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1、1 / 142011 年全国职业院校技能大赛中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛基础理论测试公示题1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的 ( )的总和。A利益关系B行为规范C职业守则D奉献精神答案： B .职业道德在内容方面具有 ( )的特征。A超前性和偶然性B稳定性和连续性C暂时性和波动性D稳定性和复杂性答案： B .忠于职守，爱岗敬业的具体要求是： 树立职业理想、强化 ( )、提高职业技能。A技术革新B职业责任C标准管理D团队意识答案： B .霉菌毒素是指 ( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A寄生虫B细菌C病毒D霉菌答案： D .引起食品腐败变质的主要原因是( )。A细菌的作
2、用B温度C湿度D氧气答案： A .可能受到硝基化合物污染的食品是( )。A馒头B米饭C豆腐D咸鱼答案： D .使用( )制作的餐具可带来“白色污染” 。A聚乙烯B聚丙烯C聚氯乙烯D橡胶答案： C .有毒动植物食物中毒不包括( )。A河豚鱼中毒B麻痹性贝类中毒C四季豆中毒D砷中毒答案： D .引起食物中毒的原因是 ( )。A食物过敏B膳食营养不平衡C被污染的动植物性原料D暴饮暴食答案： C 10. 组氨酸含量较多的是 ( )。A金枪鱼B鲫鱼C带鱼D黑鱼答案： A 11.储存过久的蔬菜、 腐烂的蔬菜中含有 ( ) 。A硝酸盐B亚麻苦苷C苦杏仁苷D龙葵碱答案： A 12. 蛋类被微生物污染，由于蛋白
3、质的分解形成( )使蛋具有恶臭。A氨基酸B脂肪酸C小分子肽D硫化氢答案： D 13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质 ( )制品。A不锈钢B铝质C铁质D铜质答案： A 14. 热菜制作过程应符合以下卫生要求，但( )除外。A保持操作台面的卫生B烹调中烧熟煮透C合理控制火候，防止有害物质产生2 / 14D连续炒几个菜后再刷锅勺答案： D 15. 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括 ( )。A定人B定物C定时间D定地点答案： D 16.胆汁可以帮助 ( )的消化。A蛋白质B脂肪C淀粉D麦芽糖答案： B17. 蛋白质分子组成中 ( )是人体的唯一来源。A碳B氢C氧D氮答案
4、： D 18. 饱和脂肪酸是指分子结构中( )。A不含有双键B含有双键C1 个双键D2 个或 2 个以上双键答案： A 19. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。A质量的好坏B数量的多少C价格的高低D毛利的高低答案： A 20. 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A亚硝酸盐B三氧化二砷C砷酸钙D砷酸铅答案: A 21. 碳酸饮料不应含有 ( )等杂质。ACO2 BCO C淀粉糖浆D葡萄糖浆答案: C 22.人体器官中 ( )不进行食物的消化活动。A口腔B胃C小肠D大肠答案: D 23. 食物中能量密度最高的营养素是( )。A蛋白质B脂肪C淀粉D葡萄糖答案: B
5、 24. 食物中的类脂不包括 ( )。A磷脂B糖脂C固醇D甘油三酯答案: D 25. 以下糖类中，属于双糖的是( )。A淀粉B糊精C蔗糖D葡萄糖答案: C 26. 自 然界 食物 中 不 单 独 存在 的 糖 类是( )。A葡萄糖B果糖C半乳糖D淀粉答案: C 27. 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。A16.7 千卡B37.6 千卡C4 千卡D9 千卡答案: C 28. 理 化性 质最 稳 定 的 水 溶性 维生 素是( )。A维生素B维生素 B1 C维生素 B2 D尼克酸答案:D 29. 影响钙消化吸收的物质是( )。A蛋白质B乳糖C草酸D维生素答案: C 30. 在体内参与甲状
