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1、餐饮厨房题库 附答案 餐饮厨房考题题库 一、单选题 1、在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是（A ） A、用锅盖盖灭 B、用水浇灭 C、用灭火器 D、用沙子 3、以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（B ） A、湘 B、川 C、粤 D、苏 4、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 5、食品妙用面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说法正确的是（ B ） A、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软 B、加盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口 C、加酒，起到提味的作用，酒精在
2、面粉中可以产生醇类 6、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C ） A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法 7、鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（A ） A、煮嫩鸡蛋、炸嫩鸡蛋、煎荷包蛋、炒鸡蛋 8、对高温作业人员的膳食指导是（ A ） A、增加食盐摄入 B、增加脂肪摄入 C、增加蛋白质摄入 D、增加能量摄入 9、当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（D ） A、高血压 B、高血糖 C、高血脂 D 、高脂肪 10、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（ A ） A、非致病菌 B、霉菌 C、霉菌毒素 D、病毒 11、下列正确的卤水调配操作程
3、序是（C ） A、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制 B、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制 C、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色 D、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色 12、细菌性食物中毒不包括（ D ） A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒 13、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（A ） A、胃肠炎症状 B、神经精神症状 C、肝脏损害症状 D、肾脏损害症状 14、勾芡与调色、调味间的关系是（ C ） A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调
4、味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行 15、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 16、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有( D )。 A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱） 17、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ A ）。 A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高 B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物
5、中毒属于氰化物中毒 18、（ A ）为碱性食物。 A、韭菜 B、豆腐 C、鱼肉 D、禽肉 19、高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（ D ）。 A、散热增强使血液重新分配 B、消化液分泌减少 C、胃肠道功能下降 D、大量出汗使氯化钠丢失增加 E、内脏血管收缩 20、下列属于食品防腐剂的是（ A ）。 A、山梨酸 B、BHA C.、碳酸 D.、乳酸 E.、硼砂 21、下列关于血糖生成指数GI）说法正确的是（ A ）。 A、低GI食物可有效控制餐后血糖 B、高GI 食物可明显降低胰岛素水平 C、GI越高的食物对血糖升高的反应越小 D、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高 E、多糖类比
6、单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高 22、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）。 A、蛋白质 B、热能 C、维生素 D、矿物质 23、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）。 A、锌 B、铁 C、叶酸 D、尼克酸 24、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）。 A、钙 B.、铁C、钾D、钠 25、上班族一日三餐的分配比例应是（ B ）。 A、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30% B、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30% C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40% D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20% E.早餐占35%，中餐占40%，晚
7、餐占25% 26、下面哪种食物的热效应最高（ C ）。 A、含脂肪丰富的食物 B、含碳水化合物丰富的食物 C、含蛋白质丰富的食物 D、含维生素丰富的膳食 E、混合性膳食 27、含芥酸较多的油脂是（ C ）。 A、棉籽油 B、葵籽油 C、菜籽油 D、棕榈油 E、大豆油 28、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ B ）污染。 A、陈旧 B、近期 C、多次重复 D、既有陈旧又有近期 29、食品安全质量管理体系不包括（ A ）。 A、GLP B、GMP C、SSOP D、HACCP E、ISO9000 30、下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（ D ）。 A
8、、沙门菌 B、矿物质 C、重金属 D、水分 E、真菌毒素 31、采用体质指数（BMI）判定肥胖时，WHO和我国的标准分别为（ A ）。 A. BMI30, 28 B. BMI30, 25 C. BMI30, 24 D. BMI28, 25 E. BMI28, 24 32、维生素A的主要来源是（ D ）。 A、马铃薯 B、梨子 C、小麦 D、动物肝脏 33、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ B ）。 A、在成人发生骨软化症 B、在儿童发生癞皮病 C、在婴幼儿发生佝偻病 D、在老年人可发生骨质疏松症 34、钙的最好来源是（ C ）。 A、小虾皮 B、各种瓜子 C、奶及奶制品 D、白菜 35、按
9、照中国居民平衡膳食宝塔的要求，每天谷类食物的摄入量应为（ E ）。 A、300500g B、200300g C、100150g D、125225g E、250400g 36.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（ B ）。 A、减少亚硝酸的摄入 B、阻断亚硝基化反应 C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性 D、增加亚硝酸盐的排出 E、增加N-亚硝基化合物的生成 37、食物中毒发病率较高但病死率较低的是（ C ）。 A、化学性食物中毒 B、动物性食物中毒 C、细菌性食物中毒 D、植物性食物中毒 E、真菌毒素食物中毒 38、下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）。 A、伤寒 B、甲型肝炎 C、肉毒中毒
10、 D、暴饮暴食性胃肠炎 39、食物中蛋白质含量测定一般使用（ D ），测定食物中的氮含量。 A、称量法 B、微量凯氏定氮法 C、灰化法 D、系数计算法 40、植物来源胡萝卜素的吸收需（ C ）。 A、胃酸 B、胰泌素 C、胆盐 D、肠液的协助 41、人体水分含量的叙述何者有误（ B ）。 A、在0.460.751/kg之间 B、女多于男 C、年轻多于年老者 D、大部分存于非脂肪组织中 42、食物脂肪的吸收率一般在（ D ）以上。 A、95% B、85% C、70% D.、80% 43、食品的微生物污染，一方面降低了（ C ），另一方面对食用者造成危害。 A、食品价格 B、食品的卫生质量 C、食
11、品的可食用性 D、食品的外观质量 44、猪肝含高量的（ A ）。 A、铁质 B、硫 C、钠 D、镁 45、下列动植物中富含叶酸的食物是（ C ）。 A、花生 B、韭菜 C、猪肾 D、猪血 46、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以达到什么目的（ A ）。 A、抑制食品中微生物生长繁殖 B、破坏食品中的酶 C、降低食品中水分含量 D、杀灭食品中大部分细菌 47、能够反映长期膳食行为，可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（ E ）。 A、称重法 B、记账法 C、膳食回顾法 D、化学分析法 E、食物频数法 48、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ D ）。 A、奶类 B、蔬菜、水果 C、酒类 D、腌制肉制品 49、维生素中需要量最多的是（ B ）。 A、维生素E B、维生素C C、维生素B6 D、烟酸 50、肉类是属于（ A ）。 A、酸性灰饮食 B、碱性灰饮食 C、中性 D、以上皆非 51、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（ D ）精制糖。 A、低于，高于 B、高于，低于
