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1、餐饮酒店厨房管理表格大全-50个 厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表 岗位 组别 厨师长领班厨师厨工合计 12-002 菜品反馈意见表 菜品反馈意见表 菜品口味菜品分量 菜品价格服务 最满意菜品 满意的原因 最不满意菜品不满意的原因 12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志 交班内容接班、值班记录 交班人时间人时间 厨师长时间 12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称卫生检查纪律检查设备、安全 检查 生产检查每日例查 检查人员总厨及部门厨师长或主管 检查内容食品卫生、日 常卫生、计划 卫生 考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律
2、设备使用、 维护；安全 工作 储藏、职责 出品制度； 质量及速度 餐前、收 后，工作过 程；个人及 其他卫生 检查周期总厨每日一 次，部门每周 二次 每月二次每月一次每周一次每日二次 12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表 厨师号 菜点 名称 加工 预制 色泽味道质感造型卫生 操作 时间 用料姿势 合计 得分 备注考评人：时间： 12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核 内容 评分细
3、则 总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表 厨师号业务考核 内容 评分细则 总分成形 率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准 确度 卫生 状况 其他 12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 炉灶厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核 内容 评分细则 总分成菜速度 成菜质量 卫生状况其他 色泽口味质地造型 12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 冷菜厨师业务操作考核评分表 厨师号业务考核 内容 评分细则 总分成莱 速度 成菜质量卫生 状况 其他 色泽口味质地造型刀工 12-011 面点厨师业务操作考核评分表 面点厨
4、师业务操作考核评分表 厨师号业务考核 内容 评分细则 总分成品 速度 成品质量 卫生 状况 其他 色泽口味质地造型其他 12-012 厨房周工作时间安排表 厨房周工作时间安排表 星期 班次 姓名 一二三四五六日备注 说明：“”为早班，“”为晚班，“”为中班，“”为正常班，“”为值班。 审核人：制表人： 12-013 不合格菜品处理记录表 不合格菜品处理记录表 日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因 与意见 站灶厨师 厨师长处 理意见 备注 12-014 菜品规范管理表 菜品规范管理表 制作单位：制作人： 菜品名称烹调方法盛装器皿风味 原料 项目名称重量质量标准主料 配调料 制作程序和要求初加工切配
5、 打荷 烹调 技术关键 菜品特点 彩色照片备注 12-015 原料加工规格表 原料加工规格表 成品名称用料加工规格 12-016 冷菜配份规格表 冷菜配份规格表 菜名 用料 盛器装盘要求备注名称数量 12-017 糊调制规格标准表 糊调制规格标准表 用料 鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油用量 品名 全蛋糊1个50克 蛋清糊1个40克 12-018 浆调制规格标准表 浆调制规格标准表 用料 鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油用量 品名 全蛋浆1个40克 蛋清浆1个30克 12-019 切配料头规格表 切配料头规格表 料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长1
6、厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等 12-020菜肴配份标准表 菜肴配份标准表 数量单位：克 菜肴名称分量 主料辅料料头 盛器规格备注名称 数 量 名称 数 量 名称数量 鱼香肉丝1例猪肉 丝 120 莴笋 丝 10 姜蒜米8 7寸条盘 木耳 丝 15 鱼眼葱10 麻婆豆腐1例豆腐150 牛肉 末 10 蒜苗15 7寸条盘 12-021点心成品配份标准表 点心成品配份标准表 数量单位：克 菜肴名称分量 主料辅料 盛器规格备注名称数量名称数量 小笼包子1个发酵面团30 肉馅15 2寸圆碟 清汤面条1例面条30 菜心10 2寸汤碗 玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅20 2寸圆碟 12-022面粉配份标准表 面团配份标准表 数量单位： 克 菜肴名称数量 主料辅料 备注名称数量名称数量 发酵面团500 油酥面团500 12-023 馅料配份标准表 馅料配份标准表 数量单位：克 菜肴名称数量 主料辅料料头 适用范围名称数量名称数量名称数量 豆沙馅500
