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1、（选修）冷链物流（选修）冷链物流第一章第一章冷链物流概述冷链物流概述l第一节冷链物流的基础知识一、冷链物流的定义、原理和特点二、冷链物流流程的构成三、冷链物流的意义l第二节冷链物流产业的发展历程及现状一、发达国家冷链物流产业的发展历程及现状二、我国冷链物流产业的发展历程与现状l第三节我国冷链物流产业的发展趋势一、我国冷链物流产业的发展前景二、我国冷链物流产业发展的对策一、冷链物流的概念冷链物流冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少于规定的低温环境下，
2、以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。食品损耗的一项系统工程。二、食品冷藏链的价值构成产品生产产品生产冷藏加工冷藏加工控温贮藏控温贮藏冷藏运输及配送冷藏运输及配送冷藏销售冷藏销售三、冷链物流的适用范围初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。特殊商品：药品。知识链接：知识链接：1、结露、结露结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重要的是果结露不仅表示该处的空气温度湿度极
3、高，更重要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵染，蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。防止结露的根本措施是降低产品自身从而增加腐烂损失。防止结露的根本措施是降低产品自身温度，并设法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注温度，并设法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注意防止贮运环境中温度起伏过大。意防止贮运环境中温度起伏过大。2、休眠休眠是一些果蔬收获时已经基本停止生长，收获后在自然条件下新陈代谢水平明显降低，在生命周期中有一段生命活动处于相对静止的状态，我们将这种生理特征称为休眠。果蔬的休眠状态可分为：生理性休眠和强制性休眠。生理性休眠也称
4、为自发性休眠或自然休眠，其主要特点是给收获后的产品提供其适宜其生活的温度、水分、气体等条件，不能使其启动其发芽生长。如：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜、板栗等。强制性休眠也称他发性休眠，收获后由于环境条件尤其是温度偏低而使其不能发芽生长，暂时处于休眠状态。如：萝卜、胡萝卜、大白菜、甘蓝、莴苣等。根茎类果蔬一些有此现象。四、现代果品物流的冷链模式介绍一）、预冷保鲜技术一）、预冷保鲜技术预冷是保鲜技术中最关键的环节预冷是保鲜技术中最关键的环节果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘收集整理分选分级清洗预冷处理冷库贮藏（或进入市场、长途运输等）。1、什么是预冷？、什么是预冷？所谓预冷（所谓预
5、冷（Precoolingtreatment预冷处理），预冷处理），就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。的适温水平。2、预冷的目的、预冷的目的预冷的目的是：迅速消除果蔬采摘后自身存在预冷的目的是：迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热（或者叫生长热），降低果蔬温度，抑制的田间热（或者叫生长热），降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢果蔬采后依然旺盛的呼
6、吸，从而达到减缓新陈代谢活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用。形象的说就是通过提械伤害、病虫害的抵抗作用。形象的说就是通过提高果蔬自我保护能力，达到减缓衰老的目的。高果蔬自我保护能力，达到减缓衰老的目的。3、预冷的作用、预冷的作用（1）可使果蔬采后代谢活动迅速降低，减少贮期水分损失、营养消耗和病原菌的侵染，保持其较高硬度、脆度、弹性和鲜度等品质指标。（2）可减少贮后制冷机械的能源消耗，对采用塑料薄膜袋、帐密封气调冷藏的果蔬，还可以防
7、止造成袋、帐内的结露。（3）能增强果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生物的繁殖，减少果蔬腐烂。有关研究表明，延迟预冷会导致鸭梨和雪梨内部褐变的增加。据报道，番木瓜在12.50C下预冷4天,可减轻贮藏在20C下的冷害。香蕉经过150C处理3天,贮藏在60C下,比未经过预冷处理的果实延迟35天发生冷害。适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。4、预冷注意事项、预冷注意事项（1）为了保持果蔬的新鲜度和延长贮藏及货架期，从采收到预冷的时间越短越好，最好是在产地立即进行。（2）未经预冷的果蔬直接进入冷库，会加大制冷机的热负荷。试验表明，将品温为200C的产品装车或
8、入库时所需排除的热量为00C产品的4050倍。（3）未经预冷的果蔬装载在冷藏车内，较长时间内产品温度不能降低，货温与车厢温度相差甚大，果蔬易蒸腾失水，致使车厢内湿度大，易在车厢顶部凝结大量水滴，这些水滴常常滴在包装箱或产品上，对运输很不利。5、预冷和冷却的区别、预冷和冷却的区别预冷是指食品从初始温度（预冷是指食品从初始温度（300C左右）迅速左右）迅速降至所需要的终点温度（降至所需要的终点温度（0-150C）的过程。）的过程。冷却和快速冻结前的快速冷却工序称为预冷。冷却和快速冻结前的快速冷却工序称为预冷。冷却是将食品温度降至高于冻结温度的过程。冷却是将食品温度降至高于冻结温度的过程。2）、运输
