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1、第四章功能性油脂及其加工技术第一页，共八十六页。第一节第一节 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源（一）多不饱和脂肪酸的结构（一）多不饱和脂肪酸的结构 含含有有两两个个或或两两个个以以上上双双键键且且碳碳原原子子数数为为1622的的直直链链脂脂肪肪酸酸，分分为为3和和6两两个个系系列。列。第二页，共八十六页。多不饱和脂肪酸表示方法vCx:yw-z 其中： C 表示碳原子 x表示碳数 y表示双键数 w-z表示从距羧基最远端碳原子数起的第z个碳原子开始有双键出现。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-6第三页，共八十六页。W
2、-3 DHA，二十二碳六烯酸，二十二碳六烯酸 (俗称俗称“脑黄金脑黄金”)-3 系列十八碳三烯酸，俗称-亚麻酸ALA二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯酸DHA第四页，共八十六页。W-6-6 系列十八碳二烯酸，亚油酸LA十八碳三烯酸，-亚麻酸GLA二十碳四烯酸，花生四烯酸AA第五页，共八十六页。（二）多不饱和脂肪酸的主要来源（二）多不饱和脂肪酸的主要来源 油油科科类类植植物物种种子子：亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸和和花花生生四四烯酸等烯酸等6系列。系列。 如如 ALA：-亚麻酸亚麻酸 鱼油：鱼油： 3系列。系列。 如如 EPA：二十碳五烯酸；：二十碳五烯酸； DPA：二十二碳五烯酸；：二十二碳五烯酸；
3、 DHA：二十二碳六烯酸；：二十二碳六烯酸；第六页，共八十六页。1亚油酸亚油酸(必需脂肪酸必需脂肪酸)v亚油酸为全顺亚油酸为全顺-9-9，12-12-十八碳二烯酸。十八碳二烯酸。CH3CH3（CH2CH2）4CH4CHCH-CH2CHCH-CH2CHCHCH（CH2CH2）7COOH7COOH。v亚油酸是分布最广的一种多不饱和脂肪酸，日常食用的绝大部分亚油酸是分布最广的一种多不饱和脂肪酸，日常食用的绝大部分油脂中的含量都在油脂中的含量都在9%9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用棉籽油、菜子油、葵花
4、籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高，见表油脂中的含量都较高，见表1 1。还有一些含亚油酸特别高的油脂资。还有一些含亚油酸特别高的油脂资源，见表源，见表2 .2 .第七页，共八十六页。表1 常见植物油中脂肪酸含量（%） 油脂名称饱和脂肪酸不 饱 和 脂 肪 酸其他脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31第八页，共八十六页。表2 几种高亚油酸油脂资源 油 脂亚油酸含
5、量（%）油 脂亚油酸含量（%）红花籽油5681五味子籽油75.2葵花子油51.573.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.376.8水冬瓜油6680番茄籽油62烟草籽油75苍耳籽油65.376.8核桃仁油5776酸枣仁油50.2第九页，共八十六页。2-亚麻酸亚麻酸v-亚麻酸的日常获得性很差，在大豆油、菜子油、葵花籽亚麻酸的日常获得性很差，在大豆油、菜子油、葵花籽油中有一定的含量。一些藻类与微生物中存在较多的油中有一定的含量。一些藻类与微生物中存在较多的-亚麻亚麻酸资源。表酸资源。表3 3 是较高是较高-亚麻酸含量的资源。亚麻酸含量的资源。油脂资源 -亚麻酸含量% 油脂资源 -亚麻
6、酸含量% 苏子油 4470 亚麻荞油 3337.5 罗勒籽油 4465 大麻子油 1530 拉曼油66 紫花苜蓿油 84.5 亚麻仁油 4061 葫芦巴籽油 1422 甜紫花南芥油 46 芥子油 618 乌桕油 4154 胡桃油 10.716.2 表3 一些高-亚麻酸含量的植物油脂资源第十页，共八十六页。3-亚麻酸亚麻酸v含量较高的含量较高的-亚麻酸资源在自然界和人类食物亚麻酸资源在自然界和人类食物中不太常见，而且因其含量比例低很难成为有经济价值的可利用中不太常见，而且因其含量比例低很难成为有经济价值的可利用资源，如燕麦和大麦中的脂质含有资源，如燕麦和大麦中的脂质含有0.25%-1.0%0.2
