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1、食用植物油脂品质检验【课前预习】1食用植物油感官评定技术。2薄层层析分离鉴定食用油中的BHT 、 BHA 实验技术。2影响食用植物油脂因素。3评价食用植物油脂的主要方法。【目的要求】1、掌握鉴别食用植物油脂品质的基本感官鉴别方法。2、学习薄层层析分离鉴定食用油中的BHT、 BHA 实验技术。3、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定以及数据处理等内容，综合训练有关基本技能。【基本原理】1. 食用植物油感官评定： 利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。2. 分离鉴定食用油中的 BHT 、
2、 BHA ： BHT （叔丁基茴香醚） 、 BHA （ 2,6-二叔丁基对甲酚）是食品中的抗氧化剂，用甲醇提取油脂抗氧化剂，用薄层色谱定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT 、 BHA能定性检出。2. 油脂酸价： 酸价（酸值）是指中和 1.0g 油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。一般情况下，新鲜的油脂感官检验不觉得异常；酸价高于 3.5mgKOH/g 时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH
3、/g 较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象， 酸败严重的油脂不能食用。同时，在 GB1535 2003大豆油、GB1536 2004 菜籽油中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0mgKOH/g ，四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0mgKOH/g 。由此可见，食用植物油的酸价控制在3.0mgKOH/g 范围之内，消费者可以放心食用。因此，油脂酸价的测定是油脂酸败定性和定量检验的参考，是鉴定油脂品质优劣的重要依据。3. 碘价： 测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦
4、氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。4. 过氧化值： 检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定， 计算含量。中国 “食用植物油卫生标准 （GB2716-85 ）” 规定：过氧化值（出厂）0.15% 。5. 羰基价： 常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4 二硝基苯胺的反应产物，在碱1性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm 波长下，测定吸光度，可计
5、算出油样中的总羰基价。中国食用植物油卫生标准规定：羰基价20 mmol/kg。【实验用品】（一）实验室提供下列仪器和试剂1、仪器：减压蒸馏装置； 具有刻度尾管的浓缩瓶； 玻璃板（ 5cm 20cm）；层析槽； 微量注射器 （ 10 L ）；碘量瓶（ 250mL ）；各种分析天平；分光光度计； 10mL 具塞玻璃比色管；常用玻璃仪器。2、试剂酚酞指示剂（ 10g / L ）；氢氧化钾标准溶液 C（ KOH ）=0.05mol/L ；碘化钾溶液（ 150g/L ）；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯） ；环己烷（分析纯） ；冰乙酸（分析纯） ；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯
6、溶液； 2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾 乙醇溶液；甲醇；石油醚（ 30 60）；异辛烷；丙酮；冰乙酸；正已烷；二氧六环；硅胶G。（二）学生自配及标定试剂1、 BHT 、 BHA 、混合标准溶液配制：分别准确称取BHT 、BHA 、（纯度为99.9 % 以上）各10mg，分别用丙酮溶解，转入三个10mL 容量瓶中，用丙酮稀释至刻度。每毫升含1.0mgBHT 、 BHA ，吸取 BHT （ 1.0mg/mL ） 1.0mL ， BHA （1.0mg/mL ）各 0.3mL 置同一 5mL 容量瓶中，用丙酮稀释至刻度。此溶液每毫升含 0.20 mgBHT 、 0.060 mgBHA
7、。2、显色剂： 2 ,6二氯醌 氯亚胺的乙醇溶液（2g/L ）。显色剂溶液见光易变质，应将此溶液配制后存于棕色瓶，最好临用时配制。配制的溶液保存于冰箱中可供3 天使用。3、展开剂：正已烷二氧六环 乙酸（ 42+6+3 ），异辛烷 丙酮 乙酸（ 70+5+12 ）。4、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L ）的标定：（按 GB601 标定或用标准酸标定） 。5、中性乙醚 乙醇（ 2+1）混合液：按乙醚 乙醇（ 2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s 内不退色为止。6、 三氯甲烷 冰乙酸混合液的配制：量取 40mL 三氯甲烷，加60mL 冰乙酸，混匀。7、淀
