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1、食品加工与保藏原理问答题 三、概念题 恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。 食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产食品工业流通体系，通常称为食品产业链。 工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。 无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允
2、许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。 绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。 有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。 中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。 食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品
3、质量的处理技术。 发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。 呼吸强度：常以kg水果或蔬菜h所放出的毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的与吸入的的容积比。 z值：值变化所对应的温度变化值， 吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。 脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），它是一类能够
4、吸除氧的物质。 防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都成为防腐剂。从狭义上仅指可直接加入到食品中山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学物质，即常称为食品防腐剂。 抗氧化剂：食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。 保鲜剂：指为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 反渗透浓缩：是利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。 F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。冻结速率：是
5、指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。 “合理”比重计：所谓“合理”即它的e和15时水的密度相当，66e和浓硫酸的密度1.8429gmL-1相当，而食盐浓度为10%（质量分数）时，它的标度正好为10e，因此在010e间等分成十格，每格大致相当于1%食盐浓度。 酪酸发酵：食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。 腌渍食品：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食 品保持期的加工方法称为食品的腌渍。 D值：微生物的活菌数每减少，也就是在对数坐标中的的数值每跨过一个对
6、数循环所对应的时间。 低温冷害：温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生冷害，又称“机能障害”。 介电损失 酸性食品：指天然pH.6的食品。番茄、梨、菠萝及其汁类，pH.6,aW0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的你酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH0.85的食品，它们也被称为酸渍食品。 食品包装：是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。 食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。 无菌包装：是指将预杀菌（无菌）的食品在无菌的条件下充填到无菌的包装容器中
7、，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。 活性食品包装：又称“智能型”包装，不仅具有常规包装材料的基本功能，还具有调节控制及其他功能。主要包括两类：一类的是在包装材料的制造过程中，将活性成分加入其中，控制材料对活性成分的释放性能，另一类是在食品包装操作时，在包装内附加的功能小包。 防湿包装：包括防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽）和防止包装内的食品水分散失。 防氧包装：采用真空包装、脱氧包装或气体转换法，形成低氧状态，以延长或保证食品的品质的包装方法。 气流干燥：是指在常压下，以空气作为热源和湿气载体，用自然或强制对流循环的方式对湿物料进行间歇或连续干燥的方法。 商业杀菌：一般
8、又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。 巴氏杀菌：巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。 G值：指介质中每吸收e能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目。 浓差极化：膜浓缩过程中，当溶质不透过膜（或只有少量透过）而溶剂却透过膜发生迁移时，在溶液与膜的分界面上，溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓差极化。 超滤浓缩：应用孔径为1.020.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称为超滤浓缩。 五、简答题(每题5分,共5题) 1、简述食品加工制造主要的原辅材料。 食品加工辅料是以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料。 （一）调味料：调味料主要赋予食品色香味，一般包括咸味、甜味、酸味、鲜味等调味料。 它不仅可以改善食品的感官性能，使食品更加美味可口，且能促进消化液的分泌和增加食欲。 常见的调味主要有盐、味精及核苷酸、酱油和酱类、食醋。（二）辛香料：是指具有特殊芳
