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1、食品卫生和食品卫生标准 第十二章食品卫生和食品卫生标准 教学目标：了解食品的卫生的要求、管理、标准以及食品卫生标准这的微生物指标。 掌握微生物学检验的样品采集与处理检验。 教学重点：食品卫生标准这的微生物指标，微生物学检验的样品采集与处理检验。教学难点：食品卫生标准这的微生物指标 教学方法：课堂讲授 讲课学时数3学时 参考书目： （1）、江汉湖主编；食品微生物学，中国农业出版社，2022； （2）、杨洁彬等编：食品微生物学，北京农业大学出版社，1995； （3）、张文治主编：食品微生物学，中国轻工出版社，1995 ； 第一节食品卫生 食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须
2、采取的一切条件和措施。即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。 一、食品的卫生要求 食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 二、食品卫生管理 1、食品卫生管理体制 食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的
3、卫生管理体系。 （1）全面卫生管理体系(Total sanitation control) 内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。 （2）GMP管理体系 GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求 的操作和管理规范。其主要内容包括食品
4、生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。 （3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point) HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。通过采取这些相应的措施，预防了危害的发生。 2、加强食品卫生的法制监督管理 中华人民共和国食品卫生法是国家
5、对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。它标志着我国食品卫生管理进入了法制管理的轨道。它规定了国家与从事食品生产、经营的单位或个人之间，以及食品生产者、经营者与消费者之间在有关食品卫生管理、监督中所发生的社会关系，特别是经济关系，以及违反本法后的惩罚措施。 3、加强食品企业的卫生质量管理 食品企业是食品生产的主体，食品质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。食品的卫生质量首先取决于食品企业的卫生管理水平，食品企业应该抓好环境卫生和生产中的卫生管理，严格遵守我国的食品卫生法规和标准。同时还需借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式，并尽快和国际食品卫生管理标准和管理模式接轨。 4、加强
6、进、出口食品的卫生管理 在我国对外贸易中进出口食品占有相当的比例，今后还会有更大的发展，近年来疯牛病、口蹄疫以及二恶英等事件，促使各国加强了食品卫生的监督管理。加强进出口食品的卫生管理不仅关系到人类的健康，而且也直接影响我国的种植业、养殖业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发展。 三、食品卫生标准 食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判断食品、食品添加剂等是否符合食品卫生法的主要衡量标志。 食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准、及地方标准。在国家标准中又分为强制性国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。不同的行
7、业标准分别用QB、SB、SN 和NY等表示。到目前为止我国正式公布的食品及加工产品类的国家卫生标准共有175项（其中国家标准169项、行业标准6项）。 我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。 1、感官指标 所谓的感官指标是指通过目视、鼻闻、手模和品尝检查各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、口味和组织状态等内容。 2、理化指标 理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。 不同的食品有不同的理化指标，某种食品需要检验的指标主要从食品在生长、生产或制造和贮存过程可能的污染和变化等方面考虑，这些都在食品卫生标
8、准中反映出来。 理化指标的测定表示方法一般有%、mg/Kg、ul/L等。 四、食品卫生标准中的微生物学指标 我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母五项。 （一）、菌落总数 菌落总数(Bacteria count)是指在普通营养琼脂培养基上生长出的菌落数。常用平皿菌落计数法测定食品中的活菌数，以菌落形成单位表示(conoly forming unit)；简称cfu，一般以1g或1ml食品，或1cm2食品表面积所含有的细菌数来报告结果。 菌落总数具有两个方面的食品意义，其一作为食品被污染，及清洁状况的标志；其二可用来预测食品的可能存放的期限。菌落总数在测定过程