6、腺素合成的是( )。A钙B磷C铁D碘答案: D 31. 膳食中长期缺乏碘可引起( )。A甲状腺肿大B缺铁性贫血3 / 14C佝偻病D克山病答案: A 32. 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有 （） ， 该物质对人体有极强的致癌作用。A苯并芘B二恶英C黄曲霉毒素D亚硝胺答案： A 33. ( )为碱性食物。A韭菜B豆腐C鱼肉D禽肉答案: A 34. 不能提供人体能量的营养素是( )。A蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素答案： D35.饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。A利润B税金、利润C费用、税金D费用、税金、利润答案： D36. 不同油脂的物理特性也不相同， 所以有些在常温下呈固体
7、， 有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（） ，所以在常温下一般呈固态。A含有胆固醇B淀粉含量较高C容易酸败变质D饱和脂肪酸含量较高答案： D37. 影响火候最主要的两个因素是( )。A火力和传热介质B火力和加热时间C. 加热时间和烹饪原料D传热介质和烹饪原料答案： B38. 生料成本的核算程序为( )拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。A计算原料采购总价B确定原料采购程序C计算原料采购数量D计算原料采购种类答案： A39煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。A油条 B瘦肉C
8、鱼类 D鸡肉答案： C 40. 渗透价格策略是一种以( )的策略。A低价格投入新产品B高价格投入新产品C折中价格投入新产品D满意价格投入新产品答案： A 41. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A厨房岗位安排B厨房生产程序C食品卫生条件D厨房安全制度答案： C 42. 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是 ( )。A转到热菜间继续使用B储藏于相应冷藏设备中C拌入剩余冷菜制品中D直接丢弃不用答案： B 43. 由于厨房 ( )的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。A生产流程负责难以监管B设备种类多样布线复杂4 / 14C湿度大和油烟蒸
9、汽较浓D人员流动频繁缺乏管理答案： C 44. 员工在进入厨房操作燃气灶时， 首道工序是( )。A检查灶具是否漏气B检查灶具是否齐备C打开灶具调整火力D打开灶具排风设备答案： A 45. 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。A直接通气式B间接通气式C紫外线消毒D自动加热式答案： A 46. 要形成 ( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A外脆里嫩B里外酥脆C软嫩暄松D滑爽细嫩答案： A 47. 热空气加热主要是利用 ( )直接将热量( )到原料表体。A热辐射；辐射B热辐射，传导C热传导；辐射D热传导；传导答案： A 48. 热空气加热是在辐射热和对流热的
10、条件下，使原料表层 ( )，产生干脆焦香的风味。A碳化变性B碳化变脆C凝结变性D凝结碳化答案： C 49. ( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A油爆法B酥炸法C清蒸法D脆熘法答案： A 50. 使用冰箱保存冷菜时， ( )必须严格分开，以防交叉污染。A无卤汁菜品之间B有卤汁菜品之间C成品与成品D成品与半成品答案： D 51. 原料干制时失去的水分主要是( )。A自由水B分子水C液态水D纯净水答案： A 52. 按烹饪原料的来源属性， 可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A鲜活原料B干货原料C复制品原料D动物性原料答案： D 53. 鳊鱼是我国
11、淡水鱼中比较著名的品种之一，以 ( )季节所产最肥。A秋季B夏季C春季D冬末春初答案： D 54. 龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。A江苏B山东C辽宁D广东答案： D 55. 虾蟹属于 ( )。A甲壳类动物B软体类动物C棘皮类动物D腔肠类动物答案： A 56. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( ) 。A土豆B萝卜C胡萝卜D芜菁答案： A 57. 鲜竹笋含有较多的 ( )，故食用时要先焯水或焐油处理。A碳酸B单宁物质C植物碱D草酸答案： D 5 / 1458. 莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。A杭州西湖B萧山湘湖C江苏太湖D安徽巢湖答案： A 59. 下列果菜中属于
