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1、(完整版)食品工艺学导论(名词解释及问答) 食品工艺学导论 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 5.罐藏：是将食品原料经预处理后
2、密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹装，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏
3、效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。 11.预包装食品：指预先包装与容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜
4、等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%40%，不需要冷藏的食品。 20.
5、干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 问答题 1.实验为什么具有防腐作用？ 答：实验对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。实验溶液对微生物细胞有脱水作用食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好氧微生物生长食盐能够妨碍微生物所分泌蛋白质分解酶的作用。 2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方 面？ 答：对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的 生长食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产生生理毒害作用食盐水渗
6、透食品组织内形成盐溶液浓度过高，使氧气溶解速度下降，一直微生物的生长食盐能够妨碍微生物所分泌的蛋白质分解酶的作用。3.简述果树采用气调冷藏的优点 答：优点，a抑制果蔬后熟，b减少果蔬损失c抑制果蔬生理病害d抑制真菌的生长和繁殖e防止老鼠的危害和昆虫的生存 4.哪些因素影响罐头传热效果？ 答：食品表面积干燥介质的温度空气流速空气的相对湿度真空度 5.烟熏的目的是什么？ 答：烟熏的目的主要有：赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味使制品外观产生特有的烟熏色，有促进发色作用脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化。 6.罐头排气的目的是什么？ 答：排气的目的主要有防
7、止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃跳盖防止罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现马口铁罐的内壁腐蚀避免或减轻罐内食品色，香，味的不良变化和维生素等营养物质的损失。 7.什么是胀罐？有哪几种主要类型？ 答：正常情况下，罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理，化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状。这种现象称为胀罐或胖听。主要原因有：物理性胀罐化学性胀罐细菌性胀罐 8.影响干燥速度的因素有哪些？ 答：影响干燥速度的因素有：食品的结构；食品的大小；食品的水分与食品的结合形式及水分迁移的机理等因素 9.怎样按时间和距离划分食品
8、冻结速度？答：按时间分食品的中心温度从-1c下降至-5c所需的时间，在30min以内，属于快速冻结，超过30min则属于慢速冻结。 按距离分冻结速度还可以用单位时间内-5c的冻结层从食品表面伸延向内部的距离来判断。因此可分为快速冻结u520cm/h；中速冻结u=15cm/h；慢速冻结u=0.11cm/h 10.辐照杀菌的优点有哪些？ 答：优点：杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化即便高剂量辐射照，食品中的化学变化也很小没有外加非食品物质的残留与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均一地达内部，杀死病毒和害虫节省能源，加工效率高处理方法简便，不论食品是固体、液体
9、、冻结状态、干货还是鲜货、大包、小包、还是散包，均可包装或捆包好进行杀菌处理。 11.果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？ 答：一次煮制法多次煮制法快速煮制法减压煮制法扩散煮制法 12.食品冷却的目的是什么？冷却的方法有 哪些？ 答：食品冷却的目的是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能及时的抑制食品中微生物的生长，繁殖和生化反应速度。保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。冷却方法：空气冷却法冷水冷却法碎冰冷却法真空冷却法。 13.目前常用的烟熏方法主要有哪几种？答：烟熏的方法有：冷熏法温熏法热熏法电熏法液熏法 论述题 1 试述冷冻干燥的概念，原理及特点？
10、答；冷冻干燥也叫升华干燥法；真空冷冻干燥，是将食品预先冻结后，在真空的条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。 根据水的相平衡关系，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三点温度压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三点压力时，或者温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这就是升华干燥的原理。 冷冻干燥的特点；优点主要为；a整个干燥过程处于低温和基本无氧状态。对干制品的色，香，味及各种营养素的保存率较高， 适合极热敏和极易氧化的食品干燥。b由于食品在升华之前被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变
11、，故干制品能够保持原有的结构及形状，且形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和复水性。c由于冻结对食品的溶质产生固定作用，在冰晶升华后，溶质讲留在原处，避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象。d升华干燥品的最终水分极低，具有良好的储藏稳定性。e 升华干燥过程所要求的加热温度较低，热损耗少。缺点主要为；成本高，干制品极易吸潮和氧化，对色装有很高的防潮和透氧率的要求。 2 果蔬气调冷藏的原理是什么，与一般空气冷藏法相比有哪些特点？ 答；气调冷藏是在冷藏的基础上，利于调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，气调冷藏的原理即在一个封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引
12、起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品微生物的过程。研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关，气调冷藏技术改变环境中气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气，配合适当的低温调节。 气调冷藏的特点；优点有a抑制果蔬后熟b减少果蔬损失，c 抑制生理病害，d 抑制真菌生长和繁殖；e 防止老鼠的危害和昆虫的生存。缺点有；a 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬异常化谢，使其腐烂或中毒.b 品种不同需要单独存放，需要建多个库房C适合调冷藏的果蔬有限，D投资较高 3食品解冻时造成汁液流失的原因有哪些? 答；解
13、冻时造成汁液流失的原因有；1冻结的速度。缓慢冻结的食品，冻结时造成细胞严重脱水，经长期冻结后，细胞间隙冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞严重脱水，经长期冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收能力差，汁液流失较为严重。2冻藏温度，在冻结和解冻的温度都相同的条件下，冻藏温度不同，也会导致解冻时汁液的流失不同，较高温度冷藏，迅速形成大型的冰晶对细胞的破坏较为严重，解冻时汁液流失较多，低温度冷藏，冰晶体生长慢，解冻时汁液流失就较少3生鲜食品的PH值等电点时，蛋白质胶体稳定性最差，对水亲和力强。PH值处于蛋白质等电点附近，汁液流失较
14、大，PH值远离等电点时，汁液流失较少，4解冻速度缓慢解冻汁液流失较少5食品的切分程度。冻结方式。冻藏条件及解冻方式都有关系。 4简述食品腌制的基本原理，并说明腌制剂为什么具有防腐的作用？ 答：食品腌制的中基本原理是通过扩散和渗透作用进入食品的组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。腌制过程中的防腐作用主要通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的，食糖在腌制过程中主要是通过降低水分活度，提高渗透压来实现防腐作用。微生物发酵的防腐作用，发酵型腌渍品的腌制过程中，正常的发酵产物中有乳酸及少量醋酸，二氧化硫，能使环境中的PH值降低，抑制微生物生长，二氧化碳对氧也有阻碍作用，而产物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物发酵防止食品腐败变质 5罐头常见的传热方式有几类，影响传热效果的主要因