8、粉指示剂（10g / L ）配制：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，调成糊状，倒入50ml 沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。8、硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L ）配制及标定；9、硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol / L ）配制：用0.1mol / L 硫代硫酸钠标准溶液稀释。【方法步骤】一、感官鉴别法1. 色泽2油的色泽深浅因品种不同而不同。色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的
9、油色深。检验方法，取少量油放在25 毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。2. 看透明度质量好的油，温度在 20静置 24 小时后应呈透明。要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差；有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的混浊。透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。3. 看沉淀物食用植物油在 20静置 24 小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。质量正常的油无沉淀和悬浮物、黏度小。4. 闻每种油均有特
10、有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭等异味。可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取 1 2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样 25克左右。加热到 50左右，用鼻子接近油面，闻其气味。5. 尝通过嘴尝得到的味感。除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。质量正常的油无异味，如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明已变质，有焦糊味的油质量也不好。用筷子蘸上一点油，滴在舌头上辨其味。6. 查查看包
11、装上标注的内容及商标，特别是保质期和出厂日期，并要加贴QS 标志，无厂名、厂址及质量标准代号的不要食用，最好不要选购差一、两个月到期的油。二、理化分析一）分离鉴定食用油中的BHT、 BHA（一）样品提取处理植物油（花生油、豆油、菜籽油、芝麻油）样品处理：称取5.00g 油置 10mL 具塞离心管中，加入 5.0 mL 甲醇，密塞振摇5 min ，放置 2 min ，离心（ 3000r/min ， 3-5 min ）吸取上层清液置25 mL 容量瓶中， 如此重复提取共五次，合并每次甲醇提取液，用甲醇稀释至刻度。吸取 5.0 mL甲醇提取液置于浓缩瓶中，于40水浴上减压浓缩至0.5 mL ，留作薄
12、层色谱用。（二）薄层层析1、薄层层析板制备：称取1.4g 硅胶 G 置玻璃乳钵中， 加 3.5 mL 水。研磨至粘稠状， 体态均匀后， 铺成 5cm 20cm薄层板，置空气中干燥后于80烘 1 h,存放于干燥器中。32、点样：用 10 L 微量注射器在硅胶 G 薄层板上距下端 2.5cm 处等间距三点：（ 1）标准溶液 5.0 L；（ 2）试样提取液 1.5L 3.6L；（ 3）试样提取液加标准溶液 点样量与（ 1）（ 2）相同 。3、展开把点样的硅胶G 薄层板，放入预先经溶剂饱和的展开槽内展开16cm。4、显色将硅胶板自层析槽中取出，薄层板置通风橱中借助于吹风筒挥干溶剂，喷显色剂，置110烘
13、箱中加热10 min 。比较色斑颜色及深浅。趁热将板置氨气蒸气槽中放置30 min ，观察各颜色点的变化。（三）结果评定1、结果定性评定：根据试样中显示出的BHT、 BHA 与标准 BHT、 BHA 点比较 Rf 值和显色后斑点的颜色反应定性。如果样液点显示检出某种抗氧化剂，则试样中抗氧化剂的斑点应与加入内标的抗氧化剂斑点重叠。BHT、 BHA 薄层层析最低检出量Rf 值及斑点颜色变化如下表所示。2、概略定量根据薄层板上样液点抗氧化剂所显示的色斑深浅与标准抗氧化剂色斑比较而估算含量。样品中抗氧化剂（以脂肪计）的含量计算：式中X 试样中抗氧化剂BHA 、 BHT( 以脂肪计 )的含量（ g/kg
14、 ）；m1 薄层板上测得试样点抗氧化剂的质量（g）；V 1 供薄层层析用点样液定容后的体积（mL ）；V 2 点加样液的体积（ mL ）；D 样液的稀释倍数；m2 定容后的薄层层析用样液相当于试样脂肪质量（g）。一）酸价测定4（一）定量分析称取 3.00g 5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚 乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且0.5min 内部退色为终点。二）碘价测定（韦氏法）试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多），一般在 0.25g左右。将称好的试样