7、5%-1.0%的的-亚麻酸，乳亚麻酸，乳脂中含脂中含0.1%-0.35%0.1%-0.35%。表4 几种富含-亚麻酸的植物油脂资源 资源油脂种子含油率（%）-亚麻酸含量（%）月见草油1530715玻璃苣油301925黑加仑油13301520黑穗醋栗油3017第十一页，共八十六页。 4DHA 和和EPAv陆地植物油中几乎不含陆地植物油中几乎不含EPAEPA与与DHADHA，在一般陆地动物油中也测不，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的有较多的DHADHA。v海藻类及海水鱼是海藻类及海水鱼是
8、EPAEPA与与DHADHA的重要来源，在海产鱼油中或多或少的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有地含有AAAA、EPAEPA、DPADPA、DHADHA四种脂肪酸，以四种脂肪酸，以EPAEPA和和DHADHA的含量较高。的含量较高。v表表5 5列出了我国几种水产原料动、植物油中的列出了我国几种水产原料动、植物油中的EPA EPA 和和DHA DHA 的含量。的含量。第十二页，共八十六页。表5 水产动、植物油中的EPA 和DHA 含量（%）来 源EPADHA来 源EPADHA沙丁鱼8.516.03海条虾11.815.6鲐鱼7.422.8梭子蟹15.612.2马鲛8.431.1草鱼2.110.4
9、带鱼5.814.4鲤鱼1.84.7海鳗4.116.5鲫鱼3.97.1鲨5.122.5鲫鱼卵3.912.2小黄鱼5.316.3褐指藻14.82.2白姑鱼4.613.4盐藻 4.2银鱼11.313.0螺旋藻32.85.4鳙鱼10.819.5小球藻35.28.7鱿11.733.7角毛藻6.40.5乌贼14.032.7对虾（养殖）14.611.2第十三页，共八十六页。5、多不饱和脂肪酸的微生物资源、多不饱和脂肪酸的微生物资源v19621962年年EywinEywin用人工方法培养某些纤毛纲原生动物测定其组织中用人工方法培养某些纤毛纲原生动物测定其组织中脂肪酸组成，发现脂肪酸组成，发现5 5个种中有个种
10、中有4 4个种个种-亚麻酸含量达到亚麻酸含量达到3030以上。以上。v由于动物、植物资源的种类限制，人们将寻求由于动物、植物资源的种类限制，人们将寻求PUFAPUFA（polyunsaturated fatty acid）的目光转向微生物资源。而微的目光转向微生物资源。而微生物本身具有低成本，培养迅速，生产周期短，可以规模化生产等优生物本身具有低成本，培养迅速，生产周期短，可以规模化生产等优点，因而有着非常广阔的前景。点，因而有着非常广阔的前景。vPUFAPUFA广泛存在于微藻类、细菌真菌的细胞中，但不同种类以及广泛存在于微藻类、细菌真菌的细胞中，但不同种类以及不同菌株含量及组成不同。不同菌株
11、含量及组成不同。v表表6 6列出了一些列出了一些-亚麻酸含量较高的微生物。亚麻酸含量较高的微生物。第十四页，共八十六页。表6 富含-亚麻酸的微生物资源 微生物 -亚麻酸的含量（总脂肪酸，%） 爪哇毛霉 1518 深黄被孢霉 311 不明毛霉 1114 拉曼被毛霉 26 雅致小克银汉霉 18枝霉 20拉草式毛霉 31第十五页，共八十六页。v含多不饱和脂肪酸食品含多不饱和脂肪酸食品 v金枪鱼金枪鱼 金枪鱼属于深海鱼类的一种，含有大量的-3多不饱和脂肪酸，有利于宝宝大脑的发育。另外，它还含有丰富的维生素E和硒，对所含的不饱和脂肪酸有很好的保护作用。第十六页，共八十六页。v鳕鱼鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含
12、有丰富的-3多不饱和脂肪酸，对于宝宝的神经系统发育极为有利。鳕鱼的口感较好，是宝宝日常补充不饱和脂肪酸的良好选择。 第十七页，共八十六页。v三文鱼属于深海鱼类的一种，同样含有较多的-3多不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素D和钙，有利于宝宝骨骼和牙齿的发育。第十八页，共八十六页。v核桃核桃 核桃含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素，以及钙、磷、铁、锌、锰、铬等人体必需的营养物质。 v 第十九页，共八十六页。v花生花生 花生中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素、卵磷脂、蛋白质。第二十页，共八十六页。v芝麻芝麻 芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、维生素及多种矿物质。第二十一页