9、中应注意以下几个方面： 1、培养温度。不同食品含有细菌种类不同，即引起食品新鲜度下降的细菌种类不同。温度不同，细菌生长速度不一样。通常将细菌按生长温度的要求划分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。 2、培养时间。根据不同类型的细菌，其培养时间也不相同。嗜冷菌：20-25o C、5-7，5-10 o C、10-14天；嗜温菌：30-37 o C、24或483小时；嗜热菌：45-55 o C、2-3天。 3、样品中细菌要均匀分布。在进行样品稀释时，必须充分地混匀样品，否则检验结果有较大的差异。 4、不是所有的食品都规定有细菌总数指标。如发酵食品。 5、细菌总数反映的不是食品中全部的微生物。自然界中的细菌种类
10、很多，各种细菌的生理特征和所要求的生活条件不尽相同，但异养、中温、好气性细菌占绝对多数。所以实际工作中只用一种常用的营养琼脂来测定样品中的菌落数。因此，严格地说，这种方法所得到的结果，是一些能在营养琼脂上生长的好氧细菌的菌落总数。（二）、大肠菌群 大肠菌群(coliform group)系指一群在37 o C，经24小时能发酵乳糖，并产酸产气， 需氧或兼性厌氧生长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。其中包括肠杆菌科(Enterobacteriaceae)的埃希氏菌属(Escherichia)、柠檬酸杆菌(Citrobacter)、属克雷伯氏菌属(Klebsiella)、产气肠杆菌属 (Enterobac
11、ter)等。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属习惯上称为非典型大肠杆菌。这群细菌能在含有胆盐的培养基上生长。一般认为，大肠菌群都是直接或间接来源于人与温血动物的粪便。 1、大肠杆菌卫生标准的意义 （1）、理想的粪便污染的指示菌群； （2）、作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 2、测定方法 用稀释平板法，以每100ml(g)食品检样内大肠菌群的最近似值表示。 （三）、致病菌 食品中不允许有致病性病原菌的存在，致病菌种类繁多，且食品的加工，贮存条件各异，因此被病原菌污染的情况是不同的。只有根据不同食品的可能污染的情况来作针对性的检查。 1、禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌检查； 2、酸度
12、不高罐头必须作肉毒梭菌的检查； 3、发生食物中毒必须根据当地传染病的流行情况，对食品进行有关病原菌的检查； 4、有些病原菌能产生毒素，必须检查，一般用动物实验法来测定最小致死量和半数致死量等。 （四）、霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质，有些霉菌还可产生霉菌毒素。因此，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的计数来判断其被污染的程度。 二、传播人畜共患病 （一）、炭疽病 病原体是炭疽芽孢杆菌，该菌的生物学特性是G+需氧芽孢杆菌，菌体呈链状排列，个体较粗大，无鞭毛、不能运动，在动物体内可形成荚膜。芽孢对热和干燥有很大的抵抗力
13、，在土壤中能存活数十年之久。 误食患有炭疽病死亡的动物肉，炭疽病菌便会进入体内，引起肠炎疽，如进入血液，会形成全身白血症，治疗不及时很快死亡。所以上市肉品一定要严格检查。（二）、结核病 结核杆菌是家畜、野生动物、禽类及人类结核病的病原体。G+、无芽胞、无荚膜、无鞭毛的分枝杆菌。本菌对干燥抵抗力较强，可在干燥的痰或尘埃中存在2-7个月。 牛对结核杆菌易感，患有结核病的乳牛，其乳液中含有结核菌，消毒不彻底则易传播给人。 第二节食品卫生的微生物学检验 一、样品的采集与处理 （一）、样品的采集和处理 在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。采集的原则是采集的一切样品必须具有代表性，即所取的样品
14、能够代表食品所有成分和卫生质量。采样时既要考虑到各种影响样品质量的因素，又要防止样品受到外源性污染或变质。 样品可分为大样、中样（原始样品）和小样（检样）三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。 取样的方案和取样的数量主要取决于检验的目的。目的不同，取样的方案也不同。例如，一般食品卫生质量的微生物检验，若需检验食品的污染情况，可取表层样品，若需检验其品质情况，应取深层样品；查找食物中毒病原微生物，则应收集可疑中毒源食品和餐具、病人的呕吐物、粪便或血液；鉴定畜禽产品中是否含有人畜共患病原体，则应采集病原体最集中、最易检出的组织和体液等。我国食品卫生微生物检验时食品取样方案和数量，具体查阅国家食品卫生检验方法标准总则（GB4789.1-1994）。 食品微生物检验中采样的方法是能采取最小包装的食品就采取完整包装，必须拆包装取样的应按无菌操作进行，样品放在无菌的容器。冷冻样品应保持冷冻状态，非冷食品应保持在0-5 o C保存。采样用具如探子、铲子、匙、采样器、镊子、剪子、刀子等必须灭菌。 （二）、食品微生物检验的样品处理 样品处理应在无菌条件下进行。冷冻样品需解冻，解冻温度为2-5 o C，不超过18h 或45 o C不超过15min。 1、固体样品 可用无菌刀、剪、或镊子取不同部位样品，剪碎混匀，取其中2
