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1、食品加工工艺学复习题及答案 食品工艺学复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭
2、、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分
3、含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，
4、这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为0.800,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.600.65。在适宜水分 活度下，各种微生物繁殖迅速，在AW3.7-4.6)、中酸性 (4.6-5.0)和低酸性（5.0）这四类，也有分为高酸性（4.0）、酸性（4.0-4.6）和低酸性（4.6）这三类。 B、从食品安全和人类健康的角度，分成酸性（4.6）和低酸性（4.6）两类 36.微生
5、物耐热性参数：D、Z、F的意义 D:其大小可以反映微生物的耐热性。D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。 Z：可以反映微生物对热的敏感性。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小，微生物的耐热性越强。 F：可用来比较相同Z值细菌的耐热性，F0值越大，则表明细菌耐热性越强 37.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z 38.热力致死速率曲线方程：t=D(lga-lgb) 39.利用比奇洛基本法和鲍尔改良法计算杀菌条件 比奇洛基本法：将杀菌时罐
6、头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（TI）。 利用TDT曲线，可以获得在某段温度（TI）下所需的热力致死时间（I）。TI/I即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效果的比值AI，称为“部分杀菌值”(AI)。 鲍尔改良法：致死率值：根据TDT曲线方程L= 1/T =LG-1(T - 121)/Z 致死率值L的含义：经温度T，1 MIN的杀菌处理，相当于温度121时的杀菌时间。 时间间隔取相等值：简化了计算过程。 40.腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 腌渍保藏的原理：食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或食糖形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,从而降低
7、了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这 种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。 氯化钠的防腐作用：（1）对微生物细胞具有脱水作用（2）食盐溶液离子水化的影响（3）高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用（4）对微生物分泌的酶活力有影响（5）使溶液中氧气浓度下降，形成缺氧的环境。 41.有哪些腌制方法？各自特点？ （1）干腌法：利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（卤水）进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干腌法。 优点：设备、操作简单,
8、用盐量较少,制品含水量低,利于储藏，食品营养成分流失较少； 缺点：食盐撒布难以均匀,失重大，味太咸，色泽较差（加硝酸钠可改善），盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。 （2）湿腌法：将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。显然腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液浓度，常用于腌制分割肉、鱼类和蔬菜。 优点：原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象。 缺点：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动
9、强度大，容器设备多，占地面积大。 （3）动脉注射：用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入腿肉内的腌制方法。 此法仅用于腌制前后腿。 优点：腌制速度快而出货迅速，产品得率高。 缺点：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，故需冷藏运输。 （4）肌肉注射：分为单针头和多针头注射两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。与动脉注射法基本相似，主要区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。 （5）混合腌制法：由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。 鱼类腌制时常用混合腌制法。用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。特点：制品色泽好、营养流失少、咸度适中；干湿腌结合可避免因湿腌时降低盐水浓度，也不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。 42.腌制发色机制是什么 腌制时添加亚硝酸盐，目的让色素（肌红蛋白）与NO反应形成粉红色的较稳定的色素。 腌制肉色泽形成大致分为三个阶段： NO + MB NOMMB NOMMB NOMB NOMB+热(烟熏)+盐NO-血色原（FE2+）（稳定的粉红色）
