嫩叶叶质粗老62下列属于热揉优点的是（D ）。 A叶色易变黄，并有水闷气 B能保持良好的香气能保持良好的色泽 揉捻容易成条63绿茶品质的形成，最关键的工序是（ A ）。 A杀青工序B揉捻工序 干燥工序发酵工序64、茶叶质变的内在因素是（ A ）65、茶叶品质的色、香、味、形主要是在（ B ）过程中形成的。A、初制 B、精制 C、再加工66滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，四段作业
11、的工艺顺序通常为（ B ）。 A筛分拣剔风选成品B风选筛分拣剔成品 筛分风选拣剔成品 拣剔风选筛分成品67生产过程不使用任何化学合成的农药、肥料、除草剂和生长素等的茶叶品种是（C）A. 无公害茶叶 B. 绿色食品茶叶 C. 有机茶叶68形成普洱茶（熟茶）品质特征最主要的工序是（ D ）。 A萎凋工序 B干燥工序 毛茶收购工序 渥堆工序69人工制茶历史最早的国家是（ A ）。A中国 B英国 C印度 D日本70鲜叶萎凋干燥是（ D ）的初制工艺流程。A绿茶 B红茶 C黑茶 D白茶71茶叶初制工序最少的茶类是（ B ）。A红茶 B绿茶 C白茶 D黑茶72普洱茶属于（ D ）。A红茶 B绿茶 C白茶 D黑茶73下列茶类中未经过萎凋工序的是（ B