13、，共八十六页。v二、多不饱和脂肪酸的生理功能二、多不饱和脂肪酸的生理功能（一）增进神经系统功能、益智健脑（一）增进神经系统功能、益智健脑 DHA(脑脑黄黄金金)在在大大脑脑的的脂脂肪肪酸酸组组成成中中占占30%，视视网网膜膜磷磷脂脂中中占占40%；具具有有促促进进胎胎儿儿脑脑部部发发育育完完善善，提提高高脑脑神神经经机机能能，增增强强记记忆忆、思思考考和和学学习习能能力力，增增强强视视网网膜膜反反射射能能力力，预预防防视力退化。视力退化。第二十二页，共八十六页。（二）抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老（二）抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症年性痴呆症 EPA具有升高高密度脂蛋白和降低
14、低密度脂具有升高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白的作用。蛋白的作用。 DHA可使心肌细胞膜流动性增加，稳定心肌可使心肌细胞膜流动性增加，稳定心肌细胞的膜电位，降低心肌兴奋性，同时还能细胞的膜电位，降低心肌兴奋性，同时还能影响影响Ca2+通道，使通道，使Ca2+降低，心肌收缩力降降低，心肌收缩力降低，具有明显的抗心率失常的作用。低，具有明显的抗心率失常的作用。第二十三页，共八十六页。（三）降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病（三）降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 GLA (-亚麻酸亚麻酸)、DHA、EPA均具有明显的均具有明显的降低胆固醇的功效。降低胆固醇的功效。 降血脂效应表现在降低血清甘油三酯、低
15、密降血脂效应表现在降低血清甘油三酯、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白的作用。度脂蛋白的作用。第二十四页，共八十六页。（四）抑制肿瘤生长（四）抑制肿瘤生长 鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿瘤鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿瘤生长速度。生长速度。 据报道，鱼油中的据报道，鱼油中的EPA、DHA均具有抑制直均具有抑制直肠癌作用；肠癌作用； DHA还可降低治疗胃癌、膀胱癌、还可降低治疗胃癌、膀胱癌、子宫癌等抗肿瘤药物的耐药性。子宫癌等抗肿瘤药物的耐药性。第二十五页，共八十六页。（五）抗炎、抑制溃疡及胃出血作用（五）抗炎、抑制溃疡及胃出血作
16、用 EPA抗炎作用的机理在于可抑制中性细胞和抗炎作用的机理在于可抑制中性细胞和单核细胞的单核细胞的5-脂氧合酶的代谢途径，增加白脂氧合酶的代谢途径，增加白三烯三烯B5的合成，同时抑制的合成，同时抑制LTB4介导的中性白介导的中性白细胞机能，并通过降低白介素细胞机能，并通过降低白介素-1的浓度而影的浓度而影响白介素代谢。响白介素代谢。第二十六页，共八十六页。（六）其他功能（六）其他功能 -亚麻酸具有亚麻酸具有增强胰岛素作用、抗脂质过氧增强胰岛素作用、抗脂质过氧化、减肥、化、减肥、 保护视力、抗过敏等。保护视力、抗过敏等。 EPA具有保护视力、抗过敏等作用。具有保护视力、抗过敏等作用。第二十七页，共八十六页。 由于生产和加工技术原因，使人对一些食品中含有的不饱和脂肪酸的吸收利用率很低，导致体内多不饱和脂肪酸严重缺乏，而饱和脂肪酸却大量积累。科学摄取多不饱和脂肪酸科学摄取多不饱和脂肪酸第二十八页，共八十六页。如何挑选食用油如何挑选食用油v我国的食用油市场主要是浸出与压榨两种制我国的食用油市场主要是浸出与压榨两种制油工艺。压榨法是用物理压榨方式，从油料油工艺。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨
