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1、第六章第六章 果蔬产品的主要贮藏方法果蔬产品的主要贮藏方法及其原理及其原理 第一节第一节 贮藏条件对贮藏的影响贮藏条件对贮藏的影响 温度温度 湿度湿度( (Humidity) 气体气体一、温度对贮藏的影响一、温度对贮藏的影响1、温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响、温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响 贮藏最适温贮藏最适温 采后处理的高温伤害采后处理的高温伤害 贮藏冷害贮藏冷害 温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响 随温度上升随温度上升, , 呼吸加快呼吸加快 随温度上升随温度上升, , 蒸腾失水加快蒸腾失水加快 随温度上升随温度上升, , 成熟衰老加快成熟衰老加快 随温度上升随温
2、度上升, , 贮藏病害加重贮藏病害加重 随温度上升随温度上升, , 贮藏期缩短贮藏期缩短 过高或过低温度会造成伤害过高或过低温度会造成伤害贮期最适温度3 3、采后处理的高温伤害、采后处理的高温伤害 高于高于30的温度虽然加速香蕉果肉成熟的温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能但果实不能正常着色正常着色; 同样同样, 该高温导致番茄番茄红素积累受抑该高温导致番茄番茄红素积累受抑 长期高于长期高于35的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮藏性藏性 适度热处理还可增强贮藏性适度
3、热处理还可增强贮藏性 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降二、二、 湿度对贮藏的影响湿度对贮藏的影响 果蔬产品失水后食用品质下降果蔬产品失水后食用品质下降 果蔬产品失水后外观品质下降果蔬产品失水后外观品质下降 果蔬产品失水易导致其它生理病害果蔬产品失水易导致其它生理病害 过高湿度易导致病害过高湿度易导致病害 湿度调控不当会产生果蔬产品表面凝结水分湿度调控不当会产生果蔬产品表面凝结水分 湿度通常以相对湿度表示湿度通常以相对湿度表示 不同果蔬产品的最佳湿度不同不同果蔬产品的最佳湿度不同贮期最适湿度贮期最适湿度三、气体对贮藏的影响三、气体对贮藏的影响1.1.氧气氧
4、气2.2.二氧化碳二氧化碳3.3.乙烯乙烯4.4.其它其它1、氧气对贮藏的影响、氧气对贮藏的影响 低氧低氧( (尤其与高尤其与高COCO2 2配合配合) )可抑制呼吸作用可抑制呼吸作用, , 延缓成熟衰老延缓成熟衰老, , 减少呼吸消耗减少呼吸消耗, , 延缓贮藏期间延缓贮藏期间果实品质的下降果实品质的下降, , 也抑制贮藏病害发生。也抑制贮藏病害发生。 过低氧气浓度易导致果蔬产品无氧呼吸过低氧气浓度易导致果蔬产品无氧呼吸, , 降降低产品质量。低产品质量。 不同果蔬产品的最适氧浓度不同。不同果蔬产品的最适氧浓度不同。2、CO2对贮藏的影响对贮藏的影响 高高COCO2 2 ( (尤其与低氧配合
5、尤其与低氧配合) )可抑制呼吸作用可抑制呼吸作用, , 干扰乙烯干扰乙烯的作用，延缓成熟衰老的作用，延缓成熟衰老, , 减少呼吸消耗减少呼吸消耗, , 延缓贮藏期间延缓贮藏期间果实品质的下降果实品质的下降, , 也抑制贮藏病害发生。也抑制贮藏病害发生。 过高过高COCO2 2浓度易导致果蔬产品无氧呼吸浓度易导致果蔬产品无氧呼吸, , 降低产品质降低产品质量量, , 同时易导致高同时易导致高COCO2 2生理病害生理病害( (将由汪俏梅老师讲解将由汪俏梅老师讲解, , 教材教材117117页页) )。 不同果蔬产品对不同果蔬产品对COCO2 2的敏感性不同的敏感性不同, , 贮藏最适贮藏最适CO
6、CO2 2浓度浓度也不同。也不同。 不耐不耐COCO2 2果蔬产品贮藏时要注意换气或去除果蔬产品贮藏时要注意换气或去除COCO2 2 。3、乙烯对贮藏的影响、乙烯对贮藏的影响 乙烯促进成熟乙烯促进成熟 不同果蔬产品对乙烯的敏感性不同不同果蔬产品对乙烯的敏感性不同 对乙烯敏感的果蔬产品贮藏时要注意换气或去对乙烯敏感的果蔬产品贮藏时要注意换气或去除乙烯除乙烯 乙烯作用干扰剂如乙烯作用干扰剂如STS(STS(硫代硫酸银硫代硫酸银) )和和1-1-MCP(1-MCP(1-甲基环丙烯甲基环丙烯) )等在果蔬产品采后也有应用等在果蔬产品采后也有应用4 、其它气体对贮藏的影响、其它气体对贮藏的影响 2-3%
7、 CO2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；可以防止莴苣等气调贮藏时的失色； 5-10% CO5-10% CO可减轻贮藏病害；可减轻贮藏病害； COCO对贮藏的不利影响包括对贮藏的不利影响包括: : (1)(1)加重过高加重过高COCO2 2导致的生理病害等导致的生理病害等; ; (2)(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, , 但在气调条但在气调条件下对于多数果蔬产品这种效应并不明显件下对于多数果蔬产品这种效应并不明显, , 对乙烯极为对乙烯极为敏感的猕猴桃等例外敏感的猕猴桃等例外; ; (3)CO(3)CO潜在的危险性潜在的危险性, , 如对人体的
8、毒害和易燃性。如对人体的毒害和易燃性。第二节第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术温度、湿度和气体成分的调控技术 温度温度 湿度湿度 气体气体一、一、 温度调控技术温度调控技术 预冷预冷 通过果蔬产品呼吸热通过果蔬产品呼吸热, , 换气和加热等措施提高温度换气和加热等措施提高温度 通过致冷通过致冷, , 换气等措施降低温度。换气等措施降低温度。 控制温度变幅在一定范围内控制温度变幅在一定范围内( (1), 1), 尤其当贮藏尤其当贮藏温度接近冰点时温度接近冰点时, , 控制温度变幅尤为重要控制温度变幅尤为重要, , 温度的急温度的急剧波动还会影响剧波动还会影响RH, RH, 如温度快速下降时易
9、导致水分在如温度快速下降时易导致水分在产品表面凝结。产品表面凝结。 控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度平衡又不导致失水。平衡又不导致失水。减少贮藏期间温度波动的措施减少贮藏期间温度波动的措施产品入库前应经预冷产品入库前应经预冷制冷设备的功率适中制冷设备的功率适中, , 过小时不利于降温过小时不利于降温, , 过大时造成浪费过大时造成浪费改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度改善冷库的保温性能改善冷库的保温性能二、湿度调控技术二、湿度调控技术 湿度的定义湿度的定义 湿度的测量湿度的测量 湿度的调控湿度的调控1
10、、湿度的定义、湿度的定义 绝对湿度绝对湿度: : 空气中水分的百分比或水气压。空气中水分的百分比或水气压。 相对湿度相对湿度: : 空气中水分的百分比或水气压占此湿空气中水分的百分比或水气压占此湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。 绝对湿度的大小决定于温度绝对湿度的大小决定于温度, , 大气压也有影响但大气压也有影响但十分微小。十分微小。随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此，随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此，同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
11、因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。2、相对湿度的测定、相对湿度的测定 干湿球湿度计干湿球湿度计 镜面冷却式露点计测定法镜面冷却式露点计测定法 毛发湿度计毛发湿度计干湿球温度计：测定空气干湿球温度计：测定空气相对湿度或含湿量。相对湿度或含湿量。 干球温度计是一支普通的温度计，当空气干球温度计是一支普通的温度计，当空气流过时，干球温度计指示出空气温度流过时，干球温度计指示出空气温度T T，或称，或称干球温度干球温度；而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的温度，这个温度值称温度，这个
12、温度值称湿球温度湿球温度，用，用t tw w表示。表示。注意点注意点: 湿球上浸的水应该是蒸馏水湿球上浸的水应该是蒸馏水 工作原理工作原理: : 在测量过程中，湿温值一定低于干温值的。因为湿润的在测量过程中，湿温值一定低于干温值的。因为湿润的纱布中的水分不断地向周围空气中蒸发并带走热量，则湿球纱布中的水分不断地向周围空气中蒸发并带走热量，则湿球温度下降。因水分蒸发速率与周围空气含水量有关，空气湿温度下降。因水分蒸发速率与周围空气含水量有关，空气湿度越低，水分蒸发速率越高，导致湿球温度越低。由此可见，度越低，水分蒸发速率越高，导致湿球温度越低。由此可见，干球和湿球温度存在温度差，而此温度差又与湿
13、度值呈一定干球和湿球温度存在温度差，而此温度差又与湿度值呈一定函数关系，则我们便通过干温与湿温间的温度差，得出湿度函数关系，则我们便通过干温与湿温间的温度差，得出湿度值值, ,相对湿度越小相对湿度越小, , 这种温度差越大这种温度差越大. .干湿球温度计干湿球温度计镜面冷却式露点计镜面冷却式露点计工作原理工作原理: 通过对检知部分的小型镜面进行冷却通过对检知部分的小型镜面进行冷却, ,使镜面上发生结露使镜面上发生结露, ,通通过反射光和基准光的状态进行露点测量过反射光和基准光的状态进行露点测量, ,是取得最高精度和信是取得最高精度和信赖性的测定方式赖性的测定方式. .冷却过程中的镜面发生结露时
14、的反射光与结露前的反射光相冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射光相比较比较, ,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减弱发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减弱, ,平衡平衡被破坏被破坏. .此时的镜面温度通过白金电阻进行检知此时的镜面温度通过白金电阻进行检知, ,此时的值此时的值为露点为露点.镜面冷却式露点计镜面冷却式露点计例例: : 有一贮藏库有一贮藏库, , 温度为温度为10, 10, 应用镜面冷却式露点应用镜面冷却式露点计测得的露点为计测得的露点为8, 8, 求相对湿度求相对湿度1010时现有的水蒸气压就是时现有的水蒸气压就是88时的饱和蒸气压时的饱和蒸气压查饱和曲
15、线得知查饱和曲线得知, 8, 8时的饱和蒸气压为时的饱和蒸气压为1.5kpa1.5kpa1010时的饱和蒸气压为时的饱和蒸气压为1.6kpa1.6kpa所求的所求的RH=93.75%RH=93.75%毛发温湿度计毛发温湿度计3、相对湿度的调控相对湿度的调控 关键是控制温度的变化关键是控制温度的变化, , 温度变化带来相对湿温度变化带来相对湿度的变化度的变化( (因为不同温度下绝对饱和湿度不同因为不同温度下绝对饱和湿度不同) ) 增湿措施增湿措施: : 撒水撒水, , 空气喷雾空气喷雾, , 小包装小包装. . 降湿措施降湿措施: : 加强通风换气加强通风换气, , 用生石灰用生石灰, , 草木
16、灰草木灰吸湿吸湿. .三、气体调控技术三、气体调控技术1.1.氧气浓度的调控氧气浓度的调控2.2.二氧化碳浓度的调控二氧化碳浓度的调控3.3.氧气和二氧化碳浓度的测定氧气和二氧化碳浓度的测定4.4.气体混和技术气体混和技术5.5.乙烯的去除乙烯的去除1、 氧气浓度的调控氧气浓度的调控 通常通过低氧空气置换高氧空气而实现快速降通常通过低氧空气置换高氧空气而实现快速降氧氧, , 通过果蔬产品呼吸作用进一步降氧。通过果蔬产品呼吸作用进一步降氧。 通常通过通风换气及人工补氧而增氧。通常通过通风换气及人工补氧而增氧。 低氧空气由制氮机低氧空气由制氮机( (降氧机降氧机) )制造制造, , 降氧机的发降氧机的发展大体上经历了催化燃烧展大体上经历了催化燃烧碳分子筛吸附碳分子筛吸附纤维纤维膜分离三个阶段。膜分离三个阶段。 催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用, , 需要需要消耗大量水消耗大量水, , 燃料燃料, , 能源。能源。 碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度的氮气焦炭分子筛将氧气吸附