12、浆果类的是( )。A黄瓜B西葫芦C茄子D四季豆答案： C 60. 下列大米中胀性最大的是 ( )。A籼米B粳米C糯米D黑米答案： A 61. 用大豆加工豆腐等豆制品， 主要是利用了大豆中的 ( )。A淀粉B纤维素C脂肪D蛋白质答案： D 62. 板栗的果实属于 ( )。A核果B瘦果C坚果D颖果答案： C 63. 酿造醋中质量最佳的是 ( )。A果醋B麸醋C酒醋D米醋答案： D 64. 下列调味料中主要呈麻味的是( )。A八角B花椒C胡椒D桂皮答案： B 65. 猪夹心肉具有肌阔、 ( )、肉质紧、吸水量大的特点。A结缔组织多B脂肪组织多C肥瘦相间D肌间脂肪丰富答案： A 66. 牛肋条肉的特点
13、是 ( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。A肉质坚实B肥肉为主C肥瘦相间D瘦肉为主答案： C 67. 羊脊背肉的特点是 ( )， 肉色红润，属一级羊肉。A肉瘦筋多B肌纤维短C肉质较嫩D肉质粗老答案： C 68. 一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。A磷脂 B脂肪酸C胆固醇 D维生素答案： A 69. 菜肴中通常以 ( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A辅料；主料B辅料；调料C主料；调料D主料；辅料答案： D 70. ( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A象形造型B几何图案C禽鸟造型D花卉造型答案： B
14、 71. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。A酵粉B面粉C米粉D淀粉答案： A 72. 调味品投放顺序不同， 影响各种调味品在原料中的 ( )和吸附量。A扩散量B渗透压C挥发性D标准化答案： A 73. ( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。6 / 14A明醋B暗醋C底醋D红醋答案： A 74. 在超过 130时，味精可变为 ( )，产生毒性。A氯化钠B碳酸氢钠C焦谷氨酸钠D谷氨酸钠答案： C 75. 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装 ( )食品时，可能会引起中毒。A豆制品B鱼肉类C果汁D猪肉类答案： C 76. 天然色素主要是从植物组织中提取
15、的，如( )等。A绿菜汁、果汁B绿菜汁、苋菜红C柠檬黄、苋菜红D柠檬黄、绿菜汁答案： A 77. 汤按色泽可划分为 ( )和白汤两类。A清汤B毛汤C荤汤D素汤答案： A 78. 制汤时若过早地加入食盐， 会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A清澈度B渗透压C粘稠度D溶解度答案： B 79. 对传热介质而言， 火候表示单位时间内传热介质所达到的 ( )和向食物所提供的( )多少。A稳定态；热量B可控性；热量C温度；时间D温度；热量答案： D 80. 油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该（） 。A加热后再使用B勾兑到正常的油脂中
16、使用C作为餐厨垃圾处理D倒入池塘或河道答案： C 81. 火候运用与原料 ( )、形态密切相关，应区别对待。A性质B产地C季节D老嫩答案： A82. 以假种皮为食用对象的水果是( )。A苹果B橘子C桃子D龙眼答案： D 83. 细菌性食物中毒不包括 ( )。A沙门菌属食物中毒B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒D霉变甘蔗中毒答案： D 84. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( ) 。A胃肠炎症状B神经精神症状C肝脏损害症状D肾脏损害症状答案： A 85. 高级宴席的配制， 凉菜成本应占菜点成本的比例为（） 。A. 10% B. 15% C. 20% D. 25% 答案： B 86. 灌水冲洗法主要用于 ( )的洗涤加工。A家畜类肺部B家禽类肺类C家畜类肾脏D家畜的肚子答案： A87. 清水漂洗法主要适用于 ( )的原料。7 / 14A家畜类的内脏B家禽类的内脏C松散易碎D柔滑软韧答案： C88. 下列说法正确的是 ( )。A烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D烫制无鳞鱼的水温过高