9、技术）、运输技术3）、贮藏技术）、贮藏技术（1）通风库贮藏法）通风库贮藏法（2）机械冷藏库贮藏）机械冷藏库贮藏（3）气调贮藏）气调贮藏气调贮藏的原理气调贮藏的原理气调贮藏的优点气调贮藏的优点a)贮藏时间长贮藏时间长b)b）保鲜效果好）保鲜效果好c）贮藏损耗低）贮藏损耗低d）货架期长）货架期长e）“绿色绿色”贮藏贮藏4、冷藏链管理技术、冷藏链管理技术知识链接：知识链接：1、在美国，农业总投入的30%是用于采前，70%用于采后。产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7:1、日本为2.2:1、而我国仅为0.38:1。为此，果蔬保鲜产业将成为现代化农业发展中最有潜力的产业之一。2、果蔬采后在贮运、营
10、销期间易发生腐烂变质和失重、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐烂变质和失重、萎蔫等现象的原因？萎蔫等现象的原因？其原因概括有三个方面：一是环境因素如温度、其原因概括有三个方面：一是环境因素如温度、湿度、气体、光线等引起果蔬组织的生理失调和湿度、气体、光线等引起果蔬组织的生理失调和衰老；二是病原微生物的侵染危害；三是机械损衰老；二是病原微生物的侵染危害；三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染。从生理角度研究伤和病虫伤害引起的病菌侵染。从生理角度研究腐烂变质的原因，采取措施延缓衰老、增强果蔬腐烂变质的原因，采取措施延缓衰老、增强果蔬自身抗病免疫力，减少腐烂变质损失，对于果蔬自身抗病免疫力，减少腐烂变质
11、损失，对于果蔬贮运、营销具有重要经济意义。贮运、营销具有重要经济意义。3、新鲜的几种参考指标、新鲜的几种参考指标1）、）、品质品质分为内在品质和外在品质两个方面。分为内在品质和外在品质两个方面。外在品质方面的技术参数主要有：果蔬的外观、大外在品质方面的技术参数主要有：果蔬的外观、大小、形状、色泽、风味、质地、气味、营养成分、整小、形状、色泽、风味、质地、气味、营养成分、整齐度等。通过对这些技术参数的判定，来判断果蔬的齐度等。通过对这些技术参数的判定，来判断果蔬的新鲜程度和品质高低。一般通过直接观察判断。新鲜程度和品质高低。一般通过直接观察判断。内在品质方面的技术参数有：糖度、矿物质、维生素、风
12、味物质等营养成分含量。一般通过仪器检测判断，如非破坏糖度、酸度测定装置。2）、）、品性品性品性方面的参考值为果蔬的耐藏性和抗病性等。品性方面的参考值为果蔬的耐藏性和抗病性等。3）、）、品控指标品控指标主要有：果蔬的品种、规格、颜色、成熟度、主要有：果蔬的品种、规格、颜色、成熟度、包装、贮藏及设备。品控指标是出口果蔬重要的包装、贮藏及设备。品控指标是出口果蔬重要的价格参考值。价格参考值。l4）、）、测定果蔬鲜度和成熟度的指标测定果蔬鲜度和成熟度的指标总糖总糖叶绿素叶绿素酸度酸度4、果蔬贮藏保鲜中的几个关键因素、果蔬贮藏保鲜中的几个关键因素要研究保鲜技术，就必须要了解保鲜的环境。也就是说，要弄清楚
13、导致果蔬采后出现腐烂、变质、黄化、萎蔫的因素。通过控制这些因素变化，来达到保鲜的效果。那么都有哪些物质因素会影响果蔬的保鲜环境呢？研究表明，果蔬品质降低的主要原因受六种植物激素的影响，其产生顺序为：1）蛋氨酸（诱导物质）2）乙烯（老化催熟）3）氧化乙烯（代谢物质）4）乙醛（老化发酵）5）醋酸乙基（产生香气）6）乙醇（发酵腐败）5、呼吸、呼吸果蔬采收后，光合作用基本停止，呼吸作用就成为采后生命活动的主导过程，它与采后的各种生理变化有着密切的联系。控制果蔬采后的呼吸作用，可以起到控制果蔬品质变化、生理失调、贮藏寿命、微生物侵染、商品化处理、货架期的效果。果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样
14、，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。五、我国冷链物流存在的
15、问题五、我国冷链物流存在的问题1、冷链物流服务标准、企业从业标准缺失，、冷链物流服务标准、企业从业标准缺失，非冷藏车进行冷链物流服务业务，造成企业之非冷藏车进行冷链物流服务业务，造成企业之间恶性价格竞争；间恶性价格竞争；2、政府机关、下游企业和终端消费者还没有产品的、政府机关、下游企业和终端消费者还没有产品的冷链物流意识，造成我国冷链物流市场有效规模冷链物流意识，造成我国冷链物流市场有效规模小；小；3、冷链物流对比一般社会物流成本太高，而全社会、冷链物流对比一般社会物流成本太高，而全社会还没有这种意识，没有给予合理的价格、作业待还没有这种意识，没有给予合理的价格、作业待遇。遇。六、促进冷链物流
16、发展的对策1、宏观政策及政府的支持力度加强、宏观政策及政府的支持力度加强2、冷链基础设施投资进一步加速、冷链基础设施投资进一步加速3、加强冷链物流标准化工作，通过制定国家冷、加强冷链物流标准化工作，通过制定国家冷链物流标准来解决行业问题链物流标准来解决行业问题4、加强冷链物流信息化建设、加强冷链物流信息化建设5.冷链物流监管现状存在的问题亟待解决冷链物流监管现状存在的问题亟待解决6、加强冷链物流人才的培养、加强冷链物流人才的培养补充补充1：速冻食品冷链物流市场分析：速冻食品冷链物流市场分析速冻食品是利用现代速冻技术，在零下25摄氏度迅速冻结，然后在零下18摄氏度或更低温条件下贮藏并远距离的运输、长期保存的一种新兴食品，常见的有速冻水饺、速冻汤圆、速冻馒头等。从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。l速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均速冻食品品牌中，三全、思念占据重
